참돔 돌돔 새조개 후기(씹스압)

금태충 · 2024.04.10 21:20:01

산지직송 7편보다 전에 있었던 후기인데 어쩌다 보니 지금 쓰게 됨

계속 날씨 안 좋다가 그나마 좀 풀린 날이었던 걸로 기억함

저때 자연산 참돔이 요즘 좋다는 소식을 듣고 노량진 새벽에 버스 타고 가고 있었는데

갑자기 어떤 물건이 떴다는 공지가 와서 사진을 봤더니 너무 좋아보이는거임

바로 버스 안에서 연락해서 질렀다

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도착

뭐 있나 봐야지

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레어템인 선홍치다

선도도 꽤 좋음

입질의 추억 채널에도 나왔던 걸로 기억하는데 참치마냥 새빨간 속살이 특징임

저 급하게 예약한 물건이 없었으면 이거 대신 샀을 듯

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빵이 엄청난 감성돔도 있다

알도 뱄는데 3kg급은 되지 않았으려나 싶음

암튼 뭘 그리 급하게 샀냐면은

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무려 자연산 돌돔임

1.3kg짜리

자연산 돌돔의 단가를 아는 사람들은 "와 이새끼 부자네" 싶겠지만

당시 같은 조건의 일본산 양식보다 저렴한 kg 5만원이었다

kg 이하 급은 더 쌌던걸로 기억함

그렇다고 해서 b급 싸구려냐 그것도 아님 흠집도 없고 빵도 꽤 좋음

극히 드문 확률로 경매장에서 이런 득템을 하는 경우가 있다

직접 전처리했는데 어찌나 힘이 세던지 찔릴까봐 좀 무섭긴 했다

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미리 예약해뒀던 자연산 참돔도 하나 업어간다

2kg였나 그랬을거임

얜 돌돔보다 더 팔딱거리더라

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낚시꾼들이 환장한다는 4대 돔(참돔, 돌돔, 감성돔, 벵에돔) 중 2종 득템해서 돌아왔다

돌돔 비늘치기는 범가자미 다음으로 빡세며 능성어랑 거의 동급이거나 그 이상인 듯

미리 쳐왔긴 했는데 많이 남아있었다

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마지막으로 이 새조개도 이 당시 제철이라 사왔었음

여수산 활 새조개인데 사이즈가 아주 좋다

직접 까주시던데 속도가 장난 아님ㅋㅋㅋ

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다들 알듯이 초콜릿 색이 신선한 거다

이대로 먹는건 좀 그렇고 추가적으로 손질을 해줘야 한다

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이렇게 반 가르면 초록색 내장이 나오는데 이거 제거해주는게 좋음

저 주황색 관은 얼핏 보기엔 괴상한 벌레 같지만 기생충이 아니라 내장 기관이니까 같이 제거해주면 됨

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그리고 민물에 안 닿게 하는 것이 좋다

키친타올이나 해동지 같은거에 닿으면 초콜릿색이 잘 벗겨지므로 주의

손질은 먹기 직전에 했음

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니들은 여기서 뭐하노

전세사기 당한 불쌍한 속살이게들

새조개는 넣어두고 이제 참돔이랑 돌돔 상태를 보자

(내장주의)

.

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돌돔 얘는 양식같이 기름이 빵빵하게 차있네

이러면 기대가 될 수밖에 없다

사진은 없는데 참돔은 알이 좀 차고 내장지방은 그다지 없었음

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참돔은 간만 따로 빼고 돌돔은 간 위 창자 다 챙겼다

물론 간은 주사방혈로 피를 깔끔하게 제거함

통숙성 ㄱㄱ

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저녁은 새조개 샤브샤브

야채는 대충 요 정도

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와 진짜 새조개가 ㅈㄴ 달고 맛있긴 하다

봉지에 담긴 깐 새조개보다 확실히 맛있음

사이즈도 커서 더 좋다

부모님이랑 셋이서 정신없이 먹었음(동생은 갑각류 제외한 해산물 못 먹음)

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돌돔 참돔 간이랑 돌돔 내장

돌돔 이거 창자가 진짜 맛있다

다른 어종들에 비해 사이즈가 일단 커서 먹는 맛이 있음

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샤브샤브만 먹기에는 양이 좀 적으니 냉장고에 잠들어있는 참돔 등살을 슬쩍 꺼내보자

혈합육 비껴가려 했는데 너무 위로 가버렸다

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반은 탈피하고 나머지 반은 토치질해서 먹어보자

일본산 양식에 비해서 기름기는 많이 없긴 하다

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아 근데 이거 자연산이라 그런가 생각보다 껍질이 질기네

칼집 다 내놨는데 토치질 다시 해서 좀 볼품없어짐

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참돔 등살

기름기는 아주 약간 느껴지는데 감칠맛이 상당히 좋음

그래서인지 간장보다도 소금에 찍어먹는게 ㄹㅇ 맛있음

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다음 날

자연산 돌돔 입갤

원래 돌돔은 당일에 먹어야 맛있는데 자연산 버프로 숙성 하루 정도는 괜찮지 않을까 싶어서 하루 놔뒀음

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양식보다는 기름이 덜한 것 같지만 그래도 기대 만땅

