아래 글은 Wine Advocate 소속 평론가이며 보르도/부르고뉴/샹파뉴 등의 지역을 담당하는 윌리엄 켈리 William Kelley가 보르도 지역의 최신 재배 및 양조 트렌드를 정리한 글 <Bordeaux in 2023: The State of the Art>를 번역한 것입니다. 원문은 2023년 3월 8일에 업로드 됐습니다.

본문 분량이 많아 번역본은 4개로 쪼개 올릴 예정입니다. 우선 재배(Farming)에 관련한 내용을 다룬 1편을 올립니다.

Kelley는 옥스퍼드에서 공부하는 동안 와인의 매력에 빠져 역사학 박사 학위를 취득하는 3년 동안 대학의 명망 있는 와인 서클의 회장을 맡았습니다. 그는 보르도 1등급 와인부터 소규모 생산자에 이르기까지 구세계 최고의 와이너리들과 시음회를 주최했을 뿐만 아니라 캘리포니아에서 가장 유명하고 흥미로운 와인 메이커들을 처음으로 옥스퍼드에 데려왔습니다. 이 때 켈리는 1940년대, 1950년대, 1960년대 부르고뉴와 보르도의 수많은 훌륭한 와인을 시음할 수 있는 특별한 특권을 누렸습니다. 디캔터 매거진에서 부르고뉴를 취재하고 캘리포니아와 코트 도르에서 수확 작업을 한 후 2017년 WA지에 합류했습니다. 와인을 직접 만들어 본 경험은 와인에 대한 그의 글쓰기 방식에 영향을 미칩니다. 현재 그는 WA에서 부르고뉴, 보르도, 샴페인, 소테른, 마데이라 및 영국 스파클링 와인을 리뷰하고 있습니다.

---------------------------------------------------------------------------------------

(본문 시작)

오늘날 보르도는 현대 역사상 최고의 와인을 생산하고 있습니다. 물론 보르도는 새로운 세대의 와인 애호가들을 열광시키는 데 어려움을 겪곤 했지만, 와인 미디어의 응원 덕분에 지난 30년간 위와 같은 찬사를 여러 번 들으셨을 겁니다.​

그렇다면 지난 몇 년 동안 실제로 무엇이 바뀌었을까요? 왜 지금 제 말을 들어봐야 할까요?

다음 글에서는 지롱드 와인 생산의 기술적 세부 사항을 살펴보고, 최근의 농학 및 생태학적 진화를 조사하며, 순수하고 생생한 과일과 구조적 매끄러움을 강한 개별 정체성과 결합하는 '현대적 고전주의'라고 부르는 방식이 글라스에서 어떻게 나타나는지 설명합니다.​

또한 향후 10년과 그 이후에 보르도 와인 생산자들이 직면하게 될 몇 가지 도전 과제에 대해서도 살펴봅니다. 이 에세이는 지난 한 해 동안 15주 동안 500개 이상의 샤또를 방문하며 얻은 정보를 바탕으로 2023년 보르도의 최첨단 와인에 대한 광범위한 개인적 개요를 제공합니다.​

재배

1980년대 보르도에 새로운 번영을 가져다준 성공적인 빈티지가 연이어 나오자 많은 와이너리들이 와인 제조 시설을 업그레이드하고 현대화했습니다. 그러나 포도밭에서는 일반적으로 생산성 중심의 접근 방식이 유지되었습니다. 당도 성숙을 통해 많은 수확량을 가져올 수 있는 클론과 대목이 선호되었고, 제초제는 오랫동안 토양 관리의 우선적 수단으로 기계 경작을 보완하거나 대체했으며, 농약을 집중적으로 투입하는 것이 일반적이었습니다.​

