요즘 감주를 만드는 곳이 거의 사라졌기 때문에, 많은 분들이 식혜 = 감주라고 알고 있습니다.

하지만 일단 식혜와 감주는 주재료 빼고는 아예 다른 물건이라 정리 차 해서 간단히 글을 씁니다.

먼저 식혜는 맥주 당화와 같은 원리로 만듭니다. 몰트로 당화를 하되, 몰트는 당화에 정말 필요한 양만 넣고, 나머지는 찐 고두밥으로 다 채워넣어 당화시킵니다. 당화온도 역시 맥주 당화할 때랑 비슷한 온도로 합니다. 약 70-72도 정도에서 8시간 정도 당화시키지요. 이후 차갑게 식히고 졸여서 완성합니다. 많이 졸여서 물을 날리면 조청과 엿이 됩니다.

식혜에는 균의 개입이 없기 때문에 당화에서 비롯된 깔끔한 단맛과, 거의 물에 가까운 질감이 나오는 게 특징입니다. 다만 감칠맛은 좀 부족한지라 그걸 부재료를 써서 대신하기도 하고, 당화가 잘 되어있기 때문에 많은 양의 술을 덧술할 때 고두밥 대신 사용하기도 합니다.

감주는 누룩균을 사용해서 재료를 당화합니다. 기본적으로는 술 담그는 방법과 재료가 동일하나, 발효 온도는 약 35-40도로 잡아 효모가 활동할 수 없게 합니다. 이 온도에서는 누룩만이 활동할 수 있기에 누룩의 특성이 아주 잘 나타나게 됩니다. 그리고 생균이 굉장히 많이 있는 편이라 보관중에도 그 특성이 계속 나오게 되죠. 때문에 장 등에 미치는 영향도 식혜와는 다릅니다. 요거트와 비슷하다고도 하는 분들이 있습니다.

이 중 일본식 입국을 사용한 것을 아마자케라고 하며, 일본은 우리나라와 다르게 감주도 나름대로의 팬 층이 있는 편입니다. 백국균이 주종이 되었기 때문에 단맛뿐만 아니라 젖산에서 비롯되는 새콤한 맛까지 더해서 마치 요거트 같은 맛이 납니다. 또한 부가물 첨가 역시 많이 연구되고 있는 걸로 보입니다.

중국에도 주양이라고 부라는 감주가 있는데 이건 아직 정보가 좀 부족합니다.

전통누룩으로 감주를 만들면 황국균의 특성이 발현되서 신 맛은 적고, 단맛이 강한 감주가 나옵니다. 이게 의외로 식혜랑 어느 정도 비슷하지만, 향(누룩향+곡물향)도, 질감도(걸죽함) 다릅니다. 감주는 추가발효가 없기 때문에 누룩을 좀 많이 쓰는데, 이것 때문에 누룩향이 많이 나서 이를 부재료로 잡던가, 감수하던가 합니다.

공통적으로 감주는 중저온에 두면 효모가 다시 활동을 개시하기 때문에 술이 됩니다. 직접 만들던, 사마시던 빠르게 소비하는 게 좋습니다.

추가내용>

일본의 아마자케는 죽이나 밥에다가 입국을 풀어서 발효시키는 게 정석이지만, 술지게미에 물과 설탕을 타서 끓여 만든 음료도 아마자케라 부르는군요

한국에서는 이걸 모주라고 아예 따로 분류합니다. 헷갈릴 수 있겠네요. 참고로 이쪽은 도수가 좀 있는편