매일매일 칼질은 이어집니다.

사셰(향신료 주머니)도 만들고 부케가르니(대파로 둘러싼 향신료 묶음)도 만들고...

양파와 감자는 썰고, 마늘은 다지고, 파슬리는 쉬포나드Chiffonade로 둥글게 말아서 썰고...

감자를 채썰어놓고 위에서 봤을 때는 제법 괜찮은 모양이라고 생각했는데 셰프가 탁탁 모아서 양끝 쪽 단면을 보여주니 엉망입니다.

정사각형이라고 생각하며 썰었는데 직사각형에 마름모에 사다리꼴까지. 

그렇다고 하나하나 모양에 집중해가며 썰면 백퍼센트 시간이 부족하고.. 딜레마지요.

이제 본격적으로 채소를 다루기 시작합니다. 오늘의 메뉴는 삶은 브로콜리와 브로콜리 수프.

'여전히 수프 아닌가?' 싶지만 그래도 요리에 신경쓰는 비중이 수프와 채소의 중간쯤 위치한다고나 할까요. ㅎㅎ

이름만 들으면 맛없게 들리는 브로콜리 수프지만 육수 제대로 우려내고 루를 제대로 볶아서 만든 벨루테 소스로 수프를 끓이면 정말 맛있습니다.

이것이 진정한 크림 수프구나 싶지요. 여기에 삶은 브로콜리 스피어(끝을 뾰족하게 깎은 브로콜리)를 곁들입니다.

삶은 채소라는 건 그냥 생각없이 끓는 물에 칙칙폭폭 주구장창 삶기만 하면 된다고 생각하던 시절도 있었습니다.

하지만 딱 알맞게 삶은 브로콜리와, 30초 덜 삶은 것, 30초 더 삶은 것을 비교해서 먹어보니 "인생 헛살았어!"소리가 절로 나옵니다.

콜리플라워 그라탱과 베샤멜 소스.

벨루테 소스가 루와 육수를 섞어 만든다면 베샤멜 소스는 루에 우유를 넣는다는 차이가 있습니다.

베샤멜 소스에 치즈를 녹여 넣은 모르네이 소스를 만들고, 데친 콜리플라워에 섞어서 빵가루를 뿌리고 오븐에 구워냅니다.

그라탱이라고 하면 감자 그라탱만 있는 줄 알았는데 콜리플라워도 맛있네요.

그라탱에 신경 팔려서 소스가 식어버리는 바람에 감점받았지만요.

콩소메 복습. 브로콜리 복습. 그리고 유화Emulsion 소스 실습입니다.

물과 기름은 섞이지 않는다지만 달걀과는 섞입니다. 자연스레 녹아드는 것이 아니라 팔에 힘주고 쉴새없이 저어주어야 하긴 하지만요.

달걀 노른자에 기름을 섞으면 마요네즈가 되고, 달걀 노른자에 버터를 섞으면 홀랜다이즈 소스가 됩니다.

자기들끼리 합쳐지는 재료들이 아니라 억지로 휘저어서 섞어놓는 소스이기 때문에 조금이라도 방심하면 서로 분리되면서 기름이 둥둥 뜨게 됩니다.

특히 중탕으로 가열하며 섞어야 하는 홀랜다이즈는 많은 학생들이 좌절하게 만들지요.

홀랜다이즈 하나만 만든다면 모를까, 다른 작업도 병행해야 하니 여기저기서 실수가 터져나옵니다.

에스파뇰Espagnole, 주 리에Jus lie, 티롤리엔Tylolienne 소스.

어제에 이어 또 다른 유화 소스인 티롤리엔은 식초가 넉넉히 들어가는 게 특징입니다. 

소스가 좀 너무 걸쭉하게 되는 바람에 "망했다!"를 외치고 있는데, 셰프가 오더니 물을 두어숟갈 넣고 저으니 완벽해집니다.

기름으로 만드는 소스라 물 넣으면 난리나는 줄 알고 시도도 못 해봤건만... 

주 리에와 에스파뇰은 육수를 졸이고 졸여서 만듭니다. 에스파뇰은 뼈 육수 베이스에 루를 넣고, 주 리에는 고기에서 나오는 육즙을 활용하는 게 다르지요. 둘 다 불 위에 얹어서 졸이며 티롤리엔을 만들면 됩니다.

소스 수업의 마지막 날. 5대 소스의 마지막인 토마토 소스를 만들고, 만드는 김에 파스타도 좀 삶고, 핀 허브Fine herb 드레싱도 만들고, 만드는 김에 샐러드도 좀 만들고 합니다. 어제 만들었던 소스를 다시 졸여서 데미글라스도 만들어야 하구요.

입학하기 전에 집에서 혼자 데미글라스를 만든 경험이 꽤 큰 도움이 되었지요. (https://blog.naver.com/40075km/221256557520)

오래간만에 다 제대로 잘 만들어졌다는 평가를 받은 날이었습니다 ㅎㅎ

그리고 대망의 실기평가.

