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스테이크 소스 레시피 상담좀 부탁함니다모바일에서 작성

스테이크소스매니아(110.70) 2018.08.29 22:02:22
조회 1508 추천 0 댓글 13


안녕하세요. 양식갤러리 여러분.
저는 그냥 평범한 직장인인데요. 먹는걸 좋아합니다.
최근에 기회가 되어서 서울에 손꼽히는 호텔에서 스테이크를 먹었는데 너무 맛있어서 깜짝 놀랬습니다. 고기때문이 아니라 소스때문에요. 그래서 소스가 뭐냐 보니까 그냥 페퍼소스라고만 쓰여있어서 몇번 그냥 먹다가 궁금한것이 도저히 못참겠어서 셰프님께 인사드리고 울며불며해서 레시피를 작성해주셨는데,..  제가 완전 요리를 안해본인간이라 봐도 잘 모르겠고 뭔가 모호한부분이 있어서 수소문하다가 물어볼곳이 없어서 여기에 글을 씁니다.. 답답한심정에 동네 꼬치구이집에서 글쓰는중입니다.


레시피는 이렇습니다.
ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㆍ비프스톡 50L 재료

단위kg
비프 척 20
캐럿 2
어니언 2
샐러리 1
단위g
타임 3
로즈마리 3
페퍼콘 10
샐러리 150
파슬리 50
샬롯 100
베이리프 5
토마토페이스트 30
토마토 125
버터 100
갈릭 20

ㆍ비프스톡레시피
1. 비프척과 야채 모두 라지 다이스로 썰어 준비한다.
2. 까놀라유를 둘러 소고기 200도 이상에서 센불에 겉을 세게 익힌다. 고기 육즙이 바닥에 달라붙으면 디글레이즈를 3번한다.
3. 야채모두 넣어 브라운색이 나도록 볶아준다.
4. 토마토페이스트를 넣고 신맛을 날리며 볶아준 뒤, 마지막에 토마토를 넣는다.
5. 물을 넣어 한번 끓이고, 향신료를 넣기전에 거품을 수시로 맑게 건저준 후 향신료를 넣고 5시간 은은하게 끓여 차이나캡에 걸러준다.

비프소스,쥬스?(에스파뇰espagnole)레시피
1. 소스를 만들기전에 비프콘소메 후물이 있는지 확인한 후에 깔끔하게 걸러 같이 사용한다.
2. 비프스톡을 한번끓여 거품을 제거한뒤 약한불로 은근하게 끓이고 화이트루로 농도를 맞추고 차이나 캡에 걸러준다. (소스를 식힐때 굳은 기름은 버리지 않고, 같이 사용한다.)
3. 완성된 소스에 트러플 혹은 메기소스를 넣어 완성한다.

ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ

모르겠는 부분은 이러합니다.

ㅡ비프스톡
1번
비프척은 고기인가?
소뼈는 안쓰나?
2번
고기를 익히는것은
오븐? 후라이팬? 냄비? 겉을 익히는 수준은? 어느정도 검게?? 타야하나?
데글레이즈는 무엇을 넣어서 하나? 3번은 어떤 기준?
4번
토마토 페이스트는 어디것이 좋나?
어느정도 볶아야하나?
5번
향신료는 무엇무엇인가?
향신료는 주머니에 안넣어도되나? 차이는?
ㅡ비프소스
1번
비프 콘소메 후물이 무엇인가?
2번
화이트루는 무엇인가?
농도를 맞출때는 어떻게 확인할수있는가?
소스를 식히는것은 언제를 뜻하는가?
식은 소스의 굳은 기름은 무엇인가?
언제 쓴다는것인가?
3번
메기소스란 무엇인가?

ㅡㅡㅡㅡ

감사합니다..

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