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https://sca.coffee/sca-news/podcast/81/the-science-of-coffee-freshness-samo-smrke-expo-lectures-2019

이번 강의에서 Samo Smrke는 과학자의 관점에서 본 로스팅된 커피의 신선도에 대한 주제를 탐구합니다. 화학적 신선도 또는 커피 숙성 중 커피 향의 손실, 그리고 커피 로스팅 후 점진적인 가스 방출 과정인 커피의 물리적 신선도 또는 가스 제거(가스 배출이라고도 함)라는 두 가지 특정 분야를 자세히 살펴볼 것입니다. 이미 Samo의 작업에 대해 잘 알고 계시다면, 오늘 강의에는 아직 발표되지 않은 그의 최신 연구 결과가 포함되어 있다는 사실을 알게 되면 매우 기뻐하실 것입니다.

Samo Smrke는 취리히 응용과학 대학의 Chahan Yeretzian 교수 그룹의 과학 동료입니다. 그는 업계 파트너와 협력하여 연구 프로젝트에 참여하고 커피 화학, 질량 분석기를 사용한 커피 향 연구, 커피 로스팅 과정의 온라인 모니터링, 커피 향의 기기 분석과 관능 분석 연결 등 커피의 다양한 주제에 대한 기초 연구에 참여하고 있습니다. , 커피 신선도와 커피의 탈기를 연구합니다. Samo는 커피 컨퍼런스에 적극적으로 참여하고 있으며 SCA Freshness Handbook 및 Water Handbook의 공동 저자 중 한 명이며 커피 과학에 관한 과학 논문 및 도서 장에 기고했습니다.

커피의 신선도가 떨어지는 주요 원인

Samo Smrke: 안녕하세요, 여러분. 내 강연에 오신 것을 환영합니다. 제 이름은 사모입니다. 오늘은 커피의 신선도에 대해 이야기해보겠습니다. 그래서 저는 과학자이기 때문에 이 강연은 과학적인 관점에서 이루어질 것이며 최대한 명확하게 설명하도록 노력하겠습니다. 그래서 저는 취리히 응용과학 대학의 Chahan Yeretzian 교수 그룹에서 일하고 있습니다. 그룹에 대해서는 잠시 후에 말씀드리겠지만 먼저 이야기부터 시작하겠습니다.

그래서 오늘 제가 이야기할 내용은. 그러므로 커피의 신선도를 말할 때, 먼저 커피의 신선도가 무엇인지부터 정의해야 합니다. 우리는 실제로 무엇에 대해 이야기하고 있습니까? 그러면 커피의 신선도에 따라 두 가지 종류에 대해 살펴보도록 하겠습니다.

첫째, 커피의 가스 제거와 관련된 물리적 커피 신선도이고, 둘째는 향 저하 및 산화와 관련된 화학적 커피 신선도입니다. 물론. 마지막으로 커피의 물리적 신선도와 화학적 커피의 신선도, 감각적인 부분을 연결하며 이야기를 마무리하고자 합니다.

물질의 가장 큰 변화는 어디에서 발생합니까? 따라서 로스팅 과정에서 가장 큰 변화가 발생합니다. 그래서 이 단계는 향이 생성되는 단계로, 원두의 구조가 급격하게 변하는 단계이며, 원두가 훨씬 더 불안정해지는 단계이기도 합니다. 그래서 우리는 안정성을 잃고 구조를 바꾸고 향기를 형성하게 됩니다. 그래서 제가 신선함을 이야기할 때 오늘은 로스팅한 커피의 신선함을 말하는 것입니다.

그래서 실제로 로스팅하는 동안 많은 일이 일어나고 있습니다. 제가 말했듯이 우리는 아로마를 생산하지만, 아로마뿐만 아니라 콩의 수분도 제거합니다. 우리는 이산화탄소를 생산하는데, 이 모든 것은 로스팅 후에 원두 안에 갇혀 있습니다. 따라서 저장하는 동안 이러한 분자는 원두 전체에서 천천히 방출되며, 커피를 분쇄하면 훨씬 더 빨리 방출됩니다.

