악어새입니다. ​ 

아.. 또 월요일이야...하고 아침 일찍 일어나 시간표를 봤는데 오마나 이럴수가! 공휴일이었습니다! 

대통령의 날을 맞이해 하루가 비었네요. 

그렇다면 여태 먹지 못했던 점심식사를 할 수 있는 레어한 기회가 찾아온 것입니다. 

주말에는 저녁에 밖에 열지 않는 Gabriel Kreuther에 혼자서 느긋하게 점심을 먹으러 갈 수 있다니 너무 기쁩니다. ​ 

쉐프 크루터는 리츠칼튼의 아틀리에와 뉴욕 현대 미술관에 자리하고 있는 The Modern레스토랑에서의 주방장을 맡고있었던 저명한 요리사입니다. 

2014년에 더 모던에서 나와 이름을 건 레스토랑을 차리며 모던의 페스츄리 셰프인 Marc Aumont도 함께 데리고 나왔었다고 합니다. 

둘 다 모던한 프렌치 음식들을 아주 튼튼한 전통적인 프렌치 테크닉들로 연출해내는 대단한 요리사들입니다. ​ 

소박하거나 투박한 것도 좋지만, 화려한 것 역시 아주 좋아합니다. 

미쉐린 투스타, NYT 쓰리스타, 트립어드바이저 선정 미국의 #1 레스토랑을 비롯해 와인 스펙테이터, 포브스, 블룸버그, 헤도니스트 등 수많은 찬사를 받은 가브리엘 크루터입니다. 

잔뜩 부푼 마음을 안고 전화로 예약한 뒤, 비록 혼자지만 꽃단장을 하고 출동! ​ 

입구입니다. 브라이언트 파크 바로 앞에 위치하고 있습니다. 

어떻게 보면 그냥 지나칠것 같은 외관입니다. ​ 

바 입니다. 깔끔하면서도 있을건 다있네요. ​ 

인테리어가 특이합니다. 

어떻게 설명해야 할지... 나무로된 기둥들, 유리로 된 판들과 광택있는 타일들. 

벽들에 걸린 그림들과 다른 한쪽을 메꾸고 있는 꽃무늬 벽지까지... 

뭔가... 살짝 이것저것 모으시는 괴팍한 할머니네 오두막 같습니다. 

흰 식탁보의 의자들과 소파들은 또 럭셔리해보이지만서도 참 특이해요. ​ 

일단 화장실에서 손을 씻는데, 페이퍼 타올이 아닌 천으로 된 손수건을 쌓아뒀네요. 

이런 서비스들의 작은 터치들을 좋아합니다. 

아늑한 분위기의 식탁입니다. 분홍 냅킨에, 황금과 갈색이 따듯한 느낌을 줍니다. 

황금 사과에는 뭐가 들어있을까 보니까... 

굵은 소금이었네요. 

일단 쓰리코스에 클래식 와인 페어링을, 그리고 칵테일을 한잔 주문했습니다. 

브라이언트 파크에 영감을 받아 만들었다는 낮은 도수의 칵테일 중 하나인 6th & 42nd입니다. 

6 애비뉴에 42 스트릿이면 공원 앞의 이 레스토랑이 있는 거리이기도 하지요. 

크레망 기반에 자몽, 캄파리, 데메라라 설탕이 들어간 칵테일입니다. 끝맛이 길며 침샘을 자극하고, 상쾌합니다. ​ 

처음으로 나온 빵입니다. 쉐프 크루터가 알자스 출신이 아니랄까봐, kugelhopf 가져다 주네요. 

알자스 뿐 아니라 독일과 오스트리아에서도 인기가 많은 구겔호프에는 유래와 전통 레시피에 들어가야 하는 재료 뿐 아니라 올바른 표기법에 대해서도 여러가지 논란이 있다고 합니다. 

비엔나에서 터키군들을 무찌르고 기념하기 위해 술탄의 터번 모양으로 만들었다던가, 현자들 세명이 베들레헴에서 여행을 하던 도중 친절함을 베푼 구겔이라는 제빵사에게 보답하기 위해 터번 모양으로 만들었다던가... 

크기, 설탕의 양, 건포도의 양들은 물론이며, 이름 역시 gugelhupf냐 gugelhopf냐 kugelhupf냐 정신없습니다. ​ 

잡담이 길어졌습니다만, 한가지 확실한건, 제빵사 Marc Aumont의 작품인 이 빵은 정말 맛있습니다. 

예전에 몇번 먹어본 적이 있었지만, 이정도로 다듬어진 구겔호프는 처음입니다. 

옆에는 곁들여 먹으라고 준 휘핑된 fromage blanc입니다. 

