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디오니소스의 WGET 4편, 와인의 양조

디오니소스91갤로그로 이동합니다. 2020.06.02 10:14:02
조회 923 추천 21 댓글 34

하.. 월요병.... ㅠㅠ

화이팅합시다....


PART 1.

와인의 양조


1. 와인의 양조 양조와 숙성

포도의 재배가 끝나고 나면 와인의 양조 과정에 들어가게 된다.

와인의 생산에 있어서 가장 중요한 것은 양조 과정과 숙성 과정이다. 그렇다면 양조는 어떠한 방식으로 이루어질까?

와인의 양조에 있어서 가장 중요한 4가지를 살펴보면 효모(Yeast), 산소(Oxygen), 오크(Oak), 이산화황(SO2)이다. 여기서 효모와 산소는 서로 상호작용을 하는 관계이며 이산화황은 효모와 산소를 컨트롤 하는 역할을 한다.

와인의 양조는 다른 발효주의 양조 원리와 비슷하게 효모의 작용이 먼저 일어나게 된다. 효모는 포도가 가지고 있는 당분(포도당)을 먹고 알코올과 이산화탄소를 배출하는데 여기서 이산화탄소를 가둬두면 스파클링 와인으로 양조가 가능하고 이산화탄소를 버리게 되면 스틸와인으로 양조가 가능하다. 이러한 효모의 활동을 활발하게 일어나게 하는 것이 바로 산소이다. 그렇기에 효모와 산소는 상호작용을 하는 것이고, 이산화황은 산화를 방지하는 역할과 미생물의 증식을 막는 살균 작용 역할을 하며 효모와 산소를 컨트롤 한다. 이산화황 자체는 독성이 있는 물질이기에 많은 사람들이 언급하기를 꺼려하지만 분명한 것은 그 역할이 와인 양조에 절대적이다. 어찌되었건 이 효모와 산소 그리고 이산화황의 유기적인 활동 그리고 이를 담아내는 오크통의 역할이 우리가 즐겨 마시는 와인의 기본 양조 과정인 것이다.

*와인의 양조과정에서는 별도로 열이 가해지지 않는다, 증류주가 아닌 발효주이기 때문.


위에서 언급한 4가지의 각 요소들이 와인의 양조와 숙성에 있어서 정확히 어떠한 역할을 하는지 알아보도록 하자.


(1) 산소(Oxygen) - 양조

우리가 흔희 식용으로 사용하는 식초에 대해서 잘 알고 있지 않은가?

식초는 영어로 Vinegar 라고 하는데 Vin(, 와인) + aigre(에그레, 신맛)이 어원이다. 즉 과거에도, 현재에도 와인의 보관 유지에 실패하면 신맛이 너무 강하게 나는 것 처럼 와인의 맛에는 양조에도 숙성에도 산소가 큰 역할을 한다.

와인의 양조에 있어서 산소는 유산소 양조무산소 양조로 나뉘어진다.


유산소 양조는 전통적인 와인 양조 방법으로 구세계에서 보편적으로 사용하는 방법이다. 유산소 양조는 발효 초반 충분한 산소를 활용하여 효모의 활동을 빠르고 활발하게 한다. 이러한 유산소 양조는 다양한 맛과 향을 발생시키는데 구세계 와인에서 발견할 수 있는 3차 풍미 극대화에 긍정적인 작용을 한다. 하지만 유산소 양조의 경우 너무 과한 산소가 투입되었을 때는 산화작용이 발생하여 와인색의 갈변과 식초, 쉐리 향이 진해지기도 한다.

무산소 양조는 신세계 산지에서 많이 사용하는 방법으로 1차 풍미에 힘을 주는 양조 방식이다. 무산소 양조는 산소의 개입이 아예 없다 라는 뜻이 절대 아니라 와인의 산화 방지에 총력을 기울이는 것을 의미하는데 그 방법으로는 포도 수확을 늦은 밤에 한다거나 혹은 포도 수확 후 이산화황(SO2)을 살포하는 것이다. 그리고 발효조(발효통)에 이산화탄소(CO2) 혹은 질소(N)를 도포해서 와인의 갈변을 막아 맑은 색을 유지하고 신선한 아로마를 보존하는 방식이다.


*신세계 쇼비뇽 블랑이 포도의 풍미가 강하게 느껴지는 이유

*도포 : 약 따위를 겉에 바르다


(1) 산소(Oxygen) – 숙성

산소는 와인의 양조 과정 이후, 숙성 과정에서도 유산소 숙성과 무산소 숙성으로 큰 역할을 한다. 보편적으로는 양조 과정에서의 방식이 유산소로 진행되었다면 숙성도 유산소로 진행하겠지만 와인 메이커의 결정에 따라 그 반대의 방식으로 진행되기도 한다.

와인의 숙성은 유산소 숙성과 무산소 숙성으로 나뉘어진다.