하지만 왜 커피 신선도가 좋은지에 대한 또 다른 이유는 무엇일까요? 나는 볶은 커피의 신선도에 대해 이야기하고 있습니다. 이런 일이 발생한 시간 척도입니다. 그래서, 다른 커피의 신선도, 다른 단계를 살펴보면, 그린 커피라고 말할 수 있습니다… 그래서 이것에 대해 논쟁을 벌일 수 있지만, 그린 커피가 1년 동안 좋다고 가정해 보겠습니다.

볶은 홀빈에 대해 이야기할 때 우리는 몇 주에서 몇 달 동안의 신선도를 이야기합니다. 우리는 분쇄 커피에 대해 이야기하고 있습니다. 우리는 몇 분에서 두 달까지의 시간 척도에 대해 이야기하고 있으며 양조에 대해서는 몇 분에 대해 이야기하고 있습니다. 물론, 제가 여기서 제시하는 시간 척도입니다. 물론 응용 프로그램마다, 그리고 우리가 신선도에 대해 얼마나 엄격한지에 따라 다르기 때문에 범위가 넓습니다.

따라서 시간이 지나면서 알 수 있듯이 커피는 불안정한 제품이고 변질되어 신선도를 잃게 됩니다. 그렇다면 실제 드라이버는 무엇입니까? 커피가 신선도를 잃는 이유는 무엇입니까? 우리에게는 경계가 있습니다. 여기에는 커피를 신선하게 만드는 요인인 가장 중요한 경계가 있습니다. 온도, 시간, 공간, 산소, 습도, 빛과 같습니다.

이제 커피의 신선도를 떨어뜨리는 이러한 매개변수 중 가장 중요한 4가지 요소를 살펴보겠습니다.

첫 번째는 산소입니다. 따라서 아시다시피 산소는 기본적으로 모든 종류의 음식에서 커피와 부패 반응을 일으키고 이러한 반응은 불쾌한 맛이 나는 화합물을 생성합니다. 따라서 주로 문제는 이것이 커피 오일과 반응하여 불쾌한 맛이 나는 화합물을 생성하여 커피가 산패되고, 산패한 향을 갖게 된다는 것입니다. 그래서 우리는 커피 원두에 아주 적은 양의 산패한 향이 있어도 이미 불쾌한 맛이 나는 것으로 반영되기 때문에 이를 피하고 싶습니다.

다음 매개 변수는 공간이므로 이는 커피 원두에서 향이 손실될 수 있는 여유 공간에 대해 이야기하는 개념입니다. 완벽하게 밀봉된 작은 패키지가 있고 내부에 커피 원두가 있다고 상상해 보세요. 향기는 여기서 벗어날 수 없습니다. 하지만 커피 봉지를 개봉하면 원두에서 나오는 향이 공기 중으로 나가 확산되면서 향이 사라지게 됩니다. 따라서 향에 더 많은 공간을 주면 커피 원두의 향이 더 많이 손실되고, 원두의 향이 더 많이 손실될수록 커피의 신선도도 더 많이 잃게 됩니다.

그 다음은 온도입니다. 따라서 온도는 커피 신선도를 떨어뜨리는 모든 반응의 주요 원인입니다. 기본적으로 온도를 사용하여 콩을 아주 아주 낮은 온도, 절대 영도까지 식힐 수 있다면 다른 모든 반응을 중단할 것입니다. 모든 화학적 반응, 모든 물리적 변화, 그리고 우리는 커피의 신선도를 무기한으로 보존할 것입니다. 그러나 물론 이를 매우 어렵게 하는 것은 실용적이지 않으므로 모든 저장 조건에 관계없이 항상 커피 원두가 지속적으로 숙성됩니다. 어떤 종류의 보관 조건이라도 커피는 어느 정도 숙성될 것입니다. 그래서 우리가 온도에 대해 이야기한다면. 이는 분자와 원자가 움직이게 하고 이로 인해 반응이 일어나게 하고 이러한 반응으로 인해 신선함을 잃게 되기 때문에 반응의 원동력입니다.

