술에서 나는 과일향의 정체는 에스테르다.

에스테르는 산과 알코올이 반응하는 과정에서 물이 제거되면서 형성되는데, 양조과정 중에서 이러한 현상이 일어나기 때문에 자연스럽게 과일향이 나게 된다.

어떤 종류의 재료를 이용해 에스테르화를 일으키느냐에 따라서 발생하는 에스테르의 종류가 달라지는데, 원하는 에스테르를 자연적으로 충분히 얻기에는 비싸기 때문에 일반적으로는 산과 알코올을 반응시키는 등의 다양한 방법으로 원하는 종류의 에스테르를 만들어내는 방법을 사용한다.

합성착향료 같은게 에스테르의 예시라고 생각하면 된다.

어떤 종류의 에스테르가 생성되느냐는 술의 재료에 어떤 종류의 산과 알코올이 들어있느냐에 따라서 달라진다.

일반적으로 양조과정에서는 에탄올이 생성되고, 산은 초산균에 의한 아세트산, 유산균에 의한 락트산이 많이 생성된다.

아세트산과 에탄올이 결합된 에스테르인 아세트산에틸의 경우에는 사과향을 낸다고 한다.

에스테르는 알코올보다 끓는 점이 낮기 때문에, 한 번 가열하면 향이 날아가버린다.

사케를 데워 마실 때 너무 높은 온도로 데우거나, 가열한 상태로 오래 두면 향이 날아갈 수 있으니 주의해야한다.

는 좀 더 찾아봐야겠넹

효모별로 에스테르 생성하는게 달라진다던데 흠...