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산지직송 홈마카세 7(씹스압)앱에서 작성

금태충갤로그로 이동합니다. 2024.04.05 17:40:02
조회 9501 추천 65 댓글 37


대충 요약하면 개쩌는거 잡혔다고 해서 동해 일정 급하게 잡았는데 하루 전에 폐사해버려서 일정 취소는 못하고 그냥 다른 거 잡아왔다는 얘기



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일단 재료들을 요약하면

초희귀템 고랑가리비 3마리

띠볼락이랑 같이 산 관절매물고둥(전복소라) 한 바가지

민들조개(째복, 비단조개) 1.9kg

꾸준히 등장하는 띠볼락 2마리

하나같이 동해에서밖에 맛볼 수 없는(째복은 예외) 맛도리들이다



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우선 패류는 전부 냉장고에 넣어놓고(김냉은 안되고 일반 냉장고가 좋음)

띠볼락 폼이 이번엔 어떤지 체크를 해보자

알 밴게 크게 만져져서 그렇게 기대는 안 하고 있었음



(내장주의)
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어 뭐지 내장지방도 좋네

칼집 넣는데 알이 아니라 내장지방부터 튀어나옴

아쉽게도 기생충은 없음

간도 아주 통통한게 잘 고른 것 같다

1.5kg짜리 띠볼락은 잡힌지 얼마 안 된거여서 그런지 아직 위 속에 뭔가 들어있어서 위는 버렸음

띠볼락 내장 중에서 위가 가장 맛있는데 ㄲㅂ



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뒷지느러미 쪽 지방도 체크

저걸로 대충 얼마나 기름이 잘 꼈을지 알 수 있다

통숙성 하고 싱크대 정리하자마자 피곤해서 기절했음



다음 날 점심



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각각 반 마리씩 회로 먹어보자



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먼저 1.5kg짜리 띠볼락

와 이거 기름이 11월에 잡았던 거랑 비슷한 수준인데

지느러미살 흰색인게 전부 지방임

자연산 뽑기는 이래서 스릴이 넘친다



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1.2짜리

얘도 1월에 잡았던 1.2짜리랑 비슷함ㅋㅋㅋ



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1.2짜리 띠볼락 반 쪽은 살 수율 35%

아래의 1.5짜리 반 쪽은 살 수율 37%

알 때문에 1~2% 정도 감량이 있는데 그래도 꽤 좋다



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퓨-전

띠볼락 반 마리 세트 완성

사후경직이 아직 안 온 상태라 살이 탱글 물컹거리는데 이러면 예쁘게 썰기가 진짜 ㅈㄴ 힘들다



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등살

기름이 있어서 달달하다

1.5짜리가 아무래도 잡힌지 얼마 안 된거라 활력이 좋았음 그래서인지 식감도 압도적이더라(체내 atp 양이 많을수록 사후경직이 늦춰짐)



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중뱃살 뒤쪽

여기가 진짜 개사기임 식감도 독보적인데 뒷지느러미살 때문에 기름기가 제일 많음



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저 비계같은게 전부 지방이다

비주얼은 그냥 좀 시퍼런 우럭인데 속살은 이리 딴판이니 항상 신기함



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대뱃살

일반적인 생선이랑은 좀 다른게 대뱃살이 그렇게 독보적으로 맛있진 않음



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대신에 이 지느러미가 포인트다

광어급으로 지느러미살이 독보적으로 맛있는 어종이라고 생각함



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그 날 저녁

하루 동안 쌩쌩하게 살아있던 패류들

사실 얘네는 처음 다뤄보는 식재료라 냉장고에서 얼마나 버티는지 궁금했는데 바닷물 없이 하루 이틀 정도는 문제 없는듯



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전복소라 이 놈은 연안에 서식하는 애라 껍질이 존나게 단단함