프로마쥬 블랑에 차이브가 들어가 있어 살짝 초록빛을 띄고 있습니다. 부드럽고 풍부한 맛입니다. ​ 

이거 뭐 빵과 칵테일만으로도 점심이 충분할지도 모르겠다는 기분이 들어버립니다. ​ 

프로마쥬 블랑 발라 한입 호로록. 

자, 파인 다이닝을 시작해야 하니 아뮤즈 부쉬를 가져와야겠지요. 세가지가 나왔습니다. 

흥미롭게도, 세가지가 전부 칵테일들에서 영감을 받아 창작되었다고 합니다. 

먼저 봉봉입니다. 화이트 초코렛 쉘 속에, 자몽과 네그로니 시럽같은게 안에 들어있습니다. 

바로 위에는 콩피된 오렌지 조각이 올려져있습니다. 

순수한 화이트 초코렛 맛에, 상쾌하면서도 씁슬한 진과 캄파리의 맛이 입속에서 퍼집니다. ​ ​ 

그 옆에는 Mezcal-margarita pâte de fruit입니다. 

메즈칼 베이스의 마가리타 칵테일을 쫀듯한 파테로 만들어놨습니다. 

메즈칼 특유의 달콤씁쓸한 아가베 향을 젤리처럼 한입에 쏙 먹을 수 있습니다. 

위에 올려진 시솔트와 칠리파우더가 혀끝을 자극합니다. 

같이 나온 마지막 아뮤즈입니다. 

슈터 글래스 안에 들어있는 Arnold Palmer 아이스콘입니다. 

작게 갈아둔 레몬 아이스 위에 약간의 럼, 얼그레이 시럽을 뿌려줍니다. 

베르가모트 향까지 아주 상큼합니다. ​ 

이렇게 창의적이고, 식사의 기대치를 잔뜩 올려주는 아뮤즈들을 개발해 내는데 얼마나 많은 시간과 노력이 들었을 지 상상하기 쉽지 않습니다. ​ 

자, 곧 전채요리가 나올 시간입니다. 그런데 말이죠, 이게 뭐시다냐...인테리어만큼 독특한 식기류입니다. 

포크, 스푼, 나이프 전부 쓸데없이 길쭉길쭉한게 도대체 뭐지? 

식기류 구매하신 할머님이 참 독특한건지 괴팍한건지 모르겠습니다. 

세일즈맨이 엄청나게 입을 잘털었나...? 사용하는데 불편함은 없지만, 뭔가 어색한 감이 조금 있었습니다. ​ 

전채와 함께 나온 와인입니다. Julian Haart의 Riesling입니다. Moselle, Mosel, 2017입니다. 

아주 라이트하고, crisp했습니다. 엄청난 플로럴향과 과일향이었어요. 마지막에 사과향이 맴돌았습니다. 

이 사과향이 음식과 아주 잘 어울렸었습니다. ​ 

까먹고 반정도 호로록한 뒤에 사진 찍었습니다. 미안해요. 

*서빙할 때의 장면은 제가 찍지 못했기에, 퍼왔습니다. 

그렇게 의아해 하던 도중 나왔습니다. 데이 1부터 변하지 않았다는 크루터 주방장의 시그니쳐 디쉬, Sturgeon & Sauerkraut Tart입니다. ​ 

딱 메뉴에서부터 알자스 지방의 대표음식이 떠올랐습니다. 

Choucroute garnie(슈크루트 가르니)라고 부르는 자워크라우트와 소세지나 감자따위를 함께 먹는 전통적인 요리입니다. 

아까도 말했듯이 가브리엘 크루터는 알자스 출신이라더니, 음식들 뿐 아니라 사이에 나오던 빵들로 고향의 지역적인 특징을 잘 연출해 낸 것 같습니다. ​

음식을 서빙할 때, 손잡이가 달린 유리 돔으로 타르트가 덮혀있었습니다. 

유리 속에는 연기가 뭉게뭉게 올라오고 있었고요. 웨이터가 돔을 치우자, 농밀한 애플우드의 스모크가 잠시 식탁을 감쌌습니다. 

자욱한 연기를 코로 한번 들이마시자 진하면서도 과하지 않은 향이 머릿속까지 스며드는 기분이었습니다. ​ 

철갑상어와 자워크라우트 타르트 위에는 아주 가벼운 민들레색의 mousseline이 차이브와 아메리칸 캐비어와 함께 올려져 있습니다. 

전통을 버리지 않으면서도 새로운 아이디어들을 조화시켜냈습니다. 

