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프랑스 제과·제빵 그랜드슬램 달성한 한인 제빵사 서용상 씨
프랑스 파리에서 열린 '최고의 크루아상' 만들기 대회 현장 빵의 굽기 정도와 기포 상태, 냄새와 맛을 꼼꼼히 평가해 품질이 가장 좋은 빵 열 개를 가려내는 자리임 프랑스 전역에서 모인 제빵사 135명 가운데 10명을 뽑는 건데 최종 선발된 10명 명단에 한국인 제빵사 서용상 씨가 올랐다고 함 지난해 서 씨는 '플랑' 대회에 참가해 심사위원으로부터 '믿을 수 없는 맛'이라는 극찬을 받으며 우승을 거머쥐기도 했음 타르트와 비슷한 빵인 '플랑'은 프랑스 국민이 사랑하는 대표적인 국민 디저트임 수상 당시, 크루아상 대회 참가와 관련해 포부를 밝히기도 했는데, 1년 만에 그 꿈이 이뤄진 것이라 더욱 대단함 지난 2013년에는 '최고의 바게트'를 뽑는 대회에 참가해 쟁쟁한 제빵사들과의 경쟁에서 당당히 8위에 오르기로 했음 바게트와 플랑, 크루아상까지 수상이 이어지자 프랑스 제과·제빵계 '그랜드슬램'을 달성했다는 평가도 나오는 중 흑임자 케이크나 꽈배기처럼 최근에는 한국적인 요소를 더한 빵을 만들어 프랑스 국민의 입맛을 사로잡고 있는 서용상 씨 빵의 본고장 프랑스에서 최고라는 평가를 받을 수 있도록 지금처럼 기본을 지키되 최고의 빵 맛을 위한 연구를 멈추지 않을 생각이라고 함
작성자 : 난징대파티고정닉
위증리) 기원 증류소 투어(feat 차량 바사삭)
이번에 위스키에 흥미가 생긴 친구와 이야기를 나누던 중 위스키 증류소 투어에 대한 이야기가 나왔고,해외의 증류소들도 있지만 한국의 증류소도 궁금하다는 이야기에 쓰리 소사이어티스 투어를 잡았습니다.그렇게 친구와 둘이 가기로 했는데 어쩌다보니 인원이 늘어서 4명이서 우르르 갔습니다.일단 팁을 드리자면 운전을 하시는게 훨씬 편합니다. 아무래도 교통이 좋은 편이 아니기 때문에 워시나 스피릿 등 투어에서 마실 수 있는 것들은 바이알에 챙겨주기 때문에 시음은 거기서 안하겠다 싶으신 분들은그냥 차량을 운전하시는게 편합니다.친구는 운전하겠다고 해서 거기서 시음은 포기하고 바이알을 챙겨갔는데 증류소 내부에서도 바이알 공병을 판매하더라고요.여하튼 리뷰 시작하겠습니다.쓰리 소사이어티스의 증류소 입구입니다. 오크통들이 반겨주고 있습니다.쓰리 소사이어티스의 방문자 공간(사실상 업무공간)에는 쓰리 소사이어티스에 대한 간단한 약력과 출시된 제품들이 전시돼 있습니다.제품들은 증류소 투어를 하면 몇몇 라인업을 제외하고는 10% DC된 가격에 살 수 있어서 좋습니다.증류소에서만 구입할 수 있는 제품으로는 기원 아메리칸 오크 46도 / 정원 메이플시럽 캐스크 진 / 정원 런던 드라이 진 / 쓰리 소사이어티스 사과(사과 침출주로써 라벨에는 포비든 프루츠 라고 쓰여있었습니다.) 있었고 그 외 기원 라인업과 정원 진 시리즈들이 있었습니다.1차 증류기와 2차 증류기입니다.대략 5000L 사이즈의 증류기라고 합니다.워시가 10000L 정도 모이면 그때 증류해서 로우와인으로는 28도 정도의 스피릿을 뽑고, 한번 더 증류시켜서 74도 정도의 스피릿을 뽑아낸다고 합니다.그래서 10000L의 워시에서 나오는 위스키의 스피릿은 총 700L.초류와 후류는 컷해뒀다가 다음번 재증류때 사용한다고 합니다.비율이 초류 10%에 후류 20% 정도라고 들었던 거 같은데 이 부분은 기억이 안 나네요.사진 순서상 조금 순서가 바뀌긴 했는데 당연히 몰트의 분쇄로 시작합니다.몰트는 전량 스코틀랜드에서 수입해오고 있으며 증류소에서 허스크/그릿/파우더로 분쇄를 합니다.비율은 국룰 비율인 2:7:1.