안녕하세요. 저는 커피 배운지 약 1년 정도 된 Y.B라고 합니다. 커피 마이너 갤러리라 사람도 없지만 여러가지 공부한것들을 토대로 글을 써보려고 합니다

일단 첫번째 에스프레소! 이거는 많은 사람들이 생각하길 영어의 익스프레소의 의미로 약 9바 전후로 빠르게 추출한 커피라고 생각하실 겁니다..

  SCAE(유럽 스페셜티 커피협회), SCAA(미국 스페셜티 커피 협회) 가 주관하는 WBC(World barista championship) 기준으로는 추출량 30ml(+-5), 추출압력9bar(+-0.5), 추출시간 25초(+-5,권장사항), 물의온도 90~96도라고 명시가 되어있습니다. 하지만 우리나라에서 일반적으로 통용되는 에스프레소의 추출 기준과 이태리의 기준, 일본의 기준은 이와  다릅니다. 실제로 이태리에서는 7bar에서도 추출하기도 하고 물의 온도도 85도에서도 뽑기도 합니다. 그럼 이거는 에스프레소가 아닐까요?

정답은 "에스프레소가 맞다" 입니다. 그럼 에스프레소의 정확한 정의 및 기준은 무엇인가요? 라고 묻는다면 저는 자신있게 이야기 할수있습니다. "물이라는 용매로 원두에서 18%~22%의 고형성분만을 추출한 용액이 에스프레소이다" 라고요. 머신에서 에스프레소가 추출되는 방식은 굉장히 간단합니다. 머신이 물에 압력을가해서 원두가루를 통과하면 삼투압 현상이 발생해 원두가루의 고형성분들이 물이라는 용매로 이동하는것이지요. 위에서 명시한것처럼 18%~22%를 뽑아낸것을 정상추출이라고 하고 18%이하가 뽑힌것을 과소추출, 22%이상이 뽑힌것을 과다 추출이라고 합니다.

그럼 중요한것이 원두마다 특징들이 있을텐데 각각 도징량과 추출량, 추출압력, 물의 온도라는 변수를 고정시켰을때 인도네시아 만델링을 강배전으로 로스팅한 원두와 에티오피아 시다모를 중배전으로 로스팅한 원두의 정상추출 시간이 동일할까요? 당연히 아니겠지요. 아마도 두 원두를 각각 30초씩 뽑을때 만델링에서 과다 추출이 일어날 확률이 높습니다. 무슨말이냐 하면 정상추출이 중요하지 위에 써있는 기준들이 중요하다는 말이 아닙니다. 가장중요한건 정상추출입니다. (정상추출에 관한 중요한 개념인 허니컴 구조에서는 나중에 따로 다루도록 하겠습니다.)

원두에서 성분이 뽑힐때는 맨처음에 신맛 그리고 단맛 마지막으로 쓴맛이 뽑힙니다.(여기서 말하는 단맛은 설탕의 단맛이 아니라 갓지은 밥 또는 햇반 먹을떄 계속씹으면 나는 그 단맛을 말합니다.) 또한 로스팅을 오래하면 오래할수록 즉 강배전된 원두일수록 쓴맛이 증가됩니다.(고기가 타면 쓴맛나는거랑 비슷). 그렇게 되면 우리가 통상적으로 생각했을때 생두 자체를 마일드(바디감이 있고 쉽게 생각하면 좀 쓰다)하다고 소문난 콜롬비아 생두를 사용하고 이것을 강배전(많이 원두가 써짐)으로 볶았을때  (신맛--------->단맛-------->쓴맛) 구간에서 어디서 정상추출을 해야할까요 (신맛--------->단맛-------->쓴맛) 이쪽 구간에서 하면 생두도 쓴거, 로스팅도 쓴거, 추출도 쓴거, 거의 한약 이라고 생각하면 됩니다. 그리고 실제로 정상추출을 했다고 생각하겠지만 분명 정상추출이 아닐것 또한 분명하고요. 그럼 추출시 앞구간 (신맛--------->단맛-------->쓴맛) 에서 정상추출을 하면 훨씬 맛이 좋지 않을까요? 밸런스도 맞추어지고요.

바리스타 2급이건 1급이건 필기내용을 보면 뭐 샷하나가 에스프레소 두개면 도피오, 20초 이내로 끊어서 신맛을 강조하면 리스트레토, 30초 이상 뽑으면 룽고 이런식으로 되어있는데

만약 내가 에스프레소를 25초에 정상추출되게 맞추어 놨는데, 이것을 20초로 끊어서 리스트레토로 나가면 어떻게 될까요? 당연히 과소추출이겠죠. 과소 추출되면 떫은맛 혀가 마르게 되는데 이거는 신맛 이전에 혀가 굉장히 불편해 집니다. 혀에 대한 촉각이 느껴지는 것이죠. 실제로 많은 매장이 이런식으로 나가는데 굉장히 잘못된것입니다. 그럼 리스트레토란 무엇인가요? 라고 묻는다면 (신맛---------단맛--------쓴맛) 구간에서 앞쪽에서 정상추출을 하는것이라고 생각하시면 됩니다. 

조금 다르게 생각해 봅시다. 제가 아까 콜롬비아 생두 예시를 들고 앞쪽구간에서 정상추출하면 훨씬 맛이 좋지않을까요? 라고 물어보지 않았나요? 그럼 그건 국내 바리스타 필기 기준으로 따지면 리스트레토 라고 생각할수가 있습니다.  제가 하고싶은말은 리스트레토나 에스프레소, 룽고에 기준을 두고 외워서 손님에게 나가는것이 중요한게아니라 정상추출에 기반한 맛이라는것을 설명해드리고 싶네요.

처음글을 쓰는거라 그런지 버벅거린것도 있고 글이 횡설수설하긴 합니다. 틀린점이 있다고 생각하시면 바로 지적주세요. 감사합니다