콩소메 수프도 끓이고, 에스파뇰 소스도 만들고, 콜리플라워와 브로콜리도 삶고, 마요네즈와 홀랜다이즈도 만들어야 합니다.

하나하나 떼어놓고 보면 별 거 아닌데 이걸 한꺼번에 다 하려고 들면 시간 분배를 정말 잘 해야 합니다.

예를 들어 소스를 졸이는 동안 채소를 다듬어야지, 채소를 다듬고 나서 소스를 졸이면 시간이 부족하다는 말이죠. 물론 채소 다듬는 데 정신이 팔렸다간 소스를 태워먹을 수도 있으니 멀티태스킹이 중요합니다.

실기평가를 못 보면 학점이 안 나오는게 문제가 아니라 재시험을 쳐야 합니다. 재시험을 쳤는데 또 떨어지면? 수업을 다시 들어야 하지요.

수업 다시 들으면 제일 무서운 건 등록금을 더 내야 한다는 거구요. 후덜덜...

전반적으로 다 잘 만들었는데, "소금! 그놈의 소금 좀 더 치라고!"라는 말을 또 들었습니다.

슬슬 셰프 입맛에 맞을 정도로 짭짭하게 간을 맞추는 데 성공했는데, 이번엔 시험이라고 긴장하는 바람에 평소에 먹던대로 소심하게 소금을 친게 감점 요인이 되어버렸네요.

개인적으로는 레스토랑 식탁 위의 소금통 집어들고 입맛에 맞게 쳐서 먹으면 될 거 아니냐 싶은데, 의외로 소금 안 뿌리고 그냥 먹은 다음 싱겁다고 투덜거리는 손님이 많다더군요.

실습 중간고사를 넘었으니 이제 반환점은 돈 셈입니다.

슬슬 지긋지긋한 수프와 소스에서 벗어나 본격적으로 식재료들을 다루기 시작합니다.

붉은 채소 요리를 만드는데, 비트 오렌지 조림과 적양배추 샐러드를 만들어 봅니다.

비트 오렌지 조림은 달달하니 맛있는게 반찬으로도 엄청 자주 만드는 메뉴가 되었지요.

감자는 럭비공 모양의 토르네로 잘라서 삶고 버터에 구워서 마무리 합니다. 어떤 변태가 만들어냈는지 궁금하기 짝이 없는 모양입니다.

8면체도 아니고 7면체 럭비공이라니...

그에 비하면 더체스 포테이토는 으깨고 짤주머니로 모양 잡아서 짜는게 번거롭긴 해도 실패할 일은 별로 없습니다.

쌀 요리법을 배우는 날. 하지만 우리가 흔히 먹는 쌀밥이 아니라 리조토와 필라프를 만듭니다.

밥 짓는 법이야 그닥 다를 게 없는데 쌀의 종류와 밥물의 양을 조금 다르게 하는 것만으로도 굉장히 다른 밥이 나옵니다.

콩소메로 밥을 지으면 굉장히 맛있다는 사실을 깨달은 것이 오늘의 수확.

방심하고 있었더니 다시 등장한 소스 만들기가 사람을 끈질기게 괴롭힙니다. 오늘 만든 소스는 소스 로베르와 마르샹 드 빈 소스.

와인 판매상의 소스라는 이름답게 와인을 듬뿍 넣고 졸여서 만듭니다.

쌀 요리는 아무래도 한국이나 중국 유학생들이 잘 만듭니다. 거의 매일 만들어 먹었으니까요 ㅎㅎ

파스타 요리를 배우는 날. 라비올리와 페투치니를 만들어 봅니다.

밀가루를 달걀과 섞어 반죽하고, 파스타 기계에 돌려서 얇게 펴낸 다음, 원형 커터로 네모 모양으로 잘라 이탈리아식 만두 라비올리를 만들거나 커팅 기계에 돌려 국수로 잘라냅니다.

라비올리에는 다진 버섯과 리코타 치즈를 듬뿍 넣고 삶은 다음 버터에 볶고, 페투치니에는 예전에 만든 데미글라스와 토마토 소스와 브랜디와 생크림을 섞어 로제 파스타를 만들어 봅니다.

갓 만든 수제 파스타라서 그런지 엄청 맛있습니다. 그냥 올리브유와 마늘 넣고 볶아서 알리오 올리오 만들어도 엄청 맛있겠다 싶은 느낌.

이미 압출식 파스타 기계가 하나 있었는데, 이 수업 듣자마자 롤러식 기계를 하나 더 살 정도였죠.

가장 중요한 것은 뭐니뭐니해도 밀가루지만요. 00 (더블오)나 세몰리나 등 파스타용 밀가루를 쓰지 않으면 그냥 칼국수 맛이 나니까요.

...라고는 하지만 정작 감점을 먹은 건 라비올리를 거꾸로 플레이팅 했기 때문이었지요. 

볼록 튀어나온 부분이 위로 오게 해야하는데 버터에 볶은 다음 그대로 접시에 옮겼더니만 방향이 뒤죽박죽인 걸 깜빡했네요.

이렇게 아픈 과거를 뒤로 하고, 본격적으로 단백질 요리로 넘어갑니다.