1.맥주의 4요소에 대해

2.맥주의 양조과정에 대해

3.몰트 밀링에 대해

4.매싱에 대해

라우터링과 스파징은 브루잉 단계 중 가장 고된 작업이 아닌가 싶음.

그냥 불 올려두고 / 온도 조절해주면 끝인 매싱 / 보일링에 비해서

계속 쉬지 말고 움직여야되거든.

그래도 수율이랑 직접적인 연관이 굉장히 큰 파트이고 하다보니

나름 재미있고, 잘 나오면 보람도 있는 작업이라구 생각함.

다룰 내용이 꽤 많아서 정리하고 빼고 하다보니 글 쓰는데 시간이 상당히 걸렸넴 ;ㅅ;

매싱이 끝났다면, 바로 밸브를 열어서 맥즙(워트)이랑 곡물(그레인베드)를 분리시켜주면 됨.

그런데 바로 밸브를 열어서 액체를 걸러내면, 안에 찌꺼기들이 엄청나게 많이 섞여있는걸 볼 수 있음.

이 때문에 맥주를 다시 위에 부어주고, 다시 추출하고, 다시 위에 부어주는 과정을 거치는데

영어로 리서큘레이션(Recirculation), 독일어로 볼라우프(Volrauf) 라고 하는 단계임.

이런식으로 추출한 워트를 조심조심 다시 부어주면 되는거임.

정석적인 방법 중 하나로는 위에 커다란 호일을 올려놓고, 호일에 구멍을 여러개 뚫어서 거기 사이로 흘려 보내는건데

그 외에도 깔때기를 이용해서 낙차를 줄이거나, 위에 처럼 벽면을 타고 흐르게 해서 낙차를 줄이는 방법 등이 있음.

이렇게 낙차를 줄이는 이유는 걍 막 부우면 밑에 이쁘게 쌓여서 필터 작용을 하는 그레인베드가 파괘되기 때문.

또한 밸브로 워트를 추출 할 때, 빨리 끝낼려고 밸브를 다 열게되면 찌꺼기 추출이 잘 안되니까

볼라우프단계는 천천히 시간을 들여서, 깨끗한 워트가 나올 때 까지 반복해주자.

볼라우프가 끝나고, 깨끗한 워트가 나오게 되면 맥즙들을 추출해서 보일링 케틀(끓임용 포트)에 넣어줌.

이 때 얼마나 추출하는지를 적어놔야하는데, 어디에 써먹는지는 조금 있다가 알려줄게.

이렇게 추출한 워트들을 "퍼스트 러닝(First Running)" 이라고 함.

퍼스트 러닝을 추출하고 나도, 그레인베드에는 여전히 약간의 당분이 남아있음.

이걸 완벽하게 씻어주는 과정이 스파징인데, 스파징엔 종류가 두 가지가 있음.

하나는 플라이 스파징이라고 특별한 도구를 이용해서 위에서 물을 지속적으로 뿌려주는 방법이고

후자는 배치 스파징이라고 그냥 물을 쌔리 부어서 섞는 방식임.

플라이 스파징이 전통적인 스파징 방법인데, 시간이 상당히 걸리고 도구도 요구되어서

홈브루 스케일에선 대부분 배치 스파징을 이용함. 둘이 완벽하게 시행될 경우 플라이 스파징이 조금 더 높은 수율을 얻을 수 있는데

제대로 하지 않을 경우 대충 한 배치 스파징보다 못하기 때문에, 완벽을 추구한다면 전자를, 아니라면 후자를 하는게 좋은 것 같음.

여기서는 배치 스파징을 위주로 설명할게.

배치 스파징을 하려면 우선 얼마만큼의 물이 필요한지 알아야함.

위에서 계산한 퍼스트 러닝의 양을 x라고 하고, 내가 만들고 싶은 맥주의 양을 y라고 하자.

그러면 스파징에서 뽑아내야하는 물 z의 양은 x + z = y 에서, z = y - x가 될거임.

예를 들어 퍼스트 러닝이 10L추출되었고, 20L 배치를 만들고자 하면 10L를 더 추출해야하는거지.

근데 이렇게 계산하면 틀림.

왜냐고? 이 다음에 하는 보일링에서 많은 양의 물이 증발되기 때문.

물의 증발량은 도구마다 다른데, 20L 배치 기준 1시간당 약 4L를 평균적으로 보고 있음.

그러면 증발량 k와 보일링 시간 t를 상수로 둘 경우에

x + z - kt = y 라는 공식을 세울 수 있게 됨.

위의 예시를 다시 가져와서, 20L 배치를 만들려고 하고, 60분 보일링을 하고, 증발량이 4L라고 가정한다면

10 + z - 1 * 4 = 20

z = 20 - 10 + 4

z = 14

필요한 스파징 용수의 양은 14L 라는 계산식이 나옴.