유산소 숙성은 유산소 양조 와인에 미량의 산소를 공급하는 것으로 이 때 오크의 역할이 생기게 되는 것이다. 오크에 와인을 숙성시키는 행위는 산소의 역할을 더 활발하게 하는 것으로 레드와인의 경우 타닌의 질감을 부드럽게 만들고 색을 안정시키는데 이는 양조에서 산소의 개입이 갈변 현상을 일으키는 것과는 다른 의미를 지닌다.


*와인색의 안정화 : 미량의 산소 개입, 와인색에 영향을 끼치는 물질은 타닌과 안토시아닌 색소인데 이 두 물질이 결합하면 가라 앉는 특성이 있다. 하지만 미량의 산소는 타닌과 결합을 하게 되고 안토시아닌 색소만 혼자 남겨지는데 이 때 짙은 와인의 색상이 조금 안정적인 색깔을 띄게 되는 것.

유산소 숙성 과정에서는 산화를 고의적으로 극대화시켜 올로로소 쉐리 혹은 토니 포트와 같은 주정강화 와인을 생산하기도 하는데 오크통에 의도적으로 빈 공간을 남겨두고 산소의 개입을 극대화시키는 것이다, 이를 통해 카라맬(Caramel) 혹은 너트(Nut) 3차 풍미를 발현하게 만든다.


*사진 : 셰리 오크 숙성





또한 보르도에서 시작되었던 방식으로 오크통을 사용하지 않고 오크칩을 넣어 오크 풍미가 있는 저비용 고품질의 와인 만들어내는 방법이 있는데 미량의 산소를 투입하는 유산소 숙성으로 이는 와인에 오크 풍미 외 흙내음(Earthy), 구수함(Savoury)과 같은 3차 풍미를 만들어낸다.

* 사진 : 과거 보르도에서 혁신적인 방법으로 유명한 미량의 산소 투입(Micro Oxygenation) 숙성.






(2) 효모(Yeast)

모든 발효주에 필수적인 역할을 하는 효모, 효모에 인격을 부여해보자, 효모라는 친구가 당분(포도당)이라는 밥을 먹고 화장실에 가서 알코올과 이산화탄소를 배출한다. 이렇듯 효모는 포도의 포도당을 알코올로 변환시키고 그 알코올은 우리가 와인과 뜨거운 사랑을 나눴을 때 우리를 천국에 도달하게 해주는 아주 중요한 물질인 것이다!

이렇게 귀중한 효모는 야생효모와 인공효모로 나뉘어진다.


야생효모(Ambient Yeast)는 포도 껍질이나 양조 환경에 존재하는 자연적인 효모로 다양한 풍미를 가지는 것과 동시에 컨트롤이 불가능하고 알코올을 끌어 올리지 못한다는 단점이 있다. 효모의 컨트롤이 불가능하다는 것은 곧 와인의 생산이 불가능 하다는 것으로 이어지게 되는데 앞서 설명한 것처럼 이 때 효모를 컨트롤 하는 이산화황(SO2)이 등장한다. 이산화황이 일정 발효가 진행 될 때 효모를 죽여서 양조가 원할하게 이루어지게 하는 것이다.

와인 메이커는 야생효모의 불편함으로 인해 결국 인공효모(배양효모)를 사용하게 되는데 인공효모(Cultivated Yeast)연구소에서 배양한 것으로 발효 공정이 안정적이며 통제가 가능하며 알코올과 SO2에 강하다.

*대표적인 인공효모 : 사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces Cerevisiae)


(3) 이산화황(SO2)

이산화황은 앞서 설명했듯이 독성 물질이면서도 와인의 양조에 있어서 빼놓을 수 없는 중요한 물질이다. 이산화황은 산화 방지와 미생물의 증식을 막는 살균의 역할을 수행한다. 하지만 산소를 통제하는 이산화황이 지나치게 많이 주입되면 황이 수소와 결합해 황화수소(H2S0)를 생성하는데 이는 환원 반응(Reduction)을 일으켜 와인에서 환원취 라고 불리우는 하수구, 썩은 달걀 냄새를 나게 하며 환원반응은 산소의 부족과 황의 과다로 생기는 작용이니 만큼 무산소 양조에서 발생하는 현상이다.

환원반응은 늘 산화반응과 동반해서 진행되는 것이므로 생활주변에서 많이 관찰할 수 있다.

환원 반응(Reduction) : 환원은 본래의 것으로 되돌린다는 의미로 사용되는 용어이지만 화학자들이 사용하는 환원은 물질의 변환을 의미한다. 예를 들어 광석으로부터 금속을 추출하는 일, 이산화탄소가 녹말이나 셀룰로오스로 변하는 일, 산소가 물 혹은 과산화수소로 변하는 과정, 산화질소(NOx)가 질소나 암모니아로 변환되는 일 등이 모두 환원 반응을 거쳐 진행되는 일이다


(4) 오크(Oak)

오크를 사용하는 것은 와인 생산 과정에서 산소를 투입시켜 산화 효과를 만들어내는 것으로 대표적인 오크 숙성의 효과는 풍미이다.

토스트, 코코넛, 바닐라, 스모키 향과 크리미한 질감을 만들어내는 오크 사용은 타닌을 증가시키고 동시에 산소를 주입하여 타닌을 부드럽게 만든다.