다음은 물론 시간입니다. 이것은 매우 분명합니다. 그래서 우리가 기다리는 시간이 길어질수록 신선함을 잃게 됩니다. 따라서 완벽한 신선도는 시간 0에 있습니다. 이것이 신선도에 대한 우리의 정의입니다. 따라서 이 경우에는 로스팅 직후입니다.

커피의 물리적 신선도를 측정하는 과학적 접근 방식

Samo Smrke: 따라서 커피 신선도에 대한 과학적인 접근 방식을 원한다면 이를 측정할 수 있는 방법이 필요하므로 가능한 한 객관적으로 측정할 수 있어야 합니다. 그리고 우리는 이 분야에 대한 연구를 하면서 신선도를 어떻게 측정할 수 있는지 평가하려고 노력하고 있었습니다.

헤더 워드(Heather Ward): 사모는 그룹 헤드에서 투명한 에스프레소 컵에 에스프레소 커피가 쏟아지는 영상을 보여주고 있습니다. 에스프레소 컵에 갈색과 검정색이 소용돌이치고 그 위에 두꺼운 크레마 층이 형성되는 것을 볼 수 있습니다.

Samo Smrke: 우리가 이것을 물으면 이 커피가 신선한지 아닌지를 판단할 수 있습니다. 그러니까 에스프레소 추출에 익숙하신 분들은 아마 여기 스파우트에서 크레마가 엄청 짙게 흘러나오고, 컵 안에도 크레마가 많다는 걸 아실 겁니다. 이는 커피가 신선하다는 증거입니다. 좋아요, 우리는 이것이 신선한 커피라고 말할 수 있습니다. 하지만 이런 종류의 관찰만으로는 이 커피가 얼마나 신선했는지 정량화할 수 없습니다. 그래서 과학자로서 제 목표는 커피를 탐구하고, 커피가 얼마나 신선한지 정량화하고, 커피의 신선도를 측정하는 방법을 찾는 것입니다.

Heather Ward: Samo는 이제 원두 외부에 기름이 보이는 오래되고 오래되고 로스팅된 커피 원두의 사진을 가지고 있습니다.

Samo Smrke: 그리고 커피의 신선함은 완벽하게 신선한 커피로 인식될 뿐만 아니라, 과학자인 저에게는 이렇게 보기 흉하고 부패한 커피도 신선함과 관련이 있습니다. 신선도가 다 사라진 커피에요. 그래서 이것은 나에게도 유용합니다. 또 다른 관점에서 볼 수 있어요. 완전히 신선하지 않은 커피도 측정을 시작하거나 측정을 끝내는 대상이 될 수 있습니다. 하지만 이 신선도가 가장 신선한 커피의 시점부터 완전히 상하고 신선도가 남아 있지 않은 이 시점까지 어떻게 작용했는지 설명을 시작하세요. 조금도.

그래서 말씀드린 대로 신선함의 두 가지 유형에 대해 말씀드리겠습니다. 따라서 신선도를 두 부분으로 나누려는 데에는 여러 가지 이유가 있습니다. 따라서 하나는 이 두 가지 신선도를 측정하는 방법이고, 두 번째는 이러한 유형의 신선도가 어떤 영향을 미치는지입니다. 그래서 화학적 신선도에 대해 이야기할 때 커피 향을 말하는 것입니다. 왜냐하면 커피 향은 기본적으로 커피 원두에 존재하는 화학 물질이기 때문입니다. 따라서 화학적 신선도의 상실은 향이 많이 발생하거나 향이 산화되거나 향의 변화가 발생함을 의미합니다. 따라서 이 경우 우리는 커피 원두에 이러한 다양한 향 화합물이 얼마나 많이 포함되어 있는지 측정하고 커피의 화학적 신선도를 평가하려고 합니다.

