데낄라/메즈칼 사전 "A"

Heee · 2024.05.16 01:18:12

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위 책의 일부 내용을 번역해 공유하는 게시글입니다.

*표시가 되어있는 단어는 추후 시리즈에서 기재될 예정입니다.

평소 데낄라와 메즈칼 궁금하던 차에 책을 하나 샀는데 알파벳 순으로 용어정리가 되어있어 공부 겸 올리는 글이니 고수분들은 한 번 훑어보시고 입문하는 분들이 보신다면 같이 공부했으면 좋겠네요. 시리즈는 A부터Z까지 올릴 예정입니다.

A

100 percent agave

멕시코 정부에 의해 규정된 라벨 표기 용어. 발효된 100프로 아가베액으로만 만든 데낄라만이 "100% agave", "100% de agave", "100% puro de agave" or "100% puro agave"를 라벨에 표기할 수 있음.

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(예시

오랜 기간 동안 이 용어는 아가베를 51프로만 함유한 mixto tequila*(나머지는 케인슈가 등과 섞을 수 있음)와의 구분을 위해 사용해왔으나 diffuser*(조리과정없이 아가베액을 추출할 수 있는 기계, 컨베이어 벨트같이 생김) 도입 이후 이전 만큼의 어필은 없음. 디퓨저는 애호가들 사이에서 전통 방식은 벽돌오븐이나 autoclaves조리에 비해 풍미가 떨어진다는 의견이 있으나 이 부분은 나중에(뭐 플로어몰팅이냐 아니냐 이런 느낌).

메즈칼의 경우 "100% agave" 나 "100% maguey(=agave)*를 사용할 수 있으나 mixto mezcal은 법적으로 허용되지 않아 제품을 불문하고 허가된 메즈칼은 모두 100프로 아가베로 만들어진다.

Abocado(mellowing)

멕시코 규정은 데낄라나 소톨Sotol(아가베류 식물로 만든 증류주)에 카라멜색소, 오크 추출물, 글리세린/설탕시럽 등을 넣어 제품을 부드럽게 하는 부분을 허용한다.

이는 디스틸러가 숙성기간의 시간비용없이 원액의 거친 부분을 다듬고 색상이나 캐릭터를 추가할 수 있게 해준다. 카라멜색소는 숙성되지 않은 원액에 색상을 줄 수도 있고 레포사도나 아녜호같이 오크에 숙성하는 제품들을 블렌딩하여 병입하기 전 일정하게 색상을 맞출 수 있게 해준다. 오크 추출물은 색생과 나무 캐릭터를 넣기 위해 사용될 수 있고 글리세린이나 설탕시럽은 원액의 거친부분은 덜어내고 부드러움과 달콤함을 위해 추가된다.

Agave(maguey)

멕시코 기원의 용설란과 식물로 남미 남서쪽에서부터 북서쪽까지.어디에서나 발견될 수 있고 장미모양의 두껍고 화려한 잎을 가진 다육성 식물이다. 아가베는 이눌린이라 불리는 가용섬 섬유에 에너지를 저장하는데 성숙하기까지 종에 따라 5-30년이 걸린다.

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(예시

아가베는 또한 일생에 한 번 꽃을 피우고 죽는 일임성 식물이다. 아가베는 나와틀족(멕시코 남부와 중미 일부 지방의 원주민) 언어로 metl 혹은 스페인어로 maguey로 불리기도 한다.

19세기에는 장식용 식물로 다른 나라로 넘어가거나 남아프리카에 방목우들의 예비식량으로도 사용되었다.

Aguardiente

두루뭉술하데 번역하자면 "firewater"로 멕시코에서는 기존 카테고리(위스키,브랜디,데낄라 등)에 부합하지 않는 모든 증류주를 일컫는다.

멕시코법에 따라 재료의 51프로 이상이 발효성 당을 가진 농작물로 만든 mash/wash로 증류되며 35-55%abv로 병입되는 모든 증류주는 aguardiente로 정의한다. agardiente de caña(슈가케인), frutas(과일)등이 될 수 있다.

"aguardiente de agave"는 DO*(Denomination of Origin)이라는 규정에 맞지않는 방식이거나 데낄라, 메즈칼 허용 지역 밖에서 아가베로 만들어진 증류주를 말한다.

Altos de Jalisco

멕시코 Jalisco지방의 동쪽 부분을 말한다. Los Altos de Jalisco(the Jaliscan Highlands)는 DO(Denomination of Origin)지역 내에 위치한 데낄라 생산 지역 중 두 번째로 높은 지역이다(해발 1,735m - 2,130m).

높은 위치로 인해 이 지역은 대체적으로 시원하면 토양은 붉은 점토이다. 이 지역의 아가베는 낮은 연평균온도와 계곡사이 평지보다는 언덕 쪽에서 자라기 때문에 성장 시간이 더 소요된다. 이 차이점으로 인해 이 지역에서 자란 아가베는 증류 시 더 달콤하고 과일, 꽃 노트가 더 풍부하다고 한다.

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스카치나 와인 산업의 붐으로 데낄라 증류소나 브랜드에서 자신들의 아가베가 어느 지역에서 온 지 표기하는 것이 더 흔해졌다고 한다.

하지만 전문가들을 모아 블라인드 테스팅을 한 결과 대부분의 시음자들이 지역 구분에 따른 유의미한 차이는 발견하지 못했다고 한다. Tapatio, Cazadore, Patrón이 이 지역의 아가베로 만드는 데낄라중에 가장 알려져있다.

Añejo

멕시코에서 NAS 데낄라와 메즈칼을 위한 규정 라벨 용어다. 아녜호 데낄라(100% or mixto)는 600리터를 넘지 않는 오크 배럴이나 용기에 1-3년을 숙성해야만 한다. añejo는 "aged"나 "old"로 번역이 되지만 생산자가 영어표기를 희망한다면 무조건 "extra aged"로 표기를 해야한다.

메즈칼의 경우 mezcal artesanal*이나 mezcal ancestral*이 아녜호로 표기되기 위해선 1,000리터를 넘지 않은 나무용기에 담아 빛, 온도, 그리고 습도의 변화가 최소인 곳에서 최소 12개월 숙성을 해야만 한다.

여기서 데낄라의 경우 숙성 용기를 참나무oak로 규정을 하지만 메즈칼은 그렇지 않다. 실제적으로 대부분의 메즈칼이 참나무배럴에 숙성되지만 이 부분은 다른 나무 종을 통한 숙성에 대한 기회를 열어준다.

Autoclave

안에 있는 내용물에 열을 가하는 가압장치이다. 멕시코는 데낄라와 메즈칼같는 아가베 스피릿 생산 시 piñas*(이파리가 모두 제거된 동그란 아가베)가 분쇄/발효되기 전 과정인 조리를 위해 autoclave사용을 허가한다.

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(예시 autoclave에 반으로 잘린 piñas를 넣는 모습

전통방식인 horno(점토 흙 오븐/아래 사진)의 경우 piñas 조리에 5일 정도 소요가 되지만 autoclave를 사용할 경우 사용하는 온도나 압력에 따라 12시간 정도면 가능하다.

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(예시 traditional horno

이렇게 줄어든 조리시간으로 데낄라 생산자들은 생산비용(판매가 저하 혹은 마진 상승) 절감이 가능해졌다.

데낄라/메즈칼 사전 A 마칩니다.

감사합니다.

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