퍼스트 러닝의 경우 곡물이 1kg당 물 1L를 흡수하기에 준비한 매시 용수만큼 추출이 안되는데

스파징을 할 때는 물이 거의 흡수가 안되기 때문에(이미 곡물들은 흡수할대로 했음) 넣은 만큼 나오는 편임.

그래서 14L의 물을 그대로 준비하고, 그레인베드 위에 부어주면 됨.

스파징 용수의 물의 온도 역시 중요하다고 알려짐.

뜨거운 물은 당분을 잘 씻어내나, 그레인베드의 온도가 76도가 넘어가면 곡물들이 탄닌을 추출하기 때문에 "적절한" 온도의 물이 필요하다고 하는데

그래서 80~85도의 물로 스파징을 진행하는게 일반적임.

그런데, 곡물의 탄닌을 추출할 때 온도가 유일한 변수가 아님.

스파징 ph도 연관이 있는데, 스파징 ph가 적절한 수준(5~6)에 있다면 아무리 뜨거워도 탄닌을 추출하지 않게 되고

반대로 스파징 ph가 심각하게 떨어져있다면, 온도가 뜨겁지 않아도 탄닌을 추출하게 됨.

배치 스파징은 이미 매시 과정에 의해 ph가 어느 정도 맞춰져있고(나중에 워터 케미스트리편에서 자세히 설명)

플라이스파징만큼 오랜 시간이 걸려서 하는게 아니기 때문에, 한국의 캐릭터가 강하지 않은 수돗물로는 스파징 ph를 건드리지 않고 완료될 수 있음.

즉 어려운 단어들 빼고 요약하자면, 80~85도 이상의 온도의 물을 사용하더라도 (특별한 상황을 제외하고) 탄닌이 추출될 일은 별로 없다는 것.

반대로 차가운 물로 스파징하는 방법도 있는데, 콜드 스파징이라고 함.

그냥 수돗물에서 얻은 차가운 물을 그대로 사용해서 스파징하는 방법인데

이걸로 수율 80~85% 뽑아내는 사람이 있기에, 사실 오늘날 스파징 온도는 별로 상관이 없다는 인식이 많은 편임.

처음 브루잉을 시작하고 교과서적으로 진행한다면 80~85도의 스파징 용수를 준비하는게 좋지만

어느 정도 익숙해진 상태라면 다양한 온도로 스파징을 해보는 것도 도움이 될거임.

스파징 용수를 전부 그레인 베드 위에 부었다면, 한 3분은 열심히 섞어주고, 그 다음 뚜껑을 덮고 10분 대기한다.

섞인 곡물들이 다시 그레인베드를 형성할 시간을 주는거임.

그 다음은 다시 볼라우프-라우터링을 반복하면 됨.

이렇게 뽑아낸 세컨드 러닝까지 합치면, 보통 24~28리터 정도의 워트가 추출되었을거임.

어려운 과정들은 발효과정을 빼면 이제 다 끝났고,

남은건 맥주를 끓이고, 식히고, 발효조에 넣고, 기다리는 것 뿐!

아 그리고 이 과정에서 주로 언급되는 HSA(Hot Side Aeration)이라는게 있음.

뜨거울 때 진행되는 에어레이션(공기주입)이라는 건데

"라우터링/볼라우프를 할 때 밸브를 비커 가까이 대세요"

"보일링 케틀에 워트를 부울 때 튀지 않게 조심히 부어라!"

이런 얘기들이 다, 뜨거울 때 산소 섞이지 말라고 하는 행동들임.

왜 뜨거울 때 산소가 섞이면 안된다는 걸까?

HSA는 젖은 카드보드지와 같은 오프 플레이버를 생성한다고 알려짐.

그런데 홈브루어들이 질문하는건, 과연 HSA가 실제로 일어날 수 있냐? 라는 것.

실제로 여러가지 실험이 이루어졌는데, 결론부터 말하자면 HSA는 홈브루잉 크기에서는 일어날 일 없음.

아니 뭐 진짜 난리치고 케틀에서 케틀 사이로 몇 번 옮기고 하면 생길 수 있을지도 모르겠는데

그런게 아니라면, HSA는 홈브루잉 미신이라고 생각하면 된다고 함.

뭐 조심해서 나쁠껀 없지만, 너무 신경쓰고 하다보면 과정이 힘들고 지루해지니까

너무 스트레스 받지 말고 적당히~적당히~ 해도 됨.

산화는 보일링 끝나고 부터 신경쓰는 걸루.

다음에는 보일링 / 칠링 / 그리고 호핑에 대해 얘기해보도록 할겡.