반면, 물리적 신선도는 커피의 가스 제거와 관련이 있습니다. 가스 제거의 원동력은 이산화탄소이지만 우리는 물리적이라고 말합니다. 이는 그 자체로는 화학적이지만 커피의 물리적 특성에 영향을 미치기 때문에 물리적입니다. 예를 들어, 포장하는 커피가 있고 가스 제거 작업이 있습니다. 커피백이 부풀어 오르므로 이 신선함의 영향은 화학적 세계가 아닌 물리적 세계에 있습니다.

좋습니다. 먼저 오른쪽에 있는 것부터 시작해 보겠습니다. 물리적인 신선도, 또는 가스 발생이라고도 부를 수 있습니다. 그렇다면 당신이 모르는 가스 제거란 무엇입니까? 커피를 로스팅할 때 많은 향 성분이 생성되지만 이러한 향 성분으로 인해 많은 이산화탄소도 생성됩니다. 로스팅 후 커피 원두에 이산화탄소가 갇혀 있습니다. 이 커피 원두에 남아 있으며 저장 중에 천천히 방출됩니다.

Heather Ward: Samo의 화면에는 두 개의 가스 제거 그래프가 표시됩니다. 두 가지 모두 로스팅 후와 분쇄 후에 로스팅된 커피에서 CO2가 천천히 방출된다는 것을 보여줍니다. 커피의 로스팅 수준도 가스 제거 속도에 영향을 줍니다.

Samo Smrke: 여기에서 추측 해제 곡선의 예를 볼 수 있습니다. 그렇다면 커피가 저장을 통해 CO2를 잃는 방법은 무엇일까요? 자, 여기서 가스 제거 시간을 갖습니다. 이것들은 우리 것입니다. 이는 총 한 달 정도 소요되며 질량 1kg당 그램 단위로 특정 손실이 발생합니다. 따라서 10은 1%가 됩니다. 보시다시피 이것은 다크 커피, 다크 로스트 커피의 경우입니다. 한 달의 저장 동안 커피 질량의 약 1%가 손실되었습니다. 그래서 이 커피에는 많은 양의 가스가 갇혀 있었는데, 이는 저장 과정에서 점차적으로 방출되었습니다. 반면, 커피를 분쇄하면 입자의 표면적이 많이 늘어나고 CO2가 훨씬 더 빨리 방출됩니다. 따라서 가스 제거 시간이 더 짧을 뿐만 아니라 CO2를 훨씬 더 빠르게 방출합니다. 커피가 어떻게 커피 원두 한 개에 구조 내부에 그렇게 많은 가스를 가둘 수 있는지 이해합니다. 이 비디오를 살펴 보겠습니다. 이것은 커피콩의 컴퓨터 단층 촬영 3D 모델입니다. 따라서 이는 훨씬 더 작은 규모의 의료용 컴퓨터 단층 촬영과 비슷합니다. 우리는 커피 콩을 보고 그 구조를 보고 싶습니다.

헤더 워드(Heather Ward): 사모(Samo)가 커피콩을 확대한 영상을 보여주고 있습니다. 천천히 회전하면서 표면에 많은 작은 구멍이 보입니다. 그리고 커피의 내부 구조가 선명하게 보이면서 반으로 자른 커피 콩을 볼 수 있습니다. 벌집의 질감과 비슷해요.

Samo Smrke: 그리고 여기에서 볼 수 있듯이 로스팅된 콩은 단단하지 않습니다. 그래서 원두는 다공성이 매우 높으며, 원두 부피의 약 50% 이상이 기본적으로 단단하지 않습니다. 빈 공간이거나 기본적으로 공기, 가스로 채워져 있습니다. 따라서 로스팅 후에 CO2는 모든 작은 기공에 갇힌 상태로 유지되며 이전 슬라이드에서 본 것처럼 압력과 가스의 상당 부분에 갇힌 상태로 유지됩니다. 로스팅 후 커피 중량의 약 1% 정도를 가스로 갖게 되었습니다. 따라서 우리는 이 커피콩의 얇은 조각을 보는 또 다른 방법으로 이것을 살펴볼 수도 있습니다.