이러한 오크통은 크게 유럽 오크와 미국 오크 나뉘어진다.


(4-1) 오크 종류

유럽 오크에서 프렌치 오크(French Oak)는 최고 품질로 분류되며 해당 오크를 사용하였을 때 토스트와 바닐라 풍미가 있으며 실키한(섬세한) 타닌이 형성된다.

프렌치 오크는 기공이 많은 재질로서 섬세하게 쪼개는 등의 많은 노동력이 필요한 과정이라 다른 오크에 비해 가격이 높다.

그리고 미국 오크(American Oak) 단단한 재질을 가지고 있으며 톱질로 오크를 제작한다. 산소의 유입이 천천히 진행되는것이 특징이며 아메리칸 오크는 탄수화물 비중이 프렌치 오크 통에 비해 5배 높다. 탄수화물 비중이 5배 높다는 것은 그만큼 오크 통을 태우는 작업을 함에 있어서 바닐라, 코코넛 풍미, 크리미한 질감을 많이 생성하는데 이는 와인에서 약간의 달콤한 풍미를 느낄 수 있다는 것이다.

스페인의 리오하 지역과 같은 경우에는 프랑스 보르도와 인접해 있지만 미국 오크를 많이 사용한다, 이유인 즉슨 장기 숙성을 선호하는 리오하 지역의 메이커들은 오랜 숙성 기간 동안 산소를 천천히 유입시켜 최종 와인에 달콤한 풍미를 부여하고자 하기 때문이다.


(4-2) 오크 사이즈

스몰 오크 배럴(Small Oak Barrel)

보르도 바리크(Barrique) : 225L

와인 300병 용량으로 산화가 빠르고 오크 풍미가 크다, 2년 숙성에 사용하고

평균 3번 정도 사용 후 위스키나 맥주 양조장에 판매한다.

라지 오크 배럴(Large Oak Barrel)

캐스크(Cask) : 정해진 양은 없으며 최종 와인에 대한 오크의 영향력이 크지 않다. 산화 속도를 낮출 수 있지만 위생이 좋지 못하다.


(4-3) 오크 발효

오크통은 숙성 시점 뿐만 아니라 발효 시점에서도 사용이 가능하다.

이를테면 오크통 발효가 위생 문제나 혹은 온도 조절의 어려움 같은 문제점을 가지고 있지만 그럼에도 불구하고 오크 발효는 고급 와인 생산에 주로 사용되고 있다. 예를 들어 낮은 온도에서 발효하는 화이트와인의 경우 오크 발효가 아로마와 타닌을 섬세하게 융합해주어 균형미가 뛰어난 와인을 만들어내고 있으며 이 오크 발효의 대표적인 주인공은 부르고뉴 몽라쉐의 샤르도네로 만든 화이트 와인이 있을 수 있겠다.


(5)비 활성 용기 무산소 숙성

비 활성 용기는 주로 스테인리스 스틸(Stainless Steel)을 이용한 용기로 이는 원하는 사이즈의 용기를 만들 수 있으며 위생적이고 온도 조절이 편리하다. 스테인리스 스틸의 내부에는 컴퓨터와 연동되는 호일이 들어가 있는데 해당 컴퓨터를 통해 온도를 조절 할 수 있으나 온도 조절의 용이함은 온도의 급격한 변화를 의미하기도 하기 때문에 최종 와인의 풍미가 매우 뚜렷해진다.

와인의 케릭터가 뚜렷하다는 장점이 아니다, 해당 케릭터들의 균형감이 없기 때문에 여러 풍미가 복합적이지 못할 수 있다는 것이다.

스테인리스 스틸을 사용하기 전, 과거에는 콘크리트 베슬을(Concrete vessel)사용하였는데 콘크리트 베슬은 안쪽에 에폭시라는 방수 코팅제나 혹은 유리가 들어있는 콘크리트 용기이다. 위생이 좋지 않아 사용하지 않게 되었지만 와인 메이커들은 과거에 사용하였던 콘크리트 베슬의 두꺼운 외벽에 의한 작은 온도 차이에 집중하게 되었고 콘크리트 베슬의 온도 조절을 함에 있어서 자연스러움은 이내 와인의 균형감을 가져다 준다는 것을 알았다.

그리하여 콘크리트가 기존에 가지고 있던 단점은 보완하고 형태를 조금 바꾼

달걀 모양 콘크리트 용기를 만들게 되는데 이는 펀칭다운(Punching down)이나 펌핑오버(Pumping over)와 같은 인간의 인위적 역할을 최소화 하면서 자연스러운 포도즙의 순환을 추구한다. 최근 트렌드로 자리매김하고 있는 네츄럴 와인 생산자들이 자연스러움을 추구하는 달걀모양 콘크리트 용기를 사용하고 있다.


*사진 : 1. 스테인리스 2. 콘크리트 베슬 3. 달걀모양 콘크리트 베슬






날씨가 덥네요 ㅠㅠ 빨리 집가서 맥주 벌컥벌컥 마셔야겠습니다 !!



출처: 와인 갤러리 [원본보기]

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