하이도모! 버츄아르 주정뱅이 아조시쟝 데스!

2주만인 것이에요 하와와..

저번 보드카 글에 오븐 스테이크를 올렸더니

이런 리플이 달렸었더라고

이 선생님은 요리를 좀 아는 선생님이다 싶었지.

이 자리를 빌어 감사의 인사를 날림.

리플이 다 소통이고 소재가 되는것이에요.

이런거 진짜 감사함.

그러고보니 예전 전통주 이강주/한산소곡주 글에

ㅇㅇ(117.111.*.*) 한산면 주변에 돌아다니다 보면 가게마다 소곡주 를 밀주로 몰래 팜.. 그런거 먹는 재미도 있음 09.22 14:29:44

이 리플 달아준 선생님때문에 한산면 곧 가볼거임.

250도에서 오븐시어링중인 스테이크

이 날은 미세먼지가 중국본토를 비벼놓으며 좋은짱깨를 만들고 있던 날이었고,

하필이면 조선에서도 이 날따라 경유차를 많이 운행하고 다량의 고등어를 구워대는 바람에 공기가 좋지 않았어.

그래서 부득이하게 오븐 스테이크를 했던 것이었음.

어쨌든 저런 좋은 리플을 달아주신 선생님 덕에

어설프게 배운 요리지식을 짤막하게 써보자면

시어링(searing)이라는 것은

스테이크를 조리함에 있어 우선적으로

높은온도에 고기의 표면을 튀기듯 크러스트(crust)화 시키는 작업을 말하는데

대게는 팬이나 그릴 위에서 이루어지는 시어링을 의미해.

여기서 요리를 좀더 아는 선생님들은 마이아르 반응(Maillard reaction)이라고 들어봤을텐데

고기에 포함된 미량의 환원당과 각종 단백질 구조의 물질들이

열과 닿은 고기표면에 갈색의 멜라노이딘색소를 만들며 캬라멜화처럼 되는 과정을 말해.

그 과정에서 극단적인 맛의 변화가 생기게 되는 것이지.

그 맛의 변화란 '식감과 풍미'

많은 사람들이 시어링을 통해 "육즙을 가둘 것이다" 라는 오해를 하곤 하는데

저명한 요리학교들이나 쉐프들이 실험을 통해서 "응 아냐~" 의 목소리를 내고 있는 중이야.

애초에 마이아르 반응이라는게 이제 막 100년 걸음마단계인 조리과학 개념이라

전문가끼리도 아직도 갑론을박중이야.

아무튼 요약하면

시어링 = 고기에 강한 불 -> 겉바속촉맛

그리고 내가 여러방법으로 조리를 해보니

조건에 따라 오븐 스테이크가 더 많은 육즙을 가둘 수 있어.

물론 난 팬에다 하는 스테이크를 더 좋아함. (중요)

다시 한번 말하지만 저 날은 미세먼지땜에 어쩔 수 없이 오븐에 한거야.

아무튼 오븐에서 적당한 마법을 부려주면

팬프라잉이나 그릴드랑은 다른 균일한 익힘과

사치스러울 정도의 육즙을 맛볼 수 있지.

육즙만을 위해서라면 좋은 조리법이지만

사실 스테이크를 많이 먹어본 선생님들이 하나같이 말하는 것

"과한 육즙은 접시를 질척거리게 할 뿐이다."

사실이야.

적당한 육즙과 탄력을 연출해야 훌륭한 스테이크라고 생각해.

우리는 육즙의 함정에서 벗어나야한다.

아씹 고양이털

오븐스테이크는 약간 복잡한데

고기의 무게와 부피에 따라

250도에서 3, 200도에서 1, 140도에서 2 의 비율로 조리를 하게 돼.

예를들어서 내가 사용한 고기 두덩이를 기준으로 보면

250도에서 21분, 200도에서 7분, 140도에서 14분 정도를 조리해야했음.

다른 비율로도 많이 해봤는데 이 비율이 제일 맞더라고.

생각보다 꽤 오래걸리는 조리법이지만

생고기를 마치 오일바른 햄처럼 부드럽고 촉촉하게 먹고싶다면 괜찮은 방법이라고 생각해.

사악-사악- 씹히는 식감도 재미있음.