헤더 워드(Heather Ward): 사모는 다양한 커피 원두 조각과 내부 구조를 보여주고 있습니다. 생두는 작은 핀홀이 흩어져 있는 매우 조밀한 구조를 가지고 있습니다. 그러나 커피를 로스팅하고 나면 구멍이 확장되어 커피의 질감이 벌집 모양과 비슷해집니다.

Samo Smrke: 여기 보시는 것처럼 녹두 한 조각이 보입니다. 구조가 견고합니다. 커피 원두에 가스를 가둘 수 있는 공간이 없습니다. 그런 다음 라이트 커피 로스팅에 이르면 첫 번째 크랙 이후 첫 번째 크랙 직후에 이 다공성 구조가 형성되어 매우 다크 로스팅이 될 때까지 다공성 상태로 유지되는 것을 볼 수 있습니다. 그래서 이 구조는 가스가 빈 구조에 갇힐 수 있게 해줍니다. 그러나 이것은 단지 CO2만이 아닙니다. 여기에 갇힌 채로 남아 있는 것도 향기이고 거기에 가스를 가둘 수 있는 양이 많습니다. 이것이 바로 로스팅 후 CO2가 정말 많이 존재하는 이유입니다. 이들 기공의 크기는 약 50 마이크로미터이다. 사람 머리카락 굵기 정도라서 아주 작습니다.

그래서 이것이 실제로 어떻게 작동하는지 설명하겠습니다. 이 CO2가 커피에서 어떻게 방출되는지; 그래서 다시 돌아가서 구조를 보면 대략 이런 모습입니다. 모든 것이 여기에 있으며 CO2는 콩 내부에서 많은 구멍을 통해 밖으로 나가야 합니다. 따라서 원두 전체를 보관할 때 커피 원두에서 CO2가 배출되는 메커니즘이 있어야 합니다. 그러면 이것이 어떻게 작동하나요? 따라서 우리는 커피콩의 가스 제거를 유발하는 이 방출에 대해 근본적으로 다른 두 가지 메커니즘을 가지고 있습니다. 그래서 우리는 이 기공에 CO2를 가스로 가둘 수 있습니다.

헤더 워드(Heather Ward): 사모는 벌집처럼 보이는 모공 중 하나를 확대했습니다.

Samo Smrke: 이것은 구멍 중 하나의 전자 현미경 이미지 중 하나입니다. 따라서 CO2는 여기에 가스로 갇힐 수 있으며, 예를 들어 여기에 균열이 있거나 이 기공이 열려 있으면 CO2가 유체역학적 흐름으로 흘러나올 수 있습니다. 따라서 이것은 기본적으로 가스 흐름입니다. 따라서 물리적 세계에서는 압력에 의해 이러한 현상이 발생합니다. 따라서 콩 내부의 압력이 높고 외부의 압력이 낮으면 압력으로 인해 가스가 외부로 이동하게 됩니다. 따라서 이것은 빠른 과정이고 물리적인 과정이지만 여기서는 물리적인 과정만 진행되는 것은 아닙니다. 우리는 물리화학적 과정이라고 부르는 과정도 있는데, 이것을 확산이라고 합니다. 따라서 이러한 개별 CO2 분자 또는 방향 분자는 여기에 있거나 재료 표면에 달라붙거나 고체 표면 내부에 갇히거나 여기 표면에 있는 커피 오일에 용해되며 분자는 로스팅 후 천천히 콩 내부에서 외부로 확산됩니다. 따라서 이러한 확산에는 다양한 모드가 있습니다. 여기서 자세히 설명하지는 않겠지만 기본적으로 중요한 것은 물리화학적 과정인 확산이 있다면 외부의 압력이 분자가 외부로 이동하는 속도에 영향을 미치지 않는다는 것입니다. 따라서 외부 기압이 높으면 개별 아로마 분자의 확산은 외부 기압의 영향을 받지 않습니다. 그들은 제가 앞서 소개한 이 경계선만 살펴볼 것입니다. 이곳은 빈 공간이므로 개별 향 분자가 커피 원두 주변의 빈 공간을 채울 때까지 향 분자가 밖으로 나가게 됩니다. 따라서 가방이라면 커피 가방의 공간을 채울 때까지 원두에서 이동합니다. 그리고 기체 상태와 물질 내부에 갇힌 물질 사이의 평형 상태에 도달하면 해체가 중단됩니다.

