안녕하세요, 남발게입니다. 굉장히 오랜만에 글을 씁니다.
여러 사유가 있었지만 가장 큰 사유는 건강때문이었습니다. (친목으로 인한 차단 당함도 있었습니다. 콜라보를 진행한 지인이 후기를 올리고 같이 차단당했어요. 추후 완장님에게 설명도 들었고 이해도 했습니다.)
지병 악화로 인해 주에 출근도 3일, 3일반 밖에 못하는 상황에서 몸을 축내는 남발카세를 하고 후기까지 정리해서 올린다는게 어려운 일이더라고요.
그래서 업로드를 두달 넘게 제대로 하지 못한 것 같습니다. 회복이 많이 더뎠어요. 작년 말부터 거의 한분기 가까이 날렸네요.
그래도 아픈 와중에 나름의 업그레이드는 확실히 했습니다.
그럼 제 20회차 남발카세 시작하겠습니다.
20회차 컨셉은 보은카세였습니다.
(11회차부터 중간에 진행한 콜라보, 스몰카세는 추후 올리겠습니다.)
이번 코스트는 인당 16정도에 11인 그리고 마이너스 10정도 (도네했습니다.)
메뉴판 먼저 올리겠습니다.
예전에 비해 츠마미가 많아졌다는 느낌이 강합니다. 실제로 이번 컨셉이 그러했습니다.
완성도가 낮은 것들을 줄이고, 사시미만 나가는것을 줄이고, 니기리를 줄이고...(배불러서 못먹을 가능성이 높으니 니기리만을 위한 재료준비를 하지 않는다는 뜻입니다. 니기리는 츠마미하고 남는 재료로 쥔다는 개념이 강해요.)
아무튼 술마시기 좋고. 요리를 먹는다는 느낌. 요리사가 생각을 했다는 느낌을 내고 싶었습니다.
네타박스와, 시즈오카 와사비들입니다.
네타박스에 모든 참치를 넣을 수 없다는 점이 굉장히 아쉬움이 남습니다.
와사비강판은 25만원짜리로 새로 구비했습니다.
기존 강판은 진행하면서 매번 아쉬움이 남는 강판이었어서 큰걸로!
네타박스에는
-3일 숙성한 광어
-제주 횟감 금태 850다마
-국내산 생참치 가마도로 2주숙성
-하와이안잿방어 11일숙성
-미루가이
-한우 ++9 설깃
-당일 청어(니싱)
-5일 정어리(이와시)가 들어있었습니다.
이제는 베따라즈케와 가리도 준비합니다.
기존에 없어서 불편하셨던 이용자 분들이 많으셨던것같아서 어느순간부타 구비하게 되었습니다.
첫술.. 저는 잘 모르지만 넘식이였습니다.
사알못은 슬픕니다
첫 메뉴는 국내산 생참치를 2주 숙성한뒤 갈변을 거둬낸 아카미와 쥬도로를 직접만든 소스와 오일에 버무려 김과 아이슬란드 검은소금윽 뿌린
생참치 단새우 크루도 였습니다.
남발에서 처음 선보이는 메뉴였지만 정말 좋았습니다
3일 숙성한 광어에 시오지메를해서 감칠맛을 끌어올리고
직접만든 양념에 조미한 고노와다를 내어드렸습니다.
사시미자체로도 즐기고, 다른것과도 함께 즐길 수 있는 안전하고 맛있는 조합!
시그니쳐
왕창무시
국내산 자연방사 유정란을 진하게 낸 1번다시와 혼합하여 계란물을 완성하고 그 위에
단새우에 키로다마 박달홍게 몸통살을 타래에 절인것
그리고 미루가이 속살을 다져서 내어드렸습니다.
11일 숙성한 잿방어 사시미였습니다.
깍둑썰기한듯 두꺼운 이유는 식감을 극대화 하고 싶었습니다.
기름기와 감칠맛이 정말 좋았습니다.
도네한 금태를 히비키해서 드렸습니다.
금태 사시미는 기름에서 나오는 단맛이 참 좋은 것 같습니다.
추가피스가 나갔습니다
최근 몇번(아직 올리지 않은)의 비쥬얼 시그니처
투플 9 육사시미
전복 무시아와비
미루가이 입니다
거기에 트러플 게우소스와, 트러플 소금을 같이 드렸습니다.
게우소스는 빵맛이 전혀나지 않는다는 것이 특징입니다.
2kg다마 은갈치를 포떠서
밑간을 한 뒤에 구웠습니다.
그 위에 메네기와 실장님 스타일 금가루를 얹었어요. 참치나눈 업장에서 선물받았다고 나눠줘서 사용해봤습니다.
