파스타관련 여러가지 질문이많길래 댓글로쓰기힘들어서
글하나 남깁니다. 아는건많이없지만 최대한 아는한도내에서 써보겠음

1. 물

파스타 삶는 거 한국에서는 면탕기라고하지. 사실 기계에 채우는 물양을 정확히모르기에 어느업장이든 감으로 소금간 할거임. 그건 이탈리아도마찬가지. 나만 간이 짭짤하게 되게끔 함. 무슨말이냐 소금 자체에 감칠맛이 있는건 다들 아실테고. 소금만 넣은 면수자체만 먹어보았을때 약간짭잘하면서도 간이잘된 국물같은 그런느낌, 설명이 이상한데 아무튼 이런정도의 소금간을 함.

2. 조리방식

일반건면 스파게티기준으로 얘기하겠음.
일반적이 스파게티의 꼬뚜라는 대략 11분정도면 알덴떼가 됨. 여기서는 대략 7,8분가량 삶고 나머지 2,3분정도 팬에서 조리하면서 소스가 충분히 걸쭉해질수있도록 함

3. 소스

일반적으로 한국과 가장 다른부분인데. 내가 이탈리아나온지 3년이지난지라 요즘한국은 어떤지 모르겠다만 내가 일하던때에는 이런식이었음. 예를들어 salsa di pomodoro를 갖고 얘기하자면 한국에선 소스에 마늘양파 소금설탕 등 소스를 다 완성시킴 일단. 그뒤에 오더가 들어오면 팬에 마늘 양파를 또넣고 볶고 치킨스탁조금에 이미완성된 소스를 넣고 면을 넣고 다시 조리함. 한마디로 양파마늘이 오바되서 너무많이들어간다는거. 여기서는 이미 완성된소스는 그자체로 끝임. 팬에 소스넣고 데우고 면익으면 넣고 약간의 수분을 육수로 보충하고 간하고 마무리작업하면 끝임.
그럼 흔히말하는 오일소스는 어찌하느냐, 이거는 만국공통이겠지만 밑재료 넣고볶고 와인 육수 등 필요한거 넣고 익은면 넣고 조리함, 다만 바로바로 면을삶으므로 소스가 충분히 유화됨. 치즈도 있고. 치즈를 쓰지않은 예를들면 해산물같은건 어찌하는가. 우리업장을 예를들면 해당파스타의 맛의 베이스가되는 재료들은 퓨레와 잘게다진 두가지 형태로 준비함. 다진건 볶는용도 퓨레는 마지막에 농도잡고 맛의 방점을 찍기위한거. 또 fumeto 졸여서 기름으로 montare해서 마요네즈만들어서 그거넣기도 함. 한마디로 유화제로 쓸수있는것들은 무궁무진하다는거.

생각나는대로 적었는데 도움이됐으면 좋겠음. 폰으로적은거라 엉망이어도 이해바람

그럼 다들수고