따라서, 가스 제거 과정이 커피 로스팅 방법에 의해 어떻게 영향을 받는지 살펴보고 싶다면. 앞서 살펴본 것처럼 라이트 로스팅이나 다크 로스팅을 할 때 기공의 구조나 크기가 실제로 변하지 않기 때문에 이것은 매우 흥미롭습니다. 그러나 우리는 가스 제거를 측정하여 콩에 얼마나 많은 가스가 갇혀 있고 얼마나 빨리 방출되는지를 측정했습니다.

Heather Ward: Samo는 라이트 로스팅, 미디엄 로스팅, 다크 로스팅 커피의 가스 제거율을 보여주는 몇 가지 그래프를 화면에 표시합니다. 그래프는 또한 로스팅 속도와 이것이 가스 제거 속도의 변화로 어떻게 해석되는지 보여줍니다. 예를 들어, 빠르게 로스팅된 다크 로스팅 커피는 느리게 로스팅된 다크 로스팅 커피보다 더 빠르게 가스를 제거합니다.

Samo Smrke: 이 곡선에서 볼 수 있듯이 다크 로스팅의 경우 로스팅 후 커피 중량의 약 1%가 가스로 존재하며, 슬로우 프로파일, 미디엄 프로파일 또는 패스트 프로파일로 로스팅하면 점점 더 많은 가스가 발생합니다. 커피 속에 갇혔어요. 그렇다면 이것을 어떻게 설명해야 할까요? 그래서 이것은 매우 간단한 설명입니다. 천천히 로스팅하면 로스팅하는 동안 더 많은 CO2가 생성되지만, 더 오래 로스팅하기 때문에 로스팅하는 동안 커피 원두에서 이미 더 많은 CO2가 빠져나갑니다. 로스팅 온도가 매우 높기 때문에 로스팅 중에 CO2가 빠져나갈 수 있지만 다시 빠르게 로스팅하면 기공이 더 많은 CO2를 보유할 수 있습니다. 로스팅하는 동안 더 빠르게 로스팅하면 생성되는 양이 줄어들 수 있지만 모든 일이 훨씬 더 빠르게 진행되므로 원두에 더 많은 양이 남아있게 됩니다. 그래서 우리는 느린 로스팅이 빠른 로스팅보다 가스가 훨씬 적다는 것을 여기서 볼 수 있습니다.

그리고 느린 로스팅이 빠른 로스팅보다 가스 제거 속도가 느린 이유에 대한 또 다른 설명이 있습니다. 보시다시피 약 100시간(약 4일) 동안 빠른 로스팅과 느린 로스팅에서 거의 두 배의 가스가 방출되기 때문입니다. . 이는 생두에서 발생하는 과정을 빠르게 로스팅하면 생두의 구조가 더 많이 손상되고 다공성이 높아지기 때문입니다. 따라서 구조적으로 밀도가 더 높게 유지되는 천천히 로스팅된 커피 원두에 비해 빠르게 로스팅된 커피 원두에서는 가스와 결과적으로 원두의 향이 더 빨리 빠져나갈 수 있습니다.

로스팅 수준이 어떤 영향을 미치는지 알 수 있다면. 따라서 중간 로스팅 수준, 약 로스팅 수준으로 로스팅하면 커피 원두에 갇힌 가스의 양에 가장 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있습니다. 따라서 이는 더 오래 로스팅하면 콩에 남아 있는 CO2가 훨씬 더 많이 생성되고, 더 짧은 시간 동안 로스팅하면 콩에서 더 적은 CO2가 생성된다는 사실로 설명할 수 있습니다.

요약하자면, 이러한 값은 매우 흥미롭습니다. 다크 로스트 원두에서는 로스팅 후 커피 질량의 최대 1%가 가스로 존재하지만 라이트 로스팅 원두에서는 최대 0.2~0.3%에 불과하므로 이는 라이트 필터 로스트와 같고 다크 이탈리안 에스프레소 로스트 스타일이 됩니다.

