장문) 공따이의 이중 증류로 네덜란드식 진 만들기

야비코울대생 · 2021.11.22 16:05:40

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주붕이들 안녕! 기숙사에서 술 만들어 먹는 주린이 왔어.

저번에는 수제 럼을 만들어 먹고 힛갤 갔었지?

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이번에는 진이야!

옛날 영국인들이 환장하는 네덜란드식 진을 만들거야.

준비는 중간고사 끝나고 한 3주동안 했어.

1. 진이 뭐냐?

진을 모르는 주붕이는 없겠지?

혹시 모르는 사람을 위해 간단히 설명할게.

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진은 네덜란드에서 탄생하고 영국에서 흥해 미국에서 꽃피운 스피릿이야. 다른 스피릿과 다르게 만든 이가 명확하지.

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17세기 중반 실비우스라는 약사가 만들었어.

오줌을 잘 나오게 하는 주니퍼베리 맛이 써서 술로 먹을 수 있도록 돕기 위해 만들었대.

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(낮술하고 뒤진 영국인들)

특히 영국인들은 이 진을 너무 좋아해서 물 대신에 마시기도 했어. 또 연속식 증류기가 나오자 대량생산이 가능해져서 물보다 싼 경우도 있었지. 우리가 흔히 먹는 진은 바로 이때 나온 영국식 진, 드라이 진이라고 부르는 것이야.

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이후 미국으로 건너가 각종 칵테일의 재료가 되는 영광을 누렸지. 막 급식딱지 뗀 애들도 아는 칵테일인 진토닉, 칵테일의 왕 마티니도 진으로 만들었지.

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예전에 봄베이 존나 마시고 봄베이 회사에서 작작 먹으라는 편지로 힛갤간 주붕이도 있었지.

진은 독특한 향기로 호불호가 많이 갈리는 술이야.

갤에서의 평가는 어떨까?

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봐바. 갤에서도 평가가 존나 갈리지.

아무튼 난 네덜란드 식을 만들어 볼거야.

2. 예비 발효

진은 곡물 발효 후 이중 증류를 통해 향을 입히지.

대충 과정은 다음과 같아.

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럼 만들기와 달라진 점은

럼은 사탕수수를 쓰기 때문에 바로 효모 넣고 발효가 가능하지만 이건 곡물을 쓰기 때문에 당화과정이 필요해.

처음에는 곡물로 옥수수를 쓰려고 했어.

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ㅅㅂ

무슨 생각으로 팝콘 옥수수를 갈려 했는지 몰라.

켄터키쉨 버번 어캐했노

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결국 발효도 제대로 안되고 개쓰레기같은 술이 나왔어.

토 냄새남 ㅅㅂ

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다음날 바 가서 Jenever 먹고 맘이 바뀌었지.

맛이 완전 malt에서 나는 맛이었거든.

싱글몰트로 네덜란드식 진 만들자!

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그래서 맥주 만드는 곳 가서 몰트 사고 갈아서 왔어.

몰트 종류는 White Wheat야. 밀맥향 느끼려고.

다른 재료는 기숙사에 있어서 따로 안샀어.

3. Mash 만들기와 발효

발효액을 만들어서 알코올을 얻어내야겠지?

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몰트와 효모.

효모는 믿음의 EC 1118.

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넣고 끓이기. 향기가 아주 좋아.

물 6L에 몰트 1.4kg 사용했어. 만들때 참고해.

당화는 75도에서 약 30분간 유지했어.

맥주 만드는거랑 비슷해.

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그래서 당도가 꽤 높게 나왔어.

30분 후 온도를 30도까지 내린 후 효모를 넣어주자.

온도 내리는데 7시간 걸렸어.

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그다음 발효통에 넣고 1주일간 존버해.

술만드는데 에어락 설치 안하는 주갤럼 있던데

그럼 터진다... 꼭 설치해.

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하루가 지나면 술이 끓기 시작해.

술 끓는 소리야.

사실 실수로 효모를 너무 많이 넣어서 발효 과정이 이틀만에 끝났어.

4. 1차 증류

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퍄 냄새 개좋네

밀맥주의 그 과일 향기 알지? 딱 그 냄새야.

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도수도 15도로 꽤 높게 나왔어.

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이렇게 설치하고 밑에 통을 두고 알코올을 받으면 돼. 메탄올이 포함될 수 있는 초류는 꼭 버려!

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알코올이 나오기 전에 추출을 할 재료를 선정했어.

주니퍼베리, 오렌지 껍질 말린거, 시나몬, 고수 씨앗.

이게 엄청 적은 종류인게 몽키 47 알지?

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이건 총 47가지의 식물 재료가 들어가.

그 중 진에는 무조건 주니퍼베리가 들어가야해.

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이렇게 생겼는데 저건 다 익어서 말린거고 원래는

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이런 나무에서(성묘하러 갔을때 찍은거)

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이런 열매가 나오지. 주변에서 흔히 볼수 있어.

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이걸 한 병에 몰아 넣고 알코올을 받아 넣어.

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다 모으면 이렇게 돼.

하루정도만 지나도 침출이 일어날거야.

5. 2차 증류

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다음날.

술이 늘어난거 아니냐고?

기분 탓...이 아니라 술 양이 좀 적어서 스미노프 넣었어. 그래서 싱글몰트가 아니라 블렌디드 몰트야.

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증류기에 술을 부은 뒤 찍은 사진이야. 말려있던 시나몬이 저렇게 펴진걸 보면 침출이 잘 일어난 것을 알 수 있지.

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그리고 예전과 다르게 이번에는 Condenser에 얼음을 직접 넣어봤어. 아무래도 전공시간에 배운게 떠올라서 이렇게 하면 효율이 더 높아질거라고 생각했어.

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감사합니다 교수님

온도가 높아지면 알코올이 나오지.

퍄 나오는 속도 봐라 ㅋㅋㅋㅋㅋ

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배속 아님 ㄹㅇ 개빨리 나옴.

도수 개높다. 저렇게 높은거 처음봄...

술 끓는 소리 들어봐라 퍄...

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시간이 지날수록 용출하는 온도가 높아지고 알코올 도수는 내려가. 끝까지 채우면 물 섞여서 약 800mL 모으고 끝냈어. 가장 마지막에 나온 알코올 도수는 10도.

그리고 애 낳기 전에 이름 정하는거처럼 나도 술 만들기 전부터 이름 정해두고 병입하게 라벨지 뽑아뒀어.

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Gin Gunnhildr

호세 쿠엘보의 그 글씨체 맞다. 인터넷에 있더라.

진 군힐드 모르는 사람 없지?

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이렇게 한 병 얻었어.

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알코올 도수 43.5% 나왔다. 꽤 높네.

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테이스팅은 아직 초보자만 해보면

향기는 주니퍼베리가 압도하지만 오렌지껍질의 냄새가 튀고 시나몬 향기가 밑에 깔리는 향이야.

처음 먹었을때도 주니퍼베리향이 강하고, 고수 씨앗의 향이 겉돌아. 뒤로 갈수록 주니퍼베리향이 사라지고 몰트의 달달한? 청주같은? 향이 퍼져. 목넘김은 깔끔해.

아무튼

이렇게 기숙사에서 이중 증류로 네덜란드 진을 만들었어!

다음 술은 뭐 만들까?

난 데킬라 만들거야!

기대해줘 히히

참고문헌

이종기 외, <증류주개론>, 광문각출판사, 2015

출처: 주류 갤러리 [원본 보기]

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