손반죽하는 법에 대해 - 과자, 빵 갤러리

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크로와상도 근성이다? 우와아아앙! 작성자 : ㅇㅇ

손반죽하는 법에 대해앱에서 작성

levain(115.140) 2021.06.12 04:09:09

조회 1452 추천 10 댓글 12

https://www.youtube.com/watch?v=ziZe_SGblAY

개인적으론 손반죽 자체를 시도 안했으면 함..

차라리 핸드믹서를 쓰는 게 나은데 님들이 생각하는 것처럼 핸드믹서 모터가 그렇게 쉽게 안망가짐.

동의하기 어렵겠지만 난 실제로 켄우드, 브라운, 럭셀 핸드믹서를 2015년부터 빵 반죽용으로 써왔고 이 기계들의 모터에 문제가 생긴적은 단 한 번도 없었음.

딴딴한 반죽하다가 날이 부러지긴 했지.

그러니까 반죽을 치대려고 핸드믹서를 사는 것도 그다지 추천하지는 않음.

혼자서 반죽하는 법을 익히기는 상당히 어려워. 직접 전문가용 믹서 도우훅으로 치댄 반죽을 눈으로 보고 만져보고 직접 혼자서 계량해서 반죽해봐야함.

그래야만 어떤 원리로 글루텐이 형성되는 것인지를 터득할 수 있음.

굳이 손반죽을 하겠다면

1. 밀가루 무게는 200g내외로 정하거나, 많아도 300g을 넘기지 말고

2. 되도록 진반죽이 글루텐을 형성하기 쉽고(강력분 100g에 물 75g이상)

3. '오토리즈' 를 최소한 한시간에서 길게는 한나절 하면 반죽하기가 더 쉽고 (계절에 따라 다르나 18시간 정도 지나면 반죽에 세균이 증식해 변질되어버린다)

4. 소금을 믹싱을 종료하기 직전에 넣는 '후염법' 을 하면 반죽하기가 더 쉽고

5. 유지를 나중에 넣을 수록 반죽하기가 더 쉽고

6. 반죽의 단백질 함량이 낮을수록 더 믹싱이 빨리 끝난다

7. 밀가루의 상태에 따라 믹싱이 아주 늦어질 수 있으므로 정 글루텐이 형성되지 않는 것 같다면 새로운 밀가루를 구입하는 것도 고려하길 바람

8. 반죽하는 방식. 작업대에 내려치고 접는 방식은 하지않음.

내가 반죽을 치대는 방식은 손바닥 아랫부분으로 작업대 위에 있는 반죽을 턱턱턱 강하게 밀어내고 다시 긁어모으는 식으로 반죽을 치댐 ..

링크 건 동영상 2:25에 나옴.

보통 공중에 들었다가 작업대로 내려치면서 접는 식으로 손반죽을 하곤 하는데 이건 의미 없는 짓이라고 생각함.

밀가루의 일부를 덜어놨다가 나중에 넣으라고 하기도 히던데 이것도 전혀 의미없는 짓임.

밀가루를 추가로 넣는 시점에서 글루텐이 완전히 초기화되어버림.

viewimage.php?id=3eaad523f1c1&no=24b0d769e1d32ca73dec8efa11d02831b210072811d995369f4ff39c9cd34d830334aec90b8af62c0e139039770341d4b495c8fb6d277a3cb4959fac1cc33285dc0cc36ec049a5793c6960d027831d220529b22d

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