따라서 지난 수십 년 동안 와이너리에 진화가 있었다면, 2000년대 초반이 되어서야 지역 전체가 포도밭에 다시 관심을 갖기 시작했다는 점입니다. 이 시기 보르도의 습한 기후에서 유기농법을 고려하는 생산자는 거의 없었지만, 한편으로는 더 높은 숙성도와 농도를 추구하고 다른 한편으로는 농약 투입을 덜 집약적인 수준으로 줄이려는 노력이 초기에 있었습니다.​

많은 최고급 영지들이 제초제 사용을 단계적으로 중단하기 시작했지만, (포도나무와 잡초의) 경쟁을 피하기 위해 일반적으로 토양을 최대한 맨땅 상태로 유지했습니다. 이 시기는 수확량을 줄이기 위해 그린 하베스팅(green harvesting)을 했습니다. 또한 초본성 피라진 특성을 제거하기 위해 결실 부위를 통풍시키고 포도를 직사광선에 노출시키려 잎을 당기는 작업을 했습니다. 주로 우안에서 일부 포도밭은 포도나무 캐노피의 키를 높여 잎의 표면적을 늘림으로써 숙성을 향상시켰습니다.

이러한 기술은 잘 익거나 과숙된 페놀 성분을 추구하기 위해 늦게 수확하는 것과 결합하여 생산자들이 알코올과 pH에 있어 새로운 기록을 세울 수 있게 해주었고, 지금까지 신대륙의 독점물이었던 파워풀하고 풍부한 와인을 만들 수 있게 해주었습니다.​

이러한 접근 방식이 2009년과 2010년 빈티지의 연이은 듀오로 절정에 달했을 때 일부 생산자들은 한계 기후에서 숙성을 극대화하기 위해 적응한 접근 방식이 기후 변화로 인해 따뜻해진 요즘에 정말 적합한지 의문을 갖기 시작했습니다. 게다가 특정 시점이 지나면 더욱 성숙한 과실 탓에 와인이 연약해진다는 점이 문제였습니다. 보르도에서 새 천년의 첫 10년간 생산된 와인 중 일부는 놀라울 정도로 일찍 과실을 잃기 시작했고, 엉 프리뫼르때 시음자들을 열광시켰던 풍성한 풍미와는 완전히 대조적인 산화 특성을 보였습니다.

이러한 의문은 오늘날 포도 재배에 대한 새로운 접근 방식으로 이어졌습니다. 더 이상 일 년 내내 토양을 그대로 두지 않고 토착 작물이나 파종한 피복 작물(cover crop)을 사용하여 토양을 관리합니다. 비가 오는 날씨에는 피복 작물을 유지하여 물을 흡수하고 트랙터로 포도밭에 쉽게 접근하여 처리제를 뿌릴 수 있으며, 화창한 날씨에는 짚을 말아서 보호막을 만들고, 매우 건조한 날씨에는 언제든지 갈아엎어 물 경쟁을 줄일 수 있습니다. 파종하는 작물은 해당 포도원의 특성에 따라 달라질 수 있지만, 질소를 고정하는 콩과의 식물, 보호 짚을 만드는 곡류, 토양을 압축 해제하는 무와 순무와 같은 뿌리 브라시카류가 혼합되어 있는 것이 일반적입니다.​

이러한 피복 작물은 유기물을 토양에 재투입하여 수분 보유 능력을 높이고 미생물의 활동을 촉진합니다. 이 모든 것이 포도나무가 극한 기후에 견디는 데 도움이 됩니다.

