나: 이제 며칠 뒤면 출근 안 하고 쉴 수 있게 된다. 뭘 할 생각인가?
정: 10여년 만에 완전히 쉬는 건 처음이라 아직 큰 계획은 없다. 우선은 일본을 업무 출장이 아니라 진짜 여행으로 한 번 가려고 한다.
나: 그럼 얼마나 쉴 생각인가?
정: 원래는 서너달 쉴 생각이었는데 한 일 년 쉬려고 한다.
나: 그럼 일 년뒤에는 다시 요리를 하는 것인가? 한다면 스시야를 하는 건가?
정: 그렇다. 내가 할 수 있는 게 딴 게 있지 않다고 생각한다. 스시야를 내가 오너가 돼서 할 생각이다.
나: 쩐주를 아예 두지 않고?
정: 그렇다. 이번에 두 달 간 혼자 하면서 쩐주가 있으면 안 되겠다는 걸 정확하게 깨달았다. 왜 오너쉐프하는 분들이 빚까지 져가면서 그거 고집하는지 알았다.
나: 원래 쩐주랑 사이 좋지 않았나?
정: 맞다. 하지만 결국 영업, 돈이 걸리면 인간적으로 사이 좋은 거랑 무관하게 업무적으로 관계되면 힘든 것들이 좀 있는 것 같다. 혼자 하더라도 평일에 런치 2부 디너 1부, 휴일에 런치 1부 디너 2부를 돌려야 쩐주도 자기 나름대로 뭐가 남는 거 아니겠냐. 그리고 이것저것 움직이는 데도 제약이 많다.
나: 그래도 재료 사입같은 건 자유롭게 하지 않았나?
정: 아니다. 재료도 쩐주가 계약한 사입처에서만 받을 수 있고 쌀도 내가 맘대로 쓸 수 없었다. 가게 기물 상당수도 내 게 아니라 가게 거다. 내 건 칼 같은 것 등 극히 일부다.
나: 그럼 이달 말일까지 근무하면 칼 같은 거 빼고 다 두고 떠나는 거냐?
정: 칼하고 소스류 원액 같은 거만 들고 떠난다. 예전엔 내가 술도 좀 갖다 뒀는데 지금은 이미 다 치웠다.
나: 향후 구상하는 스시야는 어떤 곳인가?
정: 소수의 좌석만 운영하고 싶다. 카운터는 나 혼자 서는 걸로 하고. 여기는 원래 카운터 2명이 서는 것으로 설계돼서 주방 사이즈도 크다. 여기는 조리 인력만 원래 정원이 카운터 2명 뒷주방 3명이 상시 근무해야 하는 곳이다. 나는 이거의 절반보다도 더 작게 하고 싶다.
나: 그런데 왜 굳이 1년 뒤라는 시점을 생각하는 건가?
정: 사실 욕심같아선 올해 내로 다시 시작하고 싶은 생각이 있었고 새로운 쩐주로 나서겠다는 믿을만한 사람도 몇 있었다. 근데 이야기했듯 쩐주가 있으면 사업적인 관계에서 힘들 일이 생길 수밖에 없는 거 같고 그러면 사람만 잃는 거 아니겠나? 지금 쩐주와도 형동생하는 사이였다. 그리고 이번에 힘들어 하는 걸 부모님이 어쩌다 알게돼서 누구 밑에서 일하는 걸 극렬하게 반대하시더라. 그게 가장 컸다. 그래서 시간을 충분히 두고 준비하려 한다. 어쩌면 1년보다 더 늦어질 수도 있는 거 아니겠나.
나: 그럼 여기는 이제 어떻게 되는 건가?
정: 일단 나는 30일까지 근무하고 미즈테이나 코테이에서 관리하지 않겠나. 가게도 내놓았다고 들었다.
나: 가게를 보러 오는 사람이 실제로 있나?
정: 내가 이야기할 건 아닌 거 같다.
나: 그럼 다음 가게 장소는 어딜 생각 중인가? 지금보다 더 개선하고 싶은 것은 뭐라 생각 중인가?
정: 일단 우리 집 근처가 좋지 않을까 싶다. 그래야 내가 가게에서 더 시간을 보내면서 몰입할 수 있지 않겠나. 개선이라기보단 사입을 내가 하고 싶은대로 할 수 있는 거 그게 좀 기대된다.
나: 건강은 괜찮은건가?
정: 일단 쉬면 좋아지지 않겠나 기대하고 있다. 예전에 20대 때는 과로사라는 말 자체가 말이 되나 싶었었는데 이번에 사람이 진짜 과로로 사망할 수도 있겠구나란 생각이 들었다. 앞으로는 일하고 휴식하고 적절히 할 생각이다.
나: 그러면 1년 정도를 아예 일을 안 하나?
정: 아니다. 지금 전세사기 건도 있고 해서 일을 아예 안 할 순 없고 가족이나 친척 회사에서 사무직 일이라도 해야하지 않겠나 싶다.

* 대화 후기: 진짜 최근 2달 동안 개빡세게 굴렀구나 하는 생각뿐이었음. 오마카세 판에서 쩐주 안 끼고 할 생각하는 거 자체가 쉽지 않은데 '쩐주'라는 개념 자체에 체감상으로는 완전 질려 나자빠진 거 같더라. 빚을 져서라도 오너쉐프할 거라는 생각인 거 같았음.