파우더가 너무 많아지면 당화가 안 되고 떡이 된다고 하네요.그 외에 뒤편에 보시면 로스팅한 초콜릿 몰트 등 다양한 몰트를 준비하고 실험중이라고 합니다.기본적으론 언피티드 몰트인 것 같네요.그리고 몰트를 조금씩 나누어주시는데 상당히 달콤하고 고소한 맛이 강했습니다.당화조 내부입니다.물은 75도 - 80도 - 85도로 나누어서 넣는다고 합니다.1차 발효조의 내부입니다.내부 향을 맡아볼 수 있는 기회를 주는데 알코올과 이산화탄소가 코를 훅 쏴서 별 생각없이 맡아보는 사람들이 다들 뒤로 움찔하고 물러설 정도.하지만 시트러스한 살구와 청포도의 냄새가 조금씩 올라왔습니다.스테인리스와 나무 발효조에 대한 설명이 곁들여졌는데 스테인레스의 경우 QC가 편하고 변수가 적어서 스테인레스 발효조를 사용한다고 들었습니다.2차 발효기입니다.1차에 비해서는 훨씬 향을 맡기 편합니다.그렇게 받은 워시.도수는 7도에서 8도 정도로 홉이 안 들어가고 김이 빠진 맥주와 막걸리의 중간 쯤의 맛이 납니다.근데 워시에서부터도 청포도와 살구, 청사과의 맛이 나는데 지금까지 마셨던 기원 라인업들에서 조금씩 느껴졌던 향이라 효모와 발효시간이 가져다주는 캐릭터가 아닌가 싶었습니다.그리고 맛본 기원의 스피릿도수는 74도 정도로, 높은 도수에 비해서 향과 맛을 보기 편했습니다.물론 도수 때문에 도수감은 있지만 전반적으로 프루티한 느낌이 강한 스피릿이었네요.솔직히 기원이 처음엔 저평가를 많이 받았고, 악평도 많이 받았지만 개인적으론 기원 위스키에서 느껴지는 잠재력에 기대를 많이 했는데,과연 이런 스피릿으로 숙성을 하면 점점 포텐셜이 올라올 수 밖에 없겠구나 라는 생각을 했습니다.마스터 디스틸러인 앤드류가 굳이 한국에 온 이유를 설명했는데 기존에 일본의 위스키 증류소에서 근무할 때, 일본 증류소는 자국인원이 아닌 외국인원이 마스터 디스틸러를 맡는 걸 다소 꺼리는 풍조가 있었다고 합니다. 그래서 증류소에서 1달 동안 숙식을 해결하면서 지내야 했었고, 위스키 생산할 때도 본인이 나서지 못하는 등 아쉬움이 있었다고 하는데 마침 맥주회사를 OB에 매각하고 위스키 사업을 구상하던 대표와 만나서 당시 국산 위스키가 생소했던 한국에서 맛있는 위스키를 만들어보겠다는 이유로 왔다고 합니다.솔직히 한국 음식과 잘 어울리는 스파이스라는 미사어구가 앞에 붙으면 저는 경계를 하는 편입니다. 물론 다 그런 건 아니겠지만 코리아 에디션이 붙은 위스키들을 마셨을 때 한국적인 매운맛이라는 미명하에 그냥 매운맛이 오프노트로 툭툭 튀어나오게 만들었기 때문입니다.근데 여기 증류소 직원의 설명에 따르면 다른 나라의 매운맛들과 비교를 하면서 알려줬는데 본인들이 생각하는 한국의 매운맛은 시작부터 클라이막스가 아닌 뒤에서 단맛과 감칠맛이 조화롭게 올라오며 기분좋게 마무리되는 매운맛이라고 했습니다. 고추장을 맛보면서 느꼈다는데 확실히 요즘 나오는 기원 배치들은 폼이 올라오면서 매운맛을 절제하고 단맛이 기분좋게 슥 올라오면서 스파이스가 끝에 남는 맛으로 마무리 되고 있으니 고개가 끄덕여졌습니다.전부 기원의 숙성창고들입니다.숙성창고는 점차적으로 증축하고 있다고 합니다.저 내부에는 다양한 캐스크들이 숙성중이라고 하니 기대가 되네요.사진 구석에 앉아있는 댕댕이는 기원 증류소에서 키우는 친구 같았습니다.증류소 앞쪽에 강아지 집이 있더라고요.도로에 앉아있다가도 사람이나 자동차가 오면 옆으로 슥 비키는게 상당히 익숙한 눈치였습니다.증류소에선 대부분 고양이를 키운다는데 댕댕이를 키우는 것도 약간 토속적인 느낌이라 맘에 들었습니다.통입시설입니다.사진으로는 안 올렸지만 워시에서 나온 폐기물들은 근처 농장, 축사 등에 무료로 나누어준다고 합니다.