2월 말
원래는 노량진이 아니라 동해 가서 겨울 시즌 마지막으로 이색 어종들을 구경하고 먹어볼 예정이었다
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태풍 온 것 마냥 풍랑 대환장파티가 2주동안 계속돼서 결국 포기
온 바다가 난리라 노량진도 뭐 올라온건 별로 없었지만
제주도에서 엄청난 물건이 들어왔대서 예약 박고 달려감
바로 갈치다
저번에 1.5kg급 봤었을 때는 너무 커서 gg쳤었는데
이번에 산건 2kg급 초반
와 ㅅㅂ 존나크네
보통 마트에서 파는 갈치는 4지 이상만 되면 꽤 큰 사이즈지만
얜 6~7지 정도는 되는 것 같다
처음 잡아보는 어종이니 관찰해보자
선도는 물론 횟감이다
그물로 잡는 먹갈치랑 낚시로 잡는 은갈치가 있는데
횟감이 되는건 은갈치라고 들었음
눈알 테두리가 빛나는 푸른색인게 쌩쌩하게 살아있다
근데 이거 이빨이 진짜 말도 안되는게
요 긴 이빨들이 ㅈㄴ 날카롭고 낚시바늘 모양이라 작은 애들은 물리면 ㄹㅇ 손에서 안 빠지겠더라
삼치는 적어도 입만 닫으면 피 볼 일 없는데
갈치는 예외인가 봄
빡쳐서 비늘칼로 싹 다 뽑아버렸다
이제 위험요소는 제거했으니 내장 상태를 체크해보자
(내장주의, 경고했음)
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와우 고래회충 맛집이 여기있었네
뭐 고등어 갈치 이런 애들은 이게 정상임
그냥 빙장 포장만 잘 해 오고 깨끗하게 물로 닦아내면 됨
저번에 살에 고래회충 덕지덕지 박혀있던 동해 고등어 ptsd 와서 혹시 귀중한 뱃살에 충 자국 있나 눈에 불 켜고 찾았음
저번에 나온 옥돔 종류랑 마찬가지로 횟감 은갈치는 낚시로 잡는데
이빨 구조상 그냥 낚싯줄을 끊는게 맞아서 거의 무조건 낚시바늘이 뱃속에 1개 이상은 들어있음 이거 때문에 손 다치거나 칼이 망가지지 않도록 조심해야 함
근데 저 조그만 바늘로 2kg급 갈치 잡은거면 개지리겠다
간이 아주 깨끗하고 상태도 a급이라 쓸개 묻은 부분만 잘라내고 주사방혈함
주사방혈 도구 세팅임
어종의 사이즈에 따라 바늘 굵기 바꾸면 됨
안에는 물 500ml 소금 10g 섞은 소금물이 들어가있음
마블링이 미쳤다
이대로 해동지에 잘 싸서 보관하면 끝
이것도 빼먹을 순 없지
오랜만의 금태다
이번엔 제주산 금태인데 오른쪽 애는 사이즈가 680g짜리임 거의 700다마짜리
아무리 제주산이라도 이 정도 사이즈는 꽤 값어치가 나가는데
운 좋게 300g짜리 박스에 섞여 들어와서 거의 반값에 사옴
물론 횟감임
(내장주의)
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내장지방도 적당하고 알집도 작아서 좋다
간은 아까 갈치 간처럼 하얗고 탱탱한게 좋은데 얘들은 간은 못 쓸듯
횟감 선도는 아가미 꼬리 째고 얼음물에 헹궈주자
요즘은 여기서 뇌절해서 주사방혈까지 함
금태의 횟감 가능 여부는 그냥 간단하게 배 안쪽이 녹았는지+안에서 이상한 찌린내(안 좋은 내장 냄새는 확실히 뭔가 다름)가 나는지만 보면 된다고 생각함