※ 이 비율은 가정용 오븐기준이고, 업소용 빅-오븐맨들에게는 비율을 조정할 필요가 있음.

애초에 빅-오븐맨들은 내 어설픈 이야기 보면서 요리 안해도 됨 ㄹㅇ

그리고 업장에서는 그릴드하지 굳이 저런거 하는 곳은 잘 없.. 롱아일랜드 햄튼에 영국놈이 하는 식당에서

오븐스테이크 메뉴가 있긴한데 장사 잘 안된다고 들었음. 영국인이 영-국 해버려서 그런 듯

오래걸리는 조리법이니까 한잔

먹다보니 고양이털 떠있음

후.. 니들은 이런거 기르지마라..

근돼냥새끼 메주같이생긴 메주새끼 내새끼 이번달은 9.2kg됐음.

언더아머 사입히러간다.

2015년생, 4살되니까 이제 길이는 다 자란 듯

대충 이만함.

다시 요리랑 술 이야기

아무튼 미세먼지가 걷히고 강추위가 찾아온 병신같은 조선 아름다운 대한민국 날씨덕분에

다시 팬에다 스테이크를 할 수 있어서 기쁜 날이었다.

내 최애팬을 준비하고

집에서 적당히 에이징한 고기와 시즈닝을 준비

오늘은 어떤 허브를 써서 시즈닝을 해볼까

디스 이스 '타임'

ㅇㅋ 타임으로 해봄.

로즈마리/갈릭/타임/소금/후추/올리브오일

나 왜 이게 야해보이지

tag: female:oil

이걸로 두번뽑음

이것이 킹 갓 레전더리 충무공 엠페러 마제스티 시어링인 것이에요

역시 팬을 잡으면 기분이 좋아.

강렬한 열기와 치이이익 소리 뿜어져나오는 하얀연기

조리끝나면 쿠킹호일 덮어두고 잠시 대기

지금도 익고 있는 것임.

조리 끝나면 이런 것들이 보일거야

여기에 밀가루랑 소금써서 소스만들면 그레이비 소스가 되는 것이고

루를 넣어서 노른자 쉐킷하면 에그 그레이비가 되는 것이고

밀가루랑 소금이랑 야채를 넣으면 베지터블 그레이비가 되는 것임.

아주 귀하고 맛난 물질이야.

고기값에 이 소스베이스도 포함임.

"아아- 그것은 『그.레.이.비』라는 것이다."

절.대. 버.리.지.마.시.죠? 크큭..

브로콜리는 잎이 동그랗고 기둥이 부드러운게 달고 맛있음.

브로콜리 줄기는 겉을 두껍게 썰어내고 속을 편으로 썰어 구워먹으면

감자같은 맛이 난다.

중간불에서 소스와 함께 익혀주면 좋은 식감이 됨.

아아- 『풍미의 세계』에 온 것을 환영한다.

제목에서 말했듯 오늘은 국산 와인이야

영동포도 와인임.

아니 근데 이거 너무 포장이 야한거 아니냐?

흰 망사스타킹.. 퍄....

않이 형이 여기서 외나와

일제치하시절 이분들 할아버지가 강제징용당해서 서태평양 미크로네시아 포로수용소로 끌려가셨는데

거기서 스페인 주갤럼같은 사람에게 와인뽕 거하게 맞으시고

해방이후 고향으로 돌아와 포도를 심어

3대째 노하우를 전수하여 만들어진 와인이라고 함

저기 김마정 선생님이 2대, 김덕현 선생님이 3대라네

<백년의 가게>라는 다큐멘터리를 보면 가족끼리 울고 웃고 수많은 에피소드를 통해

즈언통을 계승하고 가족사업을 하는 경쟁력있는 가게들을 볼 수 있어.

이 와인에도 그러한 희노애락이 담겨있을까

잔에 따랐을때의 첫인상이 아주 좋아.

존재감있게 솟구치는 향도 입에 침을 고이게 하고

짙은 색의 채도가 와인의 무게를 예상해볼 수 있게 해.

한입을 머금었을때 첫인상과는 다르게 다소 가벼운 느낌으로 밀려들어오는데

두번째로 터지는 깊은 맛이 생각보다 맛있어.

기대를 3정도 했다면 맛은 7을 꽂아넣는 대 반전이 펼쳐져.

