파스타 에멀전도 다른 에멀전들이랑 비슷함

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파스타 에멀전도 다른 에멀전들이랑 비슷함앱에서 작성

ㄹㅇ루다가

2020.01.07 15:45:22

조회 9969 추천 39 댓글 13

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양갤에서 연례행사처럼 돌고 도는 떡밥중의 하나

알리오 올리오와 에멀전

슬슬 쿨타임 돌때 됐지 ㅋㅋ

나도 에멀전이 도대체가 뭔지 알고 싶어서

파스타만 주구장창 해먹던 시절이 있었는데

에멀전 이멀전 이멀션 한글도 바꿔서 검색해보고

영어로도 검색해보고 이탈리아어로도

이물지오네 만테카레 다 검색해봐도

당췌 그냥 팬위에서 파스타 휘적대는 영상만 나오고

제대로 설명된게 ㄹㅇ 하나도 없더라

그렇게 팬만 존나게 휘두르면서

맛대가리 없는 파스타만 주구장창 처먹다가

더 이상은 못 처먹겠다 해서 분석을 시작했음

내 파스타의 문제점은 크게 두 가지였음

1. 오일이 흥건해서 기름맛이 느껴진다

-> 먹으면 먹을수록 느끼하고 면이 뻑뻑하고 딱딱함

2. 짜다

-> 전분이 부족하단 판단으로 면수를 계속 넣음

면이 뻑뻑하면서 딱딱했던 이유는 에멀전 한답시고

면을 이래저래 휘둘러대니 면 겉부분은 부는데

속이 안익었거나 면이 튀겨졌을 가능성이 있었고

간이 짠 것은 역시 면수를 너무 많이 넣어서였지

리터당 13g 천일염 넣었었음

면수를 넣어도 고온에서 조리를 하니까 물은 다 날라가고

기름만 남고 또 면수를 넣고 악순환의 반복이었지

다시 처음으로 돌아가서 생각해보니까

에멀전이란건 물과 기름이 섞인건데

내 파스타엔 '물'은 없고 기름만 있었지

그래서 팬위에 물을 남기는 방법을 생각하다보니

결국 증발하는 물을 줄여야되니까

1. 조리시간의 단축

2. 온도를 낮춤

두 가지 결론에 도달했고

이런 결론은

1. 면을 팬 위에서 얌전히 익힐 것

2. 조리가 끝나면 바로 불에서 뺄 것

두 가지 행동들로 이어졌어

물론 시행착오도 있었음

여기서 발견한 건 불에서 팬을 빼놓아도

생각보다 수분이 꽤 많이 날아간다는 점이었어

그래서 불 위에서의 조리 과정을 끝내고

만테카레 해야한다는 걸 이해했지

그리고 유화는 상당히 빨리일어나

불에서 빼고 두 세번만 흔들어줘도 벌써 농도나는게 보여

잘 유화된 소스는 진짜 크림 같은 느낌이나

약간 묽은 마요네즈 같은 느낌도 나고 ㅇㅇ

많은 사람들이 전분이 부족해서

유화가 안된다고 생각을 하는데

내가 보기엔 그렇지 않아

기름만 남은 파스타를 맛보면

기름맛이 먼저나고 뒤 이어서 면 맛이 따로 나는데

여기서 나는 면 맛이 불어터진 전분들이

다시 면에 붙어서 나는 맛 같아

따로 찾아본 건 아니어서 이게 맞는진 모르겠네

하여튼

양갤에 올라오는 알리오 올리오를 보면 열에 아홉은

수분이 없고 기름 코팅 된 파스타야

파스타 에멀전이 도대체 뭔지 헷갈린다 하면

그건 에멀전이 안된 파스타일 확률이 높아

걍 에멀전 되는 순간

와 시팔 이게 에멀전이구나 빡 오거든 ㄹㅇ

난 취미생활 하는 아마추어고

진짜 경험에 의존해서 알게 된거라

이론적으로 틀렸을 수도 있어

그래서 입 꾹 닫고 걍 살았는데

얼마전에 유튜브에서 프로분이 유화 다뤄주는 영상 보고서 대충 맞게 길을 찾은거 같아서

내가 그랬던 것 처럼 헤매고 있는 사람들한테

좀 도움이 될까 해서 걍 경험담 적어봄

그럼 녹진하고 맛있는 파스타 만들길 바래~~

에혀

고정닉 6

원본 첨부파일 1

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