천연발효빵 사워도우브레드 만들기 2번째 입니다.

저번 통밀15%사워도우브레드 만들기를 올렸었는데 >>통밀15%사워도우브레드 만들기 클릭

이번에는 화이트 사워도우브레드를 만들었습니다.

저번과 마찬가지로

처음 스타터 제조부터 빵 완성, 시식까지 상세히 올려봅니다.

홈베이킹이고, 가정용 오븐과 롯지팬을 사용하였습니다.

스타터와 르뱅 관련 내용은 저번에 올린 통밀15%사워도우브레드 만들기 클릭<< 참고 바랍니다.

**스타터(천연발효종) 만들기**

  통밀 15% 사워도우 브레드에서 만들었던

  통밀 사워도우 스타터에서 

  화이트 사워도우 스타터로 변경

스타터 만들기 1일차

20g (통밀가루10g+중력분10g)

20g 물(34℃)

위 배합대로 골고루 섞는다.

실제 완료온도: 32℃

공기가 통하게 24시간 둔다.

스타터 만들기 2일차

40g 1일차반죽(뚜껑을 오래 열어놔서 1일차 반죽 표면이 말라있다.)

40g (통밀가루20g+중력분20g)

40g 물(31℃)

위 배합대로 골고루 섞는다.

실제 완료온도: 29℃

공기가 통하게 24시간 둔다.(뚜껑을 느슨하게 닫는다.)

스타터 만들기 3일차

40g 2일차반죽(반죽 부피 2배 팽창상태)

40g 중력분

40g 물(24℃)

위 배합대로 골고루 섞는다.

실제 완료온도: 24.4℃

공기가 통하게 12시간 둔다.(뚜껑을 느슨하게 닫는다.)

스타터 만들기 4일차

40g 3일차반죽(반죽 부피 2배 팽창상태)

40g 중력분

40g 물(24℃)

위 배합대로 골고루 섞는다.

실제 완료온도: 24.8℃

공기가 통하게 12시간 둔다.(뚜껑을 느슨하게 닫는다.)

스타터 반죽의 냄새를 맡았을 때 

알코올 향, 탄산가스(이산화탄소) 등이 잘 느껴질 때 까지

위의 과정을 반복한다.

보통 4~5일이면 완성되는 것 같다. 

위의 과정이 완료되면 스타터 완성

**르뱅(르방)(본반죽에 들어가는 사전발효반죽) 만들기**

100g 스타터(잘 발효된 상태)

100g 중력분

100g 물(24℃)

위 배합대로 골고루 섞는다.

실제 완료온도: 25℃

2배정도 부풀때까지 발효시킨다.

**본반죽 만들기**

(B's(%)=Baker's Percentage=베이커스퍼센트)

(Tr(g)=실제 투입량=Truth Input)

반죽 배합(dough formula), 1개 분량(반죽중량: 800g)

B's(%): 77%, Tr(g): 310g 물

(소금투입전 물 289g투입 + 소금투입후 물 21g투입)

B's(%): 20%, Tr(g):  80g 르뱅(르방)

B's(%): 70%, Tr(g): 281g 강력

B's(%): 30%, Tr(g): 121g 중력

B's(%):  2%, Tr(g):   8g 소금

공정(process)

1. 볼에 물 289g(26℃)을 넣는다.

2. 르뱅(르방)을 넣고, 물에 풀어준다.

3. 밀가루를 넣고, 밀가루가 보이지 않을 때까지 손으로 섞는다.

4. 30분 실온휴지(오토리즈(autolyze)

5. 소금과 나머지 물 21g 넣고 손으로 골고루 섞는다.

6. 휴지 30분 후, 첫 번째 접기(폴딩)

7. 휴지 30분 후, 두 번째 접기(폴딩)

8. 휴지 30분 후, 세 번째 접기(폴딩)

9. 실온발효 6시간

10. 원형으로 가성형하기

10-1. 실온 30분 휴지동안 반느통에 덧가루 뿌리기

12. 반죽을 가볍게 접어주고 둥글리기 한 후, 

12-1 반느통(바네통,Banneton)에 반죽을 팬닝

13. 2차발효: 실온 1시간 30분 후, 냉장고 5℃ 저온발효(12시간) 

14. 오븐 예열 및 롯지 10인치 콤보쿠커 예열 2차발효동안 

    오븐온도 최고로 높게 올려 예열

    (영상에 나오는 오븐 최고온도 250℃) 

    예열완료된 오븐안에 롯지 10인치 콤보쿠커 20분이상 예열

    (Lodge LCC3 Cast Iron Combo Cooker, Pre Seasoned, 3.2-Quart)

15. 2차발효 완료된 반죽을 반느통으로 부터 꺼낸다(디팬닝). 반죽 윗면에 칼집(Scoring)

15. 꺼낸 반죽을 예열된 롯지 10인치 콤보쿠커 바닥에 팬닝

16. 롯지 10인치 콤보쿠커 뚜껑을 덮는다.

17. 오븐 안에 투입

18. 25분 베이킹 후, 롯지뚜껑제거한후 25분 정도 계속 베이킹

      (이때, 온도를 220~230℃로 낮추어 굽는다.)

19. 오븐에서 빵을 꺼낸후 냉각

쿠프의 터짐이나 내상은 나쁘진 않은 듯 한데

신맛이 좀 강한 것 같습니다. 

책에서 보면 냉장발효를 하게 되면 신맛이 강해진다고 하는데 그게 원인일까요 흠 ...

시간날 때 마다 계속 만들어보고 알아가고 싶은데 피곤하고 힘드네요 ㅎㅎ

화이트사워도우, 천연발효빵 만드는 방법, 상세공정 영상을 보고싶으시면 아래 영상을 보시면 됩니다.

(상세히 찍어 편집하였습니다. ㅎㅎ)

영상내 자막설정하시면 설명과 함께 보실 수 있습니다.

아직 사워도우의 발효 완료 점을 모르겠습니다.

혹시 아시는 분 있으면 상세히 알려주시면 감사하겠습니다 ㅠㅠ