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탈피 완료

와 피하지방층 꽤 좋네

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참돔 뱃살도 먹어보자

근데 칼이 어딘가에 걸려서 뭔가 보니 뼈에 이상한 것이 보인다

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저렇게 뼈가 알감자마냥 혹이 나있음

한국 명칭은 없는 걸로 아는데 일본에서는 나루토 뼈? 그런 식으로 부른다고 함

나루토 해협의 빠른 물살에서 사는 참돔들이 저런 특징을 보인다고 하는데

좀 험하게 자라면 저렇게 되나 봄

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얼굴 보니 그래보이기도 하다

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아쉽게도 참돔은 뱃살에도 피하지방층이 별로 없다

그래도 살은 좋아 보임

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썰어보자

돔 종류들이 살결 자체가 썰었을 때 예쁘게 단면이 잘 나오는듯

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참돔 대뱃살은 도저히 놓을 자리가 없어서 껍질이랑 같이 놨다

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자연산 돌돔 등살

와우 역시 돌돔은 맛있다

자연산은 처음 먹어봤는데 양식 어류에서 나는 향이 하나도 없고 깔끔함

맛있는 회라면 가지고 있는 특성들을 어느 하나 부족한 것 없이 모두 골고루 갖췄다

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중뱃살

점점 기름진 부분으로 가보자

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대뱃살

칼집 낸 복막이 꼬들꼬들하게 씹히는(취향 따라 제거하는 사람도 있는데 난 이거 식감이 좋더라) 기름덩어리

기름은 많은데 느끼하다는 느낌이 없고 깔끔함

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지느러미

광어나 도다리 종류, 돌돔, 능성어, 참우럭 이런 애들은 확실히 지느러미 살이 중요한 것 같다

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참돔 중뱃살

기름기는 등살과 마찬가지로 거의 안 느껴짐

참돔이 자연산이랑 양식 차이가 가장 크게 느껴졌던 어종 중 하나인듯

물론 기름기는 개체차고 돌돔 옆에 있어서 그렇게 느껴졌을수도 있는데 얜 확실히 내가 알고 있던 참돔답지 않게 기름기가 없음

대신에 감칠맛이 장난이 아니다

돌돔보다도 감칠맛은 확실히 위였던 것 같음

스탯을 걍 감칠맛에다가 다 때려박았음ㅋㅋㅋ

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중뱃살(앞쪽)

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대뱃살

참돔은 대뱃살이 제일 기름지기 마련인데

얜 대뱃살도 민어 대뱃살 느낌임ㅋㅋㅋ

참돔도 맛있긴 한데 솔직히 돌돔이 워낙 상태가 좋은 놈이었던지라 이 날은 돌돔의 승리였음

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며칠 후

이번엔 숙성된 돌돔과 참돔을 꺼내봄

늘 그렇듯이 이번엔 초밥을 할 거였는데

솔직히 돌돔은 좀 더 숙성시키고 싶었음

근데 왜 저리 급하게 꺼냈냐면 저 때 주문진에서 2.8kg 띠볼락이 잡혔다고 연락이 왔었거든(산지직송 7편 참고)

띠볼락 먹느라 또 돌돔을 방치해버리면 과숙성될 수도 있다고 판단해서 급하게 꺼냄

요 다음 주에만 잡혔어도 참 좋은데 꼭 이렇게 겹치더라ㅋㅋㅋ

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사진이 저번이랑 좀 겹치긴 하는데 피하지방층 진짜 예쁘지 않냐

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참돔 반쪽도 꺼내버리자

역시 자연산이라 그런가 살이 물러지긴 했어도 막 숙성 망한 것처럼 부스러지는 느낌은 아님

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얘도 돌돔이랑 마찬가지로 시오지메 살짝 해주면 완벽

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먼저 돌돔 초밥부터

맛은 진짜 맛있는데 역시 아직은 쫄깃한 식감이 좀 세다

이틀만 더 숙성시켰어도 좋았을 텐데

기름이 숙성되면서 향이 깊어짐

약간 띠볼락의 호두향을 연상시키는 것 같기도 하고

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중뱃살도 초밥으로 해봤다

역시 기름지다

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이번엔 참돔 초밥

와 참돔 이거 감칠맛이 뭔 미원 뿌린 수준이네

감칠맛 하나로는 내가 잡아먹었던 물고기들 중 역대 다섯 손가락 안에는 확실히 듬

식감도 완벽하게 초밥 식감임

기름기만 좋았어도 돌돔 찍어눌렀을텐데 아쉽

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중뱃살인데

안에 야꾸미로 다진 깻잎(시소가 없어서)이랑 쪽파+유즈코쇼 넣어봄

결과는 깻잎 향 때문에 실패

쪽파만 넣을걸

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초밥 하고 남은 회를 먹어볼 시간

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돌돔

숙성회로 먹기에는 이 식감이 참 좋다

숙성된 기름의 풍미가 일품

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수직으로 썬 뒤쪽 중뱃살

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맛있는 대뱃살

양식 돌돔처럼 기름이 입에서 살살 녹는 액체라기보다는 뭔가 고체 느낌임

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참돔 등살

딱히 얇게 썰지는 않았는데 뒤에 비쳐보이는게 예쁘다

남은 샤리에 얹어서 먹으면 그게 초밥이지 뭐

얘는 ㄹㅇ 소금에 찍어먹는거 강추임

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참돔 대뱃살

정신을 집중해보면 아주 미세한 기름기가 느껴지기는 한다

나머지는 사진 수 제한 때문에 2편에서...

출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

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