명주매물고둥 생각하고 가위로 두들기면 절대 안 깨짐

집에서 껍데기 두들기면 밑 층에서 오로시하러 쫓아올테니 망치 들고 밖에 나가서 다 깨왔다

그럼 저런 상태가 될거임



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그리고 얘네는 귀청이 있는데 테트라민 중독으로 고생하고 싶지 않다면 저 노란색 두부같은 덩어리를 제거해야 함

익혀먹을거여도 독성 있는 고둥들은 저렇게 해주는게 좋음 테트라민은 수용성이거든

ㅈㄴ 간단한데 그냥 반 가르면 저렇게 나옴

아 그리고 그 전에 고둥 뚜껑은 제거해야함



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다 모은건데 대충 이렇게 생겼다

쉽게 긁어내지니까 처음 손질해보는 사람이라도 걱정 ㄴㄴ



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진짜로 ㅈ같은건 엄청난 점액질인데

그냥 소금으로 빡빡 문대면 된다

중요한건 고둥 발 부분을 깨끗하게 씻어야 한다는 것

여기서 대부분의 비린내가 난다

안 그래도 사이즈 작은데 미끄러우니까 자꾸 손에서 튕겨나감ㅋㅋㅋ

암튼 여기까지 하면 딱 회로도 먹고 숙회로도 먹기 좋은 상태가 된다



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그 다음은 고랑가리비다

얜 원래 4마리 있는 줄 알고 한 마리는 회로 먹어보려고 했는데

알고 보니 3마리밖에 없어서 아쉽지만 다 쪄먹기로 했다

신기한게 자꾸 입을 열었다 닫았다 함 저게 죽어서 벌린게 아니라 지 혼자 저렇게 덜그럭거림



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4분 정도 찌고 뜸 들이면 될듯?

자 그럼 이제 먹어보자



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먼저 전복소라 숙회

왼쪽은 살 오른쪽은 내장임

내장으로 전복죽 비슷하게 먹는다고 하지만 난 별로 취향은 아니었음

근데 살은 아주 단단하고 쫄깃함 좀 짧게 삶아도 됐을 듯

그리고 피뿔고둥과 달리 맛이 달고 깔끔함 너무 내 스타일임



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회도 먹었다

와 이거 개맛있네

참기름 소금장에 찍어먹으면 최고임

근데 전복 맛은 아님 확실히 소라 회 맛임



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고랑가리비도 완성

관자가 뭐 이리 크냐



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비주얼 그대로 개맛있다ㅋㅋㅋ

희귀한데 맛있기까지 하네 이러니까 비싸지

딱 하나 아쉬웠던 점은 저기 관자 옆에 힘줄이 엄청 질기다는 건데

찌는 시간을 2분 정도만 하는게 좋을 듯



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띠볼락 내장 모듬도 빠질 수 없다

노란 알부터 시계 방향으로 창자, 위, 간임

띠볼락 간은 식감은 단단한 두부 정도인데 기름이 꽤 있고 향이 강하지 않아서 좋음

위는 식감도 좋은데 자체적으로 감칠맛이 좀 느껴져서 좋음

알은 푹 익히면 엄청 고소해짐



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다음 날 저녁

이번엔 째복이다

사이즈가 저번보다도 크다

째복이 이렇게까지도 크게 자랐었나



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이 정도면 국물 뽑는 맛이 있겠다



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째복의 특징은 익히면 살이 굉장히 빨리 질겨진다는 건데

그래서 입을 벌리자마자 일단 빼놓자



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야채(파랑 청양고추 홍고추) 넣고 푹 끓여준 육수에 다시 조개 투하