내장을 떼어내서 그렇지 검은 복막도 깔끔하게 다 있었음
오랫동안 한 쪽 방향으로 누워 있으면 쓸개 때문에 보통 한 쪽 면이 착색되고 녹아들어가는데 이것마저도 간이 탱킹해서 막아줬음ㅋㅋㅋ
그리고 기름기 낀 정도는 저기 초록 동그라미 부분이 부레가 있던 부분 옆인데 저기에 기름이 끼면 좋은거임
그리고 살찐 돼지금태는 빨간색 동그라미 부분이 두껍게 만져짐
전부터 금태는 꼬리 쪽(정확히는 뒷지느러미 쪽)이 뚱뚱한게 좋다고 했었는데 그거랑 같은 말임
같은 날 저녁
뭔가 이쯤 되면 금태 요리의 루틴이 정해진 것 같은데
예상했듯이 첫 날에는 금태회다
표정을 보니 혼자 가기엔 억울한 모양이다
외로울 테니 동료를 하나 붙여주자
갈치 한 토막
갈치회는 배 위에서만 먹을 수 있는 낚시꾼들의 특권인 것처럼 알려진 것 같은데
유통 및 빙장 기술이 발달한 요즘은 집에서도 충분히 가능하다
횟감 물건을 구하는게 문제지만
뼈 분리 후 갈비뼈 제거하고 나면 가운데에 하얀 심지가 있음
저게 갈치회 먹고 나서 생기는 배탈의 원인(은분의 구아닌이 원인이라는 말도 있음)이라는데 나는 잘 모르겠다
아무래도 그냥 맛이 간 갈치를 먹었던게 아닐까
내 가족이 먹는 거니까(죽은 갈치를 집에서 어떻게 회로 먹냐고 기겁하심) 일단은 하라는대로 은분이랑 심지 제거 다 했다
탈피한 것도 아니고 어디에 닿았을지 모르는 갈치 껍질을 생으로 먹긴 좀 그러니까 싹 토치질 해줬음
탈피 못해서 날려먹긴 했지만 피하지방층이 아주 좋다
피칫토(레귤러, 초록색)에 싸서 4시간 정도 수분을 빼놓자
껍질 없는 금태 등살
마블링이 장난 아니다
연어 좋아하는 사람들은 이것도 꽤 호일것 같음
토치로 구운 금태 껍질
아까 등살이랑 같이 먹어도 맛있음
비스듬하게 썬 갈치 등살
썰 때부터 뭔가 살이 이상하게 단단한 것 같았는데
선도가 좋아서 그런건지는 몰라도 마치 사후경직 안 온 활어 썰 때처럼 속살이 저렇게 오그라들어서 신기했음
맛은 의외로 식감이 단단하고 단맛이 강하면서 깔끔한데 상당히 기름짐
금태랑은 다른 갈치 구운 특유의 향까지 아주 좋음
깍뚝썰기한 중뱃살
더 기름짐
이쯤 되면 대뱃살은 얼마나 기름지려나 두려워지기 시작한다
길게 썬 대뱃살
와우 그냥 갈치기름 유전임
유튜브에서 갈치 회 뜰때 보면 대부분 요 뱃살을 통째로 버리던데 이거 대체 왜 버리는거임ㅋㅋㅋ 개맛있는데
갈치 간 조림
이것도 꽤 맛있음 부드럽고 기름진 스타일이고 갈치 간장조림 비슷한 갈치 향이 있음
큰 금태 한 마리는 하루 정도 파란 피칫토(마일드)에 잘 감싸놓았다
빵 보소
이거지
기름이 저온에서 하얗게 굳어서 버터같은 느낌
밥도 이번엔 신경써서(전기밥솥 원툴) 꼬들꼬들하게 잘 했다
갈치 초밥
이거 진짜 맛있다
살짝 속살 부분은 식감이 남아있긴 한데 기름짐+단맛+갈치 향이 끝내줌
맛있으니 하나 더
갈치가 워낙 크니까 일반 생선처럼 포션 나눠도 초밥이 가능함ㅋㅋㅋ
금태 초밥
이건 뭐 무조건 개꿀맛임
갈치 되게 기름지네? 하다가 이거 먹으면 아 역시 이게 기름이지 하고 확 옴
마찬가지로 맛있으니 하나 더
나머지는 2편에서...