갈치는 신입니다.
안키모
초간장과 허브오일을 곁들였습니다.
환상의 밸런스. 사랑스럽고 기름 많은 키모였습니다. 추가피스가 좀 나갔습니다
5일 숙성한 이와시와
당일 청어였습니다.
이와시(정어리)는 정말 히카리 본연의 감칠맛과 초절임해서 가미된 새콤함이 좋았습니다.
개인적으로 베스트였어요. 다만 전어 10일 이상 숙성한 늬앙스가 나기때문에 호불호가 갈렸습니다. 청어처럼 야꾸미를 얹었어야했는데 하고 후회스러웠습니다.
청어는...
이번건 기름이 없었네요. 많이 슬펐습니다.
금태동과 감태 나갔습니다.
타래에 절인 금태는 항상 옳은 것 같습니다.
비벼진밥을 감태가 부드럽게 감싸줘서 조화롭더라고요.
아 샤리는 현장에서 솥밥했습니다. 꼬들샤리 익숙하게 만들게 되었습니다.
광어 신조(사실 피쉬볼이 가깝습니다)를 담군 스이모노를 내었습니다.
깔끔하고 속 풀리는 맛이었습니다.
신조도 첫시도였는데, 다소 아쉬운감이있었네요.
14일 숙성한 국내산 생참치 가마도로와 베따라를 섞어서 네기도로를 만들고 그 위에 메네기와 이꾸라를 얹어서 간과 향을 더했습니다.
말할 필요가 없는 조화였어요.
스페인산 생참치 샷과 깍둑설기 참치
세야 다녀오고 저 깍둑썰기를 포기할수없게되었습니다.
그리고 아카미.
참치 썰줄 압니다만... 도로만 저렇게해요.
유일하게 실패한 킨메다이 탕수가 지나가고...
이건 짰습니다. 소스 넣고 볶을때 실수했어요.
라멘 짜게 드시는분들이 좋아할 간이었어요.
극 호평을 받은 전복튀김이 지나가고
전복 튀김은
트러플 슬라이스와 게우소스를 페어링했습니다.
추가피스가 좀 나갔어요.
누가 게 다리를 튀기는걸 보고 흥미로워서 저도 튀겼습니다.
아마에비화이트머쉬룸소스를 얹었어요. 취향에 따라 느끼하셨던 분이 계셨습니다. (소스가 루 베이스에요)
한국인들의 니글 해결사 라면이 필요해보여서 치트키좀 일찍썼습니다.
홍게다리와 단새우 머리를 구워서 육수를 내고 특제 양념장과 라면스프를 혼합해서 만들었어요.
박수가 나오더라고요
옥돔 튀김
크루도와 마찬가지로 아이슬란드 검은 소금(손으로만 채취)으로 간을 했습니다.
우대갈비&아마에비화이트머쉬룸소스
맛없없 조합이었습니다. 레드가 굉장히 땡겼고...
소스 정말 잘 나왔다는 생각이 들었어요.
참여자 분중 맥앤치즈를 강하게 원하신분이 계셔서
한우 ++9 늑간살과 트러플 맥앤치즈를 같이드렸습니다. 마찬가지로 레드 땡겼습니다.
한우 ++9 부챗살 위에 안키모와 금가루 얹어드렸습니다. 몇번해봤지만 참 좋은 조합입니다.
그리고 마다가스카 르 바닐라를 직접사용해서 만든 시럽을 버무린 모나카 아이스크림.
덮으면 흐르더라고요. 그래서 중간부터는 모나카를 덮지 않고 드렸어요.
사용한 바닐라 맞추신분이계셔서 뿌듯했습니다.
그리고 한박스 8만원하는 애플망고... 도네...
그래도 맛있었습니다
여기까지가 마무리였습니다. 배불러서 니기리류는 포기들하셨어요.
술샷과
참가자분의 사진요약!
그리고 지금부터는 뒷정리를 하고 나온것들입니다.
참치 마끼와 이와시..
2차 술안주로 좀 나왔습니다. 마끼 참 좋았어요.
아무튼 마무리!
보은카세라고 요리에 힘좀 줬던 20차였습니다.
마무리하자면,
오랜만에 글로 뵙게 되어 설렙니다. 건강해지고있어 행복합니다.
모두 무탈한 퇴근길과 즐거운 저녁되시길 바랄게요.
*추후 조금씩 수정할 예정입니다.
**비욥은 7이었습니다.
***술사진은 하나하나 다 올리기 귀찮았습니다. 술알못이에요
****이번에도 인건비는 포함하지않았습니다
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