팁)빵 기공 만들려면 1차발효 줄여라

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[금주의 신상] 6월 2주차 신제품 먹거리 모음.jpg 작성자 : dd

팁)빵 기공 만들려면 1차발효 줄여라앱에서 작성

ㅇㅇ

2024.04.16 03:22:33

조회 752 추천 14 댓글 21

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바게트 • 치아바타 • 사워도우 등의 빵 구울 때

(크고 불규칙한 열린)기공

도대체 어떻게 만드는지 궁금한데

빵 가르친다는 사람들이 맨날

밀가루가 어쩌니

반죽의 힘이 어떠니

발효를 짧게 했네 길게했네

누구식 성형법이 쉽네 어렵네

지만 아는 얘기만 피드에 써놓지?

솔직히 나도 쓸데없는 얘기들만 써놓는다고 봐.

본론으로 내 개인적인 생각인데

바게트나 치아바타의 기공은 제과에서 슈 반죽 생각하면 된다고 봐

슈는 반죽 내부에서 발생되는 증기로 부푸는 과자잖아

슈 반죽에 베이킹파우더를 넣어서 얇은 막을 없애고 좀 더 잘 부풀게 할 수는 있어도

본질적으로 ‘베이킹파우더에 의해서‘ 텅 빈 속의 과자를 만들 수 있는 건 아냐

원리 상으로도 베이킹파우더가 기포(기공)을 만든다고는 할 수 없어

이건 물리적으로 먼저 형성된 기포에 나중에 생긴 가스가 갇히는 거임

바게트도 마찬가지라고 생각해

반죽에 공기가 섞이고 기포가 만들어진 다음 가열될 때 생성되는 수증기+탄산가스가 갇히는 거임

그럼 똑같잖아 슈나 바게트나

말했듯이 발효를 길게한다고 크고 불규칙한 기공이 생기는 게 전혀 아님

빵 입문자 수준에서 생각이 드는 게 발효가 따따봉 중요한 개념일 것 같을 거 아냐

그저 발효만 길게 하면 왠지 풍미가 깊어지고 물성이 달라져서 기공이 잘 생기고 잘 부풀 것 같지?

아냐 거의 다 틀림

암튼 지금은 기공만 얘기하는 거니까 정리하자면

발효되어 부풀수록 반죽의 탄성이 너무 커져.

근데 여기서도 발효되어 생긴 유기산이 어쩌니 pH가 어쩌니 할 게 아님.

그냥 상식적인 수준에서 상상하면 좋음.

반죽이 발효되서 부풀려 놓으면, 마치 풍선처럼 작은 기포 하나 하나가 죄다 부풀어 있어서 반죽의 유연함이 떨어짐.

그냥 풍선만 생각해봐.

불지않은 풍선을 막 쥐어잡아 당기고 늘릴 수 있는데, 부풀린 풍선을 그렇게 다룰 수 있어? 터지니까 안되겠지.

그런 의미에서, ‘부푼 것은 뻣뻣하다’ 라고 이미지화하면 좋아. 이상한 생각은 하지 말고.

아무튼 부풀어서 작은 풍선이 한데 뭉친 것을 발효된 반죽이라고 치자.

여기에 더 공기주머니가 낑겨들어가기가 쉬울까? 지들끼리 앉아있는 것도 답답할 정도로 빽빽해서 뭐가 더 파고들 틈이 없겠지.

요점은 그니까 기공 만들거면 1차발효 오래하지마.

얼마나?

반죽이 부푼 게 거의 안느껴질 정도로.

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