팽이버섯은 식용으로 먹는 버섯 중 비교적 쉽게 구할 수 있고 저렴하며 영양과 건강을 겸비한 버섯으로 알려져 있다. 순하고 상큼한 맛이 나며, 다른 버섯과 달리 아삭아삭한 편이지만 쫄깃한 느낌도 있으며 줄기가 길고 호리호리하다. 야생종과 재배종의 차이가 확연하며 재배종은 갓이 작고 대가 긴 흰콩나물형으로 맛과 빛깔이 좋아 일본·미국 등지에서 인기가 있다. 야생종은 더 굵고 큼직하며, 갓의 색깔도 더 짙다.

버섯은 칼로리가 매우 낮고 식이섬유와 수분이 풍부해서 포만감을 주기 때문에 다이어트에 적합하며 변비에도 효능이 있다. 그중 팽이버섯은 다른 버섯들보다 항산화와 항염증에 도움이 되는 비타민C가 우수하다는 연구 결과도 있으며, 베타글루칸이 다량 함유되어 혈당과 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 지질대사를 개선해 체지방의 형성과 축적을 억제한다. 또한 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 고지혈증, 동맥경화 등을 예방, 혈당조절 효과가 있어 당뇨병 예방에도 효과가 있다.

버섯을 고를 때에는 종류에 따라 구입 요령이 다르나 신선하고, 상처가 없으며 조직이 단단한 것이 좋다. 팽이버섯은 갓이 적고 둥글며 줄기가 전체적으로 가지런한 것이 좋으며 수분이 적고 미끈거림이 없는 것을 고른다. 색은 우윳빛이 도는 순백색 또는 크림색을 띠고 있으며 뿌리 부분이 짙은 다갈색으로 변해 있지 않고 줄기가 가늘지 않으며 살이 두꺼운 것을 고른다. 줄기가 가느다란 것은 신선도가 낮은 것이다. 

버섯은 수분함량이 높고 조직이 매우 부드러워 신선도가 빨리 떨어지므로 구입 후 빠른 섭취가 필요하며 신선도가 떨어진 버섯은 중독의 원인이 된다.

보관 시에는 신문지에 싸서 냉장 보관한다. 신문지에 싸서 보관하면 습기를 제거하여 신선도 유지가 가능하다. 버섯에 습기가 차면 금방 곰팡이가 생긴다. 갓이 위로 가도록 세워서 보관하는 것이 좋고, 구입 후 손질해서 한번 먹을 분량씩 비닐봉지에 담아 보관하면 편리하다. 줄기 끝에 톱밥이 있다면 제거하지 말고 그대로 냉장 보관하는 것이 좋다.

섭취 전에는 팽이버섯의 누르스름한 밑동을 잘라내고 소쿠리에 담아 결결이 뜯어 가며 씻는다. 깨끗하게 씻을 경우 오히려 특유의 맛과 향, 영양성분이 감소되므로 꼭 씻어야 한다면 흐르는 물에 살짝만 씻는다. 

팽이버섯은 담백하면서 매끄럽고 향이 은은해서 국이나 찌개, 전골 등 다양한 요리에 응용되며, 더운물에 살짝 데쳐 나물이나 채소무침을 하거나 눈에 띄는 모양 때문에 생것으로 샐러드에도 이용된다. 

차돌박이 팽이버섯 말이 찜 재료

(3인분)

▶ 주재료 : 표고버섯(3개), 팽이버섯(2봉), 깻잎(7장), 차돌박이(250g), 숙주(1 1/2줌)

▶ 밑간 : 소금(약간), 후춧가루(약간), 참기름(1/2t)

▶ 양념장 : 고추장아찌(2개), 고추장아찌국물(2T), 고춧가루(1t), 설탕(1t), 참깨(1/4t)

차돌박이 팽이버섯 말이 찜 만드는 법

표고버섯은 위에 별 모양으로 칼집을 넣어 밑간한다.

팽이버섯은 밑동을 자르고, 깻잎은 2등분 한다.

차돌박이 위에 깻잎과 팽이버섯(1/3줌)을 얹어 돌돌 만다.

김이 오른 찜기에 숙주를 깔고 차돌박이 말이와 표고버섯을 얹어 3분간 찐다.

고추 장아찌를 굵게 다진 후 양념장을 만들어 곁들인다.

차돌박이 팽이버섯 말이 찜 레시피 Tip!

- 고추장아찌 양념장은 겨자 초간장으로 대체해도 좋다.

- 돌돌 마는 과정 대신 켜켜로 담아 쪄도 좋다.

- 차돌박이 대신 기름기가 적은 등심, 우둔살, 양지 등을 얇게 썰어 사용하면 좀 더 담백하다.