이러면 식감과 맛을 둘 다 잡은 조개탕 완성



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국물 감칠맛이 사기적이다

모래사장에서 대충 휘적거려도 잡히는 조개라고 무시하면 안 됨

근데 이거 입질의XX 채널에 나왔던데 조만간 비싸지는거 아닌가 두렵다



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사실 아까 미리 썰어놨던 자연산 어종들의 껍질

왼쪽은 자연산 참돔 가운데는 띠볼락 맨 오른쪽은 자연산 돌돔임

순서가 좀 꼬였는데 이번에 동해 갔다오기 전에 사먹었던 애들임 얘네도 조만간 리뷰 올라올 예정

암튼 세로로 껍질 썰기 진짜 개힘들다 껍질이 돌돌 말려서 저거 하나하나 펴가면서 잘라주는게ㅋㅋㅋ



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야채 썬 거에 껍질 올려서



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비벼버려

양념장은 초고추장 간장 (2~3):1에 설탕 적당히 넣고 참기름이랑 참깨 넣은거임 별거 없음



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근데 이게 진짜 맛있다

그냥 껍질숙회도 좋은데 이거 강추임

밥반찬으로 좋음



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그 다음

띠볼락 반 쪽씩 남은건 3일 정도 숙성시켰다

원래 띠볼락 같은 여러 볼락속 어종들(우럭, 누루시볼락, 볼락, 개볼락 등등)은 숙성하면 급격하게 살이 물러져서 활어가 맛있다고들 하는데

맞는 말이지만 이렇게 꽤 큰 사이즈의 띠볼락은 숙성시켜도 맛있다고 생각함

다만 수분을 잘 잡아야 한다

전날에 피칫토 마일드로 미리 수분을 제거해놨었는데 겉이 잘 말라있는걸 볼 수 있다


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숙성했을 때 가장 큰 장점은 이 기름이다

활어였을 때는 단맛과 고소한 맛을 주던 기름이 숙성을 거치면 특유의 호두 향을 강하게 내며 맛이 엄청나게 깊어진다



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시마아지나 벤자리 손질할 때처럼 칼이 기름 범벅이다



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피칫토로도 모자라서 소금으로 시오지메 ㄱㄱ

초밥을 해보자



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뱃살로는 초밥 사이즈가 잘 안 나오니 등살을 초밥으로 먹자

역시 맛있다

다만 이번엔 아직 탄력이 좀 남아있어서 4일차가 더 나았을 듯 싶음

그리고 살 자체는 부드러운데 힘줄이 남아있어서 칼집을 내줘야 함



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이렇게

맛있으니 한 번 더



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1kg 초중반대 띠볼락 한 마리에서 4~6피스밖에 안 나오는 전설의 지느러미 초밥

먹으면 조금 과장해서 머리가 띵해지는 수준의 진한 기름 향과 맛이 혀를 뚜드려팬다



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나머지는 회로 먹자

초밥도 맛있지만 이 상태는 숙성회도 맛있겠더라



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등살은 쫄깃함과 입에서 녹는 식감의 사이 어딘가임



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중뱃살은 여전히 톡톡 터지는 식감이 살짝 남아있고

기름 맛이 끝내준다



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마무리는 역시 지리탕이지



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머리에는 점액질이 많으니 소금으로 문질러서 한 번 제거하고 끓는 물에 한 번 살짝만 데친 뒤 육수 내면 됨

얘네는 머리가 커서 거기서 나오는 육수가 ㄹㅇ 진국이다



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이번엔 국물이 제법 진하게 나오네



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확실히 1.5짜리 큰 게 들어가니까 맛이 더 진하네

육수가 진짜 맛있게 뽑혔음



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가마살까지 한 입

볼살이랑 가마살이 역시 개맛있다



이제 띠볼락은 시즌 오프인데 막차 잘 타서 너무 맛있게 잘 먹었음

처음 먹어보는 전복소라랑 고랑가리비도 ㅈㄴ 맛있었음

동해는 이제 홍게나 패류 같은거 먹으러 가야지

거기 어류들 죄다 지금부터 산란기거나 막 끝난 시즌이라 뭐 맛있는거 나오려면 늦여름까지는 기다려야 할 듯

암튼 끗




출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

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고정닉 17

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