자주 생겨나는 뉘벨 퀴진 이상의 것이라 단언하겠습니다. ​ 

한입 먹을 때 마다 은은하게 코끝을 자극하는 애플우드 스모크와, 바삭바삭하고 얇은 타르트, 부드러우면서도 풍부한 무슬린, 꼬들꼬들하게 완벽하게 익혀진 철갑상어의 살, 그리고 부드럽게 터지는 캐비어까지, 향, 맛, 식감 하나 완벽에서 부족한 점이 없었습니다. ​ 

올려져 있는 저 꽃의 이름을 아시는 분 계신다면 알려주시길 부탁드리겠습니다 ㅎㅎㅎ ​ 

한입 호로록. ​ 와우. 감탄사밖에 나오지를 않습니다. ​ 

다음 빵이 나왔습니다. Ficelle입니다. 

꼬마 바게트처럼 생긴 이녀석은 바게트들보다 작고 가느다란 대신 조금 더 바삭하고 쫄깃합니다. 

역시 실망시키지 않습니다, 프랑스 레스토랑 아니랄까봐, 빵이 엄청나게 맛있어요. 

함께 나온 버터 역시 수준급이었습니다. 

부드러운 버터를 발라 호로록. 

아니 정말 식기 왜이런걸까요. 칼마저 이렇습니다. 

그냥 그러려니 했는데, 이거 가면 갈수록 신경쓰입니다;; 

아, 이거 설마 앞자리 사람 떠먹여주라고 만든건가? 

혼자 왔는데 하... 

같이 거하게 식사한 뒤 둘이서 스테퍼 죽어라 밟으러 갈 마누라를 하나 구해야겠습니다. ​ 

메인과 먹을 와인입니다. 

2016 Luciano Sandrone Nebbiolo d'Alba Valmaggiore 되겠습니다. 

크랜베리, 석류와 비슷한 노골적인 향입니다. 미디움-라이트한 바디에, 아주 강력한 태닌입니다. 

혀끝에서 코끝까지 아주 오래가는 와인이었습니다. 

레드와인에는 역시 육류가 나와야지요, 메인입니다. 

좀 더 가까이서 한장입니다. Charcoal Grilled California Squab, 그러니까 숯에 구운 캘리포니아산 새끼 비둘기입니다. 

네 그 비둘기 맞습니다. 

아뇨, 공원에서 포획해 오는건 아닐거라 믿습니다. 식용이겠죠 설마... 

전 작은 사냥감들로 만든 요리를 정말 좋아합니다. 메추리, 꿩, 새끼 비둘기를 비롯해, 토끼라던가 다 좋아합니다. ​ 

곁들여져 있는건 고구마와 토스트된 보리, 그리고 natural jus입니다. 

진한 비둘기 육즙이라 하면 될 것 같습니다. 겉은 바삭바삭하게, 속은 부드러우면서도 진한 맛을 내도록 아름답게 구워져있습니다. 

필요 이상으로 복잡하지 않은 구성에, 단순한 조리법이지만 마치 여러단계의 정제를 거친 듯한 재료들의 조화로움입니다. 

소스 역시 섬세한 비둘기 고기의 맛을 한층 더 돋보이게 하는 세련된 육즙입니다. 

구울 거면 이렇게 구워야지요. 

아주 만족스럽습니다. 

저기 동그란 메달리온은 비둘기의 부위를 여러가지 뭉쳐 소세지처럼 만들어둔 것입니다. 식감은 탄탄한 가슴살과 비슷했습니다. 

완벽하게 익혀진 모습입니다. 한입 호로록. 물론 남은 육즙은 빵에 다 빨아먹었습니다. 

아 쫌 ㅋㅋㅋㅋ 멀쩡한 포크는 없는 건가요? 숟가락은 왜 삐꾸인걸까요. 신경쓰입니다 하 진짜 ㅋㅋㅋㅋ. 

지금 이게 사진의 각도 때문에 티가 잘 안나는데, 숟가락의 둥그런 머리(?) 부분이 15도정도 왼쪾으로 꺾여있습니다. 

아니 그러고 보니 포크도 꺾여있네요. 위로 올려보니 다른 포크들도 다 꺾여있었습니다. 

이런...;; ​ 후식이나 줘요 빨랑. ​ 

그런 의미에서 후식입니다. 스위트 와인은 마시지 않기로 했습니다. 

해가 중천인데 벌써 세잔이나 마신데다가, 배가 불렀기 때문에... 

어쩄든, 이름부터 Decadent Chocolate Caramel입니다. 사치스러운 초코렛 카라멜입니다. 

위에는 대나무를 숯에 구워 만든 바삭바삭한 트윌이며, 중간에는 카라멜을 감싸고 있는 초코렛 무스입니다. 

물론 초코렛으로 한번 코팅되어 있구요. 

옆에는 카라멜 아이스크림이, 밑의 크럼블은 믹스 미디어 크럼블이라고 하는데, 초코퍼지, 코코파우더, 코코아닙 등으로 이루어져 있는 것 같습니다. 

쫀득쫀득하면서도 바삭바삭했어요. ​ 

잘라서 보여드리면 이렇게 생겼습니다. 