사진: 슈발블랑의 피복 작물

현대 보르도에서는 캐노피도 매우 다르게 관리합니다. 미래 지향적인 생산자들은 이제 케이스별로 잎 제거 작업을 수행합니다. 잎 제거 작업은 병충해가 심한 습한 재배 계절에 유용하지만, 햇볕이 뜨겁고 화창한 해에는 햇볕에 타버린 포도와 구운 과실 맛을 피하기 위해 결실 구역을 그늘지게 유지하는 것이 중요합니다.​

과거에는 광합성을 극대화하기 위해 캐노피 위치를 높이는 경향이 있었지만, 오늘날 재배자들은 높은 캐노피가 제공하는 추가적인 그늘이 가져다주는 이점과 더 빠른 당 축적(알코올 함량 증가) 및 증발산량 증가(수분 스트레스 가중)라는 단점 사이에서 균형을 맞추려고 노력합니다.​

2022년과 같은 빈티지에는 일부 재배자들이 가뭄 조건을 고려하여 수분 스트레스를 받기 쉬운 포도밭에서 캐노피를 평소보다 낮게 다듬는 방법을 선택했습니다. 이러한 적응형 캐노피 관리 추세는 극심한 생육 환경의 영향을 완화하여 생동감 넘치는 과일 풍미를 지닌 균형 잡힌 와인을 생산하는 데 도움이 됩니다.​

이러한 적응은 거의 즉각적인 변화를 가져올 수 있지만, 보르도 최고의 생산자들은 미래를 위해 포도밭을 재구성하는 장기적인 계획도 세우고 있습니다. 가장 근본적으로는 더 따뜻하고 건조한 기후의 도전에 대응하기 위해 포도나무와 대목(rootstock)의 유전학을 연구하고 있습니다.​

대목 선택은 지난 몇 년 동안 상당히 진화했으며, 무엇보다도 가뭄 저항성뿐만 아니라 포도가 더욱 천천히 성숙하는 프리미엄을 누리고 있습니다(대목 선택은 와인 알코올과 pH에 상당한 영향을 미칠 수 있습니다). 보르도 포도밭의 대다수는 클론 품종을 심고 있지만, 최근에는 많은 에스테이트에서 최고 품질의 포도나무에서 인증된 무병 새싹 나무를 번식하는 독점적인 마살 셀렉션*을 출시하고 있습니다.

조기 성숙을 염두에 두고 만들어진 많은 클론 셀렉션과 달리 일부 마살 품종은 늦게 숙성되어 페놀성 성숙으로 가는 과정에서 당이 덜 축적되며, 이는 알코올 농도 상승과 pH 상승이라는 문제에 대한 가장 흥미로운 접근법 중 하나입니다. 많은 사람들은 최고의 마살 셀렉션이 더 복잡하고 활기찬 와인을 생산한다고 주장합니다. 보르도 포도 유전자의 평균 품질은 1956년 파괴적인 서리가 이 지역의 포도밭을 황폐화시킨 후 과잉 생산적인 품종을 다시 심으면서 크게 떨어졌고, 클론 품종의 성공으로 다양성을 희생하는 대신 약간의 개선을 가져왔지만 고품질의 마살 셀렉션은 미래로의 길을 제시합니다.

역자 주 - *마살 셀렉션(massal selection): 특정 구역에서 병충해에 강하고 맛이 좋은 포도나무를 선별해 재배함으로써 결론적으로 그 떼루아에 최적화된 클론을 지배적으로 만드는 방식

사진: 클론 셀렉션과 마살 셀렉션의 차이를 잘 도식화해 보여주는 와인폴리 자료

포도나무의 유전적 특성 외에도 생산자들은 햇볕에 탄 과일을 피하기 위해 포도나무의 줄(row) 방향을 최적화하고 있습니다. 포도나무의 한 쪽이 뜨거운 오후 햇볕에 노출되는 동서 방향은 이제 사라지고, 남북 방향 또는 샤또 마고와 같은 일부 포도밭에서는 북동-남서 방향이 대세입니다. 2020년과 같은 빈티지에는 햇볕에 타면 수확량이 크게 감소할 수 있으며, 겉으로 보기에는 멀쩡해 보이는 과일도 나중에 구운 과일 풍미가 드러날 수 있기 때문에 포도밭 토지의 효율성이 떨어지더라도 이러한 노력은 중요한 시도입니다.