그럼 다음 질문은 괜찮습니다. 자, 우리는 전체 존재로부터 이러한 가스 제거가 일어나고 있습니다. 그런데 커피를 갈아면 어떻게 될까요? 그래서 커피를 분쇄할 때 원두의 다공성 구조가 많이 손상됩니다. 따라서 이러한 손상으로 인해 커피를 분쇄하는 동안 많은 CO2가 손실됩니다.

Heather Ward: Samo의 그래프는 두 가지 유형의 로스팅 커피, 즉 원두와 분쇄 원두의 가스 제거를 보여줍니다.

Samo Smrke: 여기 이 그래프에는 전체 원두에 남아 있는 가스를 비교한 내용이 있습니다. 따라서 완전히 신선하지 않은 커피와 비교하면 커피에 킬로그램당 10그램 또는 그램당 10밀리그램의 가스가 포함되어 있는 것으로 시작하겠습니다. 그래서 이것은 점차적으로 공개되고 여기에 분쇄 커피에 대한 비교 가능한 측정값이 있습니다. 따라서 분쇄 커피의 경우 원두 전체에 비해 훨씬 적은 양으로 시작한다는 것을 알 수 있습니다. 왜 그럴까요? 일단 커피를 분쇄하면 분쇄 과정에서 이러한 모공이 많이 손상됩니다. 우리는 작은 입자를 가지고 있기 때문에 모공을 많이 열었습니다. 따라서 기공에 존재했던 많은 가스가 즉시 분쇄 중에 환경으로 방출되었으며 여기에 남은 것은 각 입자 내부, 입자의 기공 내부에 남아 있던 가스뿐입니다. 이것은 전체 콩보다 훨씬 적습니다. 따라서 원두보다 분쇄된 커피에서 가스가 훨씬 적게 방출됩니다.

그래서 우리가 여기서 한 일은 둘 다 갓 볶은 커피로 행해진 것이지만 실제로는 우리가 할 일이 아닙니다. 그래서 실질적으로 우리는 원두를 로스팅한 후 일정 기간 동안 원두 전체를 보관했다가 나중에 분쇄하는 방식을 사용했습니다.

Heather Ward: 이 시점부터 Samo의 슬라이드는 설명하기에는 너무 기술적입니다.

Samo Smrke: 그래서 우리는 다크 로스팅 정도와 라이트 로스팅 정도에 대한 두 가지 로스팅 수준에 대해 이런 종류의 실험을 수행했으며 전체 콩에 대한 가스 제거 프로파일을 얻은 다음 이를 전체 콩과 라이트 로스팅 정도에 대해 비교합니다. 우리는 그것들을 신선하게 부여합니다. 우리는 원두를 가지고 있고, 일주일 후에 갈고, 2주 후에 갈고, 4주 후에, 6주 후에 갈습니다. 우리가 보는 것은 분쇄 후 분쇄된 커피에 들어가는 양이 전체 원두에 비해 점차적으로 낮아지고 있다는 것입니다. 그러나 어떤 시점에서는 실제로 커피에서 여전히 약간의 가스가 빠져나가는 지점에 도달합니다. 원두 전체와 비교해 보면 괜찮다고 생각하겠지만, 커피의 가스를 완전히 제거했지만 실제로는 분쇄하는 동안 이러한 구멍이 열리고 구조가 손상된다는 사실 때문에 그렇습니다. 우리는 커피콩에서 더 많은 가스를 방출할 수 있습니다. 비록 우리는 원두에서 커피의 가스를 완전히 제거하고 다크 로스팅 수준이나 라이트 로스팅 수준을 비교하면 이 효과가 여기에서 볼 수 있는 것과 꽤 비슷하다고 생각했지만, 여전히 분쇄된 커피에서 약간의 가스를 배출할 수 있습니다. 양쪽에서 곡선은 비슷해 보이며 이는 에스프레소 추출을 관찰하고 에스프레소 커피를 동일하게 로스팅하는 효과가 있습니다. 그래서 우리는 1년 동안 보관한 동일한 커피, 2개월, 10일 동안 보관한 커피와 신선한 로스팅을 갖게 되었습니다. 그래서 동일한 커피, 동일한 로스트 프로필, 단지 연령만 다를 뿐이고 추출을 수행하고 추출을 설정하여 동일한 양조 비율, 동일한 음료량 및 추출 시간을 얻었습니다. 그래서 이를 달성하기 위해 분쇄 크기를 약간 조정해야 했습니다. 이제 이러한 추출이 어떤 모습인지 보여드리겠습니다.