지역상생의 의미도 있고, 이걸 돈을 내고 처리하면 돈이 생산비용보다 더 드는데 이쪽이 본인들 입장에서도 편하다고 합니다.위스키 시프와 망치 등 오크통을 칠하는 것들이 있습니다.오크통은 미국에서 버번 캐스크와 아메리칸 캐스크를 수입한다고 하는데 벌크로 수입하기 때문에 따로 특정 증류소의 캐스크를 수입하지는 않는다고 합니다.특정 증류소의 캐스크만 수입하면 가격대가 훌쩍 뛰기도 해서, 그냥 벌크로 수입한 캐스크 가운데 괜찮은 캐스크를 선별한다고 합니다. 버진 오크들은 아무것도 칠하지 않고, EX 캐스크의 경우 흰색으로 칠을, 한번 더 사용한 캐스크는 그 위에 한번 다른 색으로 칠을 한다고 합니다.방문자용 숙성창고입니다.숙성창고와 통입시설에 들어가자마자 위스키가 숙성중인 향이 훅 났는데 엄청 좋더라고요.증류시설에 들어갔을 때는 시큼한 향기가 났는데 이곳은 달큰한 오크향이 퍼지는게 계속 맡고 싶을 정도.이곳에 숙성중인 캐스크들은 상당히 흥미로운게 많았는데 사진에 숫자를 한글로 써놓은 캐스크들은 국산 재료들로만 만든 위스키라고 합니다.나무는 신갈나무 캐스크, 몰트도 국산. 그 외에도 진 캐스크, 복분자주 캐스크, 레드페퍼 캐스크 등 다양한 캐스크들이 있었고, 프라이빗 캐스크들도 제법 보였습니다.데일리샷의 캐스크가 정면에 있었는데 22년 04월 통입한 캐스크더라고요.오크통의 내부입니다.오크통은 대략 200L 사이즈를 사용하고 있으며 내부는 4단계인 엘리게이터 챠로 마무리 한다고 합니다.오크통 내부의 향을 맡아볼 기회를 주는데 아메리칸 오크여서 그런지 안에 코를 넣으면 바닐라와 코코넛의 향이 은은하게 올라옵니다.옆에를 보시면 데블스 컷의 자국이 있습니다.그리고 캐스크 아래쪽에 유독 캐스크가 반짝거리죠.국산 오크통 제작소에서 제작한 국내산 오크통이라고 합니다.숙성고 내부는 상당히 깊습니다.옆에 캐스크에서 바로 뽑아서 시음할 수 있게 해주는데버진 아메리칸 오크 CS고 저희가 갔을 때 거의 밑바닥에 있었던 영향인지 굉장히 에어링이 잘 돼서 달콤한 향이 강하게 났습니다.CS임에도 혀를 피곤하게 하지 않았고 바닐라와 카라멜, 그리고 오크와 끝부분에 살짝 올라오는 계피의 스파이스가 인상적이었습니다.같이 마셔본 친구는 마스크에 부어놓고 향을 맡고 싶다고 할 정도.그리고 밑바닥에 있던 것들이라 그런지 블랙애더 로우캐스크처럼 안에 오크통 칩이 있었는데 즐겁게 위스키와 같이 마셨습니다.굳이 남양주시를 선택한 이유는 이곳이 북한강의 발원지라서라고 합니다.한국은 물이 좋기로 유명하고 북한강의 상류측 수원지쪽이기 때문에 좋은 물을 확보할 수 있기 때문이며, 증류소가 위치한 곳은 산을 깎아 만든 분지지형이기 때문에 연교차가 어마어마하다고 합니다.여름에는 30~40도에 가깝지만 겨울에는 산비탈에 있기 때문에 해가 하루에 1~2시간 밖에 안 들어 최저기온이 영하 23도를 찍은 적도 있다고 하니 연교차가 심한 나라들과 비교해도 극단적이죠.그래서 마스터 디스틸러의 판단으로는 1년 숙성이 3년 숙성의 퍼포먼스를 보여준다고 합니다.실제로 시간이 지나면서 나오는 기원의 위스키들은 물론 캐스크나 도수의 변화도 있겠지만 점차적으로 발전하고 있는게 느껴졌고요.기원 배치 5 포트입니다.CS를 구매하고 싶었는데 CS는 다 팔리고 일반판만 있더라고요.포도잼, 건살구, 카라멜, 베리, 꿀과 몰티함, 끝에 견과류와 계피의 스파이스가 잡혔습니다.포도즙과 같은 달콤한 맛에 더불어서 코코아와 카카오의 초콜릿 노트, 그리고 약간의 탄닌감과 함께 호두를 먹는 듯한 견과류가 잡힙니다.CS가 아니라 일반판이지만 그럼에도 확실히 좋아진 느낌.