생산자들이 변화하는 기후에 적응하고 있다면, 재배 전략도 테루아에 맞게 조정하려고 시도하고 있습니다. 예를 들어, 서리로부터 가장 잘 보호되는 메독의 자갈밭은 카베르네 재배에 적합하지만 (서리로부터의 보호를 위해) 일찍 싹이 트는 메를로 품종을 심습니다. 반대로 서리에 더 취약하고 카베르네에 적합하지 않은 낮은 곳에 카베르네를 심기도 합니다. 이러한 토양 연구를 시행한 후 그뤼오 라로즈와 같은 많은 와이너리들은 포도밭을 재구성하여 다른 고려 사항과 관계없이 가장 적합한 토양과 노출을 가진 곳에 다양한 품종을 심었습니다.​

포도나무 유전자를 최적화하고 적재적소에 품종을 심는 이러한 이니셔티브와 함께 카베르네 소비뇽과 카베르네 프랑의 재배가 증가 추세에 있습니다. 1956년 서리로 인해 카베르네(및 말벡과 같은 다른 품종)가 주를 이루던 곳에 메를로를 새로 심기 시작했고, 1980년대 후반에는 시음회에서 좋은 평가를 받은 더 부드럽고 풍부한 와인에 대한 시장의 반응으로 메를로가 다시 부상하기 시작했으니까요. 오늘날에는 완전히 익은 까베르네가 예외가 아닌 일상적인 일이 되었기 때문에 당연히 다시 부활하고 있습니다. 하지만 메를로를 완전히 외면하는 것은 실수입니다. 2020년과 2022년과 같은 빈티지에서 단순한 가정과는 달리 메를로는 매우 좋은 성과를 거두었으며 적절한 날짜에 수확된 올바른 유전 물질을 사용하면 많은 현명한 생산자들은 지롱드에서 이 품종의 미래가 보장된다고 믿습니다.​

이러한 농업적 이니셔티브는 점점 더 생태학적 접근 방식으로 보완되고 있으며, 유기농으로 전환하는 농장이 점점 더 많아지고 있습니다. 보르도의 습한 해양성 기후는 곰팡이 발생을 촉진하여 완전한 유기농 인증을 받기 어렵게 만드는데, 특히 프랑스 법률에 따라 미국에서 유기농 인증에 허용되는 강력한 살균제인 포스포네이트의 사용이 금지되어 있기 때문입니다. 2018년, 2020년, 2021년과 같이 비가 많이 내리는 해에는 비가 올 때마다 유기농 접촉 제품을 다시 도포해야 하고, 습한 조건(특히 피복 작물이 없는 경우)으로 인해 포도밭에 들어가 치료제를 도포하는 데 어려움이 있기 때문에 일부 유기농 생산업체는 곰팡이 방제에 실패했습니다. 토양에 구리 잔류물이 축적되는 것에 대한 의문도 있습니다. 그럼에도 불구하고 많은 생산자들이 유기농법을 고수하고 있으며, 때로는 생물역학 처리로 보완하기도 합니다.

​사진: 농림업 이니셔티브(Agroforest Initative)의 개념을 설명하는 이미지

또한 포도원 내에 야생동물 통로, 꽃이 만발한 언덕, 심지어 과수원을 조성할 수 있는 토종 수종의 울타리를 통해 생물 다양성을 재도입하는 농림업 이니셔티브(Agroforest Initative)가 점점 더 보편화되고 있습니다. 생물 다양성의 명백한 이점 외에도 포도나무와 나무 사이의 잠재적인 공생 관계, 나무와 울타리가 기후 극한에 대해 발휘할 수 있는 완충 효과는 이러한 실험의 결과가 매우 흥미로울 것임을 의미합니다. 요컨대, 2023년 보르도의 풍경은 불과 10년 전의 모습과 매우 달라질 것이며, 변화의 속도는 더욱 빨라지고 있습니다.

- 2편에 이어집니다