잘려져 나간 무스에 카라멜이 안보이는건, 숟가락에 묻어있어서입니다. 

정말 사치스럽습니다. 방탕(?)이라던가 퇴폐(?)라고 해도 될 것 같습니다. 

있었습니다만, 단거라면 사족을 못쓰는 저이기에, 제일 달아보이는 이걸 주문했습니다. ​ 

아주 적절한 후식이었다고 생각합니다. 남기지 않고 싹싹 긁어먹습니다. 

진하고, 달면서 부드럽게 씹히는 초코렛 무스, 그리고 그 안의 찐득한 카라멜과 함께 바삭바삭한 크럼블을 주워먹으면 눈이 동그랗게 떠질 수 밖에 없습니다. 

파우더 슈거가 솔솔 뿌려진 장식은 종잇장보다 얇으면서도 바삭바삭해 식감을 더해줍니다. 

카라멜 아이스크림 역시 농후하면서 차갑기에 무스와의 전체적인 균형을 잘 잡아줍니다. ​ ​ 

거하게 식사를 했으니 차도 한잔 해야겠지요. 허브 차입니다. 카모밀, 레몬 버베나, 그리고 민트가 들어가 있습니다. 

새콤하면서도 코를 찌르는 카모밀을 참 좋아합니다. 릴렉스됩니다. ​ 

Petit four가 나왔습니다. 차를 시키기 참 잘했습니다. 

메밀 사브레 과자들로 바닐라 바바루아 크림을 샌드위치 해놨습니다. 

위에는 달콤상큼한 레몬 카라멜과, 고소한 토스트된 메밀입니다. 

엄지만한 요녀석을 한입에 쏙 했습니다. 

이런것도 가져다 줍니다. 

카카오 콩을 통째로 가져다 주길래 이게 뭐시다냐 했는데, 안에 또 새끼손가락 마디만한 초코렛들이 들어있습니다. 

감사합니다, 파티쉐. 

왼쪽부터 레몬그래스, 솔티드 카라멜, 그리고 독일 맥주맛이었습니다. 

세개의 초코렛 밑의 다크초코렛 판 역시 아주 진한 초코렛이었고, 그 밑은 카카오 닙들이 깔려있었습니다. 

카카오 닙들도 숟가락으로 퍼먹어 볼까 싶었지만, 그정도로 또라이는 아니기에 참았습니다. ​

천상의 식사였습니다. 

투박하고 고급진 재료들의 조화, 독창적인 요리의 구상, 정교하고 섬세하게 디자인 되었으면서도 친숙한 요리들의 향연이였습니다. 

메뉴를 보나 실물을 보나 호기심을 자극하며, 입체적으로 장식되어 있는 요리 하나하나의 프레젠테이션 역시 먹기에는 너무 아까울 정도로 완벽합니다. 

독특한 식감의 병치와 재료의 가공 역시 아주 경이롭습니다. 온고지신이라 했던가요, 전통적인 기법들에 획기적인 아이디어들을 접목시킨다면 이렇게 아름다운 경험을 제공할 수 있게 되는 것 같습니다. ​ 

식사에 몰두하다 보면 별난 식기류들과 인테리어의 분위기가 어느 새 녹아들어있습니다. 

첫눈에는 정신없어 보이는 벽지와 카페트로 시작해, 테이블에 떡하니 놓여있는 황금 사과와 황금 꽃병의 붉은 장미들, 그 사이의 분홍 냅킨, 길쭉길쭉하며 삐둘삐뚤한 포크, 특이하게 생겼지만 통일성 없는 접시들까지, 뭔가 괴팍하단 인상까지 줍니다. ​ 

그런데도 참 신기합니다. 음식이 나오기를 기다리는 중간에는 도대체 접시와 포크가 왜 이렇지 싶다가, 요리가 나오면 그렇게 웃기게 생긴 포크로 먹어야만 하는게 당연하게 느껴집니다. 

따로 보나, 모아서 보나 아무리 봐도 유별난 이런 요소들이, 요리가 식탁에 놓이는 순간 마치 퍼즐의 마지막 조각이 맞춰지듯 정리가 됩니다. 

다음 요리를 기다리는 시간동안 긴장이 풀어지다가, 곧 무엇인가 나오리라 생각하면 주변을 꽉 붙잡는 시야와 함께 기대감을 가지게됩니다. ​ 

기발한 어뮤즈 부쉬, 완벽하다고 밖에 할 수 없는 타르트와 비둘기, 황홀한 후식, 그리고 배가 부르지만 적절한 여운을 남겨주는 쁘띠 프루까지. 기회가 된다면 꼭 다시 오고 싶습니다. 이상 가브리엘 크루터 후기였습니다. 감사합니다. ​ 다음엔 뭘 먹을지 고민하러 9럼 20000.