평타인줄 알았는데 느닷없이 궁맞은 느낌임.

다만 아쉬운 것은 마지막의 피니시가 너무 얇아.

이것은 포도품종의 한계라고 말하면 죄스럽고

이 와인이 가진 특성이려니 하고 받아들이면 무리가 없을 것 같아.

내가 알기론 이 포도의 한계는 여기가 아니야.

다른 제품들에 대해 좀더 궁금해지는 계기가 되었기에

다른 와인제품군들을 시켜서 다시 먹어봐야겠다.

스테이크와의 조합은 훌륭했어.

본래 레드와인이라는 것들이라면 누구나 스테이크와의 궁합을 생각하기 마련인데

이 와인은 향과 맛이 스테이크와 좋은 궁합이었다고 생각해.

다만 고기의 느끼한 맛에 확실한 막타를 날려줄

와인이 가질 수 있는 묵직한 피니시가 다소 아쉬웠음.

추운 날씨에도 어울릴까?

그렇다고 생각함.

또 시켜봐야지.

마트에 갔는데 국산 수제맥주가 보이더라고.

국내기술로 특색있는 맥주를 만들어 열심히 시장을 지배 개발하는 K양조장과

유통대기업의 힘을 입고 열심히 장사중인 D문짝

그리고 각종 크고 작은 맥주집들까지

몇년동안 지켜본 국산 맥주시장은 너무나 다채롭고 호화로웠어.

그러더니 드디어 대형마트에도 공격적인 판매를 시작하고 있는 듯.

주류갤럼들에게 좋은 현상임.

"술 안먹어야지. 내가 이번주에 술 한번만 더 먹으면 개다!"

라고 그 전날 외치고 있었는데 사옴.

어쩐지 개새끼가 그려져 있는게..

자세히 보니 여우같기도 하고

안주 만들어야지

건 보리새우도 사옴

좋은 새우만!

뭐여 시벌 누구세요

너 기갤여신인가 그거 아니냐

허브랑 녹말가루 아주약간만

건새우는 금방 탄다

약불에서 거의 데치듯이 빠르게 튀겨냄

고구마스틱도 튀겨줌

원래 맥주의 진리는 감자인데

복숭아맛 맥주랑 먹을거라서 고구마로

비릿비릿 + 달콤달콤

용돈받으며 하는 비밀연애같은 향임

복숭아부터 먹어봄.

색감 정말 좋다.

맥주 따르면서 '와 색 이쁘다' 하는건 블랑이나 바이젠종류뿐이었는데

얘도 엄청 이쁨.

적당한 단맛과 풍부한 복숭아향

여성층을 노리고 나온 것 같은데 내 입에도 엄청 잘맞았다.

주갤럼들에게도 잘 맞을 듯

물론 주류갤러리는 여고생쟝 전용 갤러리이기때문에 그런 것이에요.

조합 훌륭

다음맥주로 넘어감 ㄱ

홉탄두IPA

얘도 첫 인상이 좋다.

파-악 하고 올라오는 향도 고급스러워.

거품 훌륭함.

가마솥밥 지을 때 올라오는 그런 느낌의 거품.

실제로 맛에서도 약간 가마솥밥 같은 구수한 맛이 나면서

우리가 IPA, 특히 인디카IPA 같은거 마실때 나는 그 특이한 쇠맛,쓴맛같은게 조금 더 부드럽고 농밀하게 떨어진다.

여기서 떨어진다는 표현은 불편한 쓴맛이 오래남지 않고 금방 입안에서 사라진다는 의미로 쓴거임.

여기다 끝맛이 길고 고급스러운 단맛의 안주라면 좀더 잘 어울리겠다 싶었음.

예를 들면 대추야자나 무화과.

그래서 하트셉수트의 간식을 꺼냄

건 무화과

이집트 느낌 오지자너

예상대로 너무나 잘 어울렸다.

완성도 있는 훌륭한 맥주였음.

두줄요약

국산 와인 - 맛있긴 함

국산 맥주 - 개맛있네

지난 글들

1. 네이키드 그라우스 위스키 리뷰

2. 술먹는 순서와 안주매칭에 대하여

3. 술맛나는 주류거치대+식탁 만들어 쓰기

4. 전통주 이야기 이강주+한산소곡주

5. 남자의 술 보드카