- 갈치 금태 후기(씹스압) - 2
금태 회
피칫토 효과 덕분인가 딱히 엄청 물러졌다는 느낌은 안 들었음
갈치
얘가 은근히 식감이 단단하단 말이지
먹어보기 전까지는 삼치 같은 느낌일 줄 알았음
공교롭게도 두 생선 모두 구이로 유명하다
과연 그 명성에 걸맞는 맛일지 시험해보도록 하자
먼저 갈치 토막들부터 반 정도 꺼내서
칼집 내고(갈치 껍질이 구워지면 말려올라가는 현상이 되게 심했는데 그거 방지용)
소금만 뿌려서 준비(껍질면은 굽기 직전에 뿌리는게 가장 맛있음)
마찬가지로 소분
밑면은 미리 소금 뿌려두고 수분을 뽑아놓으면 좋고 껍질면은 굽기 직전에 소금을 뿌려서 바삭하게 씹히는게 좋더라
자 이제 구워보자
먼저 갈치부터
갈치는 구우면 살이 아주 연해져서 혹시 들다가 부스러지지 않을까 걱정했는데 다행히 그런건 없었음
제주도 컨셉으로 마침 굴러다니던 한라봉+레몬 제스트 뿌려봤는데
생각보다 한라봉 겉껍질에 물기가 많다는걸 모르고 강판에 신나게 갈다가 빡쳐서 칼로 썬 후 다짐
그동안 먹던 작은 갈치랑은 식감부터 좀 다름
살결 하나하나 사이 간격이 뭔가 벌어져 있다고 해야되나
암튼 더 부드럽게 입에서 녹음
기름기는 말할 것도 없고
샤리랑 엄청 잘 어울림
금태도 먹어보자
이걸 다 먹냐고 물을 수도 있겠지만 서로 다른 날짜에 가족들이랑 먹었던 거임
금태+김+밥
그냥 입에 넣으면 행복 그 자체임
금태밥
레몬은 사실상 의미 없고(혹시나 해서 같이 먹어봤는데 없는게 낫더라) 쪽파 토핑
이건 비벼먹는게 국룰이다
스시야를 안 가봐서 원래 금태밥의 밥에 초대리를 넣는지는 모르겠지만 넣어도 맛있고 안 넣어도 맛있더라
이건 조림 해먹을거다
일본식 조림도 있지만 이건 무조건 한국식이어야 함
옛날에 제주도 놀러가서 먹었던 갈치조림이 진짜 맛있었기 때문
요리왕비룡 유튜브 레시피대로 미리 양념에 끓인 무 깔고
감자도 미리 데쳐서 크게 잘라넣고 무 시래기 투하
그 위에 갈치 얹고
끓이면서 양념 넣고 야채 얹고 하면 대충 되겠지
완성
아 근데 일단 간이 좀 싱거움
무 미리 조릴 때 간장을 때려부었어야했는데(조린 무 국물을 양념에 씀)
조금만 넣은게 원인인듯
그리고 갈치가 너무 괴물같이 두꺼워서 양념이 잘 안 밴 것 같음 저번 삼치처럼
맛은 있는데 제주도에서 먹던 그 맛이랑은 다름
다음엔 미원 넣고 고추장 대신에 된장 좀 넣으면 어떠려나
뭐니뭐니해도 그냥 미소국이 제일 맛있다
이건 맑게 끓이는게 좋다
이것도 다음부터는 미소를 줄여야겠다
금태 가마살 한 입에 국물 한 숟가락 하면 달달해서 맛있음
이건 금태 비늘
뼉다구부터 시작해서 대가리, 간, 위, 이젠 하다하다 비늘까지 빼먹는다
옥돔처럼 비늘 살린 구이는 금태랑은 솔직히 별로 안 맞는다고 생각해서
손질할때 비늘은 치되 그래도 튀기면 맛있을 것 같아서 깨끗하게 세척해서 모아놨음
갈치 뼈 남은 것도 튀겨먹어 보자
항상 그렇듯이 저번에 전어 뼈처럼 태워먹지 않게 조심
아무래도 말린게 아니다 보니까 기름이 오지게 튀더라
그리하여 완성된 비늘 튀김과 갈치뼈 튀김
비늘은 진짜 맛있음
뭔가 위에 뿌려도 될 것 같은 비주얼인데 응용 방법은 좀 생각해봐야 할 것 같음
갈치 뼈는 워낙 갈치가 커서 뼈가 단단한 느낌은 있지만 지느러미 뼈를 제외하고는 바삭해서 먹을만했음
금태 뼈는 굳이 기름에 안 튀겨도 된다
굽기만 해도 금태 기름에 튀겨지니
역시 뼈 튀김 맛도리는 이거다
뼈까지 다 먹었으니 이제 진짜 다 먹었네
다다음 주까지는 바빠서 수산시장 갈 일이 없을듯 하다
그리고 3월 말에는 봄답게 날씨 제발 좀 좋아졌으면
시즌아웃 되기 전에 줄가자미 큰 걸로 먹어보고싶은데 기회가 안 오네
암튼 끗
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은 아니고 마지막으로 프라임 등급 호주산 채끝
가락 축산물시장에서 샀는데 좀 비싸더라
소금 뿌려놓고 종이호일로 감싸놓으면 저렇게 빨갛게 색이 잘 올라오는듯
굽자
소금으로 겉 수분을 빼놓으면 크러스트도 빠르게 잘 생긴다
완성
양파랑 표고버섯(원래는 양송이버섯을 선호하는 편) 대충 볶아서 깔아놨다
호주산 치고는 좀 비쌌지만 먹어보고 나면 기분이 풀리는 맛
스테이크 소스고 뭐고 난 그냥 후추 뿌려먹는게 좋다
진짜로 끗
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