Heather Ward: Samo에는 4개의 에스프레소 커피가 투명 유리 컵에 동시에 추출되는 영상이 있습니다. 추출 간의 차이는 로스팅된 커피의 숙성 기간입니다. 갓 로스팅한 커피, 10일 된 커피, 2개월 된 커피, 로스팅한 지 1년된 커피가 있습니다. 가장 오래된 커피는 가장 가볍고 얇은 크레마를 생성합니다.

Samo Smrke: 보시다시피 동시에 시작하고 동시에 끝나며 10일된 커피, 2개월된 커피, 1년된 커피의 신선한 로스팅에서 나오는 흐름의 차이를 알 수 있습니다. 따라서 보시다시피 커피에 들어 있는 가스의 양은 생성되는 크레마의 양으로 나가는 흐름의 두께와 관련이 있다는 것이 분명하게 드러납니다. 비록 두 달 후에는 원두 전체가 이전 슬라이드에서 본 것처럼 완전히 가스가 제거되었습니다. 커피를 분쇄할 때 방출되는 원두에는 여전히 약간의 가스가 남아 있습니다. 그래서, 2개월 된 커피에서 형성된 크레마가 여전히 남아 있고, 커피를 1년 동안 보관한 후에도 여전히 이 커피에서 크레마가 남아 있습니다.

그래서 저는 앞서 동일한 크루 비율과 동일한 음료량으로 끝나는 이러한 프로필을 추출할 수 있도록 분쇄 크기를 약간 조정해야 한다고 말했습니다. 이것이 우리가 여기서 한 일입니다. 따라서 추출 프로필이 있습니다. 여기에 추출 시간과 음료 무게가 있으며 신선한 커피, 2개월 된 커피, 하루 된 커피 중 세 가지만 사용했습니다. 여기에서 볼 수 있듯이 우리는 Mahlkonig EK43이며 이것이 우리 장치인 그라인더에 사용해야 하는 설정입니다. 그래서 우리는 거의 동일한 음료 무게를 얻을 수 있도록 커피마다 조금씩 다르게 조정해야 했습니다. 따라서 분쇄 크기를 변경해야 했기 때문에 커피에 포함된 가스의 양이 크레마 형성뿐만 아니라 흐름 역학에도 영향을 미친다는 것을 알 수 있습니다. 그래서 우리가 관찰한 것은 모든 커피를 동일한 분쇄 크기로 분쇄하면 신선한 커피가 포터필터를 통해 매우 빠르게 흐르고 오래된 커피에서도 더 빠르게 흐르지만 약 10일 된 커피가 이것은 대략 일주일 된 커피에서 2주 된 커피, 3주 된 커피의 흐름이 훨씬 더 느리다는 것을 우리의 경험에 대해 말하고 있습니다. 따라서 동일한 분쇄 크기에 대해 훨씬 적은 양의 음료를 얻을 수 있습니다. 즉, 추출 중에 방출되는 가스로 인한 저항으로 인해 에스프레소 흐름에 더 많은 역압이 발생했다는 의미입니다. 이것은 매우 놀라운 일입니다. 우리는 이 실험을 꽤 여러 번 했는데 항상 아주 신선한 커피가 빠르게 흘러나온다는 이런 결과를 얻었습니다. 조금 숙성된 커피는 느리게 흐르지만, 일단 아주 오래 숙성되면 다시 더 빠르게 흐르기 시작합니다.