기원 배치 1과 기원 호랑이를 기억하는 사람이라면 상전벽해라고 느낄만한 부분입니다.쓰리 소사이어티스 사과 (포비든 프루츠)입니다. 도수는 47도고 아메리칸 오크에 숙성한 스피릿에 사과를 침출시킨 사과주입니다.잘 익은 사과의 에스테르, 바닐라와 카라멜, 복숭아의 달콤한 향이 느껴집니다.입에 들어오면 바닐라 카라멜에 코팅한 사과같은 단맛이 올라오며 끝부분엔 계피의 스파이스가 슬쩍 남았다 사라집니다. 사과의 은은한 향이 오래 지속되며 깔바도스와는 다른 매력의 술이었습니다.그 외에도 사진은 안 찍었지만 정원 메이플시럽 캐스크 진은 칵테일로 쓰기에 나쁘지 않은 인상을 받았습니다.사실 전에 기원 메이플시럽 캐스크 CS를 맛봤을때 엄청난 단맛에 진에 메이플 시럽 캐스크면 어떨까 걱정 반, 기대 반인 심정으로 맛봤는데 진의 플레이버와 물을 타서 도수를 조절했기 때문인지 오히려 진의 호불호가 갈리는 포인트들은 부드럽게 절제됐고 메이플 시럽의 은은한 단맛과 바닐라의 향이 뒤에 치고 올라오면서 마일드하고 부드러운 진이 됐습니다.그 자리에서 솔의눈이라면 기겁하는 친구도 마셔보더니 이거 맛있다고 말하면서 바로 한병 살 정도의 퀄리티.여하튼 기원 증류소 투어를 마치면서 느낀 점이라면, 발전하는 증류소다. 라는 것이겠습니다.현재 국내에 있는 전통주를 제외하고 위스키를 생산하는 증류소들 크래프트 브로스, 쓰리 소사이어티스, 김창수 위스키 증류소가 있는데 크래프트 브로스는 아직 진 밖에 없으니 차치하고 김창수 위스키 증류소와 비교하면 확실히 기업 같다라는 인상을 받았습니다.생산량이나 규모가 아닌 술을 마시는 고객을 대하는 자세랄까요.사실 처음 기원을 접했을 때는 '아 이건 잠재력은 있지만 지금으로썬 응원의 의미 이상으로는 안 되겠다.' 라는 생각을 했습니다. 호랑이-유니콘-독수리 시리즈에서 독수리에 와서 괜찮아지긴 했지만 유니콘까지는 애매했고, 기원 배치 1은 아쉬운 부분이 강했으니까요.하지만 점차적으로 발전하는 모습을 보여주고 있고, 기원에서 목표하는 위스키의 캐릭터가 상당히 명확하고 직관적으로 다가왔습니다.물론 바에서 잔술로 접한게 전부기에 증류소나 위스키 바틀에 대한 온전한 평가가 아닌 제 개인적이고 편협한 시각에서 보는 생각이지만 김창수 위스키 증류소의 경우 생산 설비의 규모 문제 등으로 생산량이 적은 건 어쩔 수 없고, 아무리 맛있다고 해도 많은 사람들이 경험하지 못한다면 사실 크게 의미가 있나... 싶은 아쉬움도 있습니다.좋게 말해서 '맛있는 스피릿으로 다양한 캐스크를 조합해 특색있고 실험적인 위스키를 만든다' 가 목표라고 할 수도 있지만 반대로 각 위스키들마다 캐릭터들이 너무 달라서 '이 증류소는 실험용 증류소일까 아니면 정말 위스키를 판매하려고 만든 증류소일까?' 하는 생각도 들었습니다.퀄리티가 안 좋은 건 아니라지만 가격대에 비해서 아쉬운 부분이 있는 것도 사실이고 생산 규모 등 여러 부분에서 한계가 있지 않나. 하는 아쉬움이 있고 위스키를 마시는 소비자 입장에서도 발전하는 모습과 명확한 캐릭터와 목표가 보이기에 기원 쪽에 좀 더 손을 들어주고 싶어지는 부분입니다.그리고 여담이지만 상당히 괜찮은 투어였습니다4만원에 전용각인잔, 그리고 워시, 스피릿 등 시음에 오크통에서 갓 꺼낸 위스키 시음, 그리고 판매라인업 시음까지 생각하면 제법 혜자스럽죠.그렇게 투어를 마치고 집에 돌아가는 길에 뒤에서 오던 차에 들이받혔습니다.졸음운전 했다네요.친구차라서 상대방과 후속처리는 친구와 상대방이 하겠지만 이것도 바사삭 맞죠.
작성자 : LiverArchive고정닉
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