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미국 요리학교 CIA: 부설 레스토랑 보쿠스

Nitro갤로그로 이동합니다. 2021.09.18 19:30:02
조회 21981 추천 175 댓글 176

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CIA의 부설 레스토랑 중 프랑스 요리를 담당하고 있는 보쿠스(Bocuse)입니다.


현지에서는 다들 보쿠스라고 불렀는데 한국에서는 보퀴즈라고 부르는 걸 알게 됐습니다. 


슈바르체네거 주지사 형님을 슈왈츠네거라고 부르는 것과 비슷한 걸까요.


프랑스 요리의 전설인 폴 보쿠스의 이름을 딴 레스토랑으로, 입구에는 보쿠스 할아버지의 사진이 잔뜩 붙어있습니다.


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이 레스토랑의 시그니처 메뉴, 트러플 수프로 코스를 시작합니다.


보쿠스가 지스카르 데스탱 프랑스 대통령에게 대접했던 수프지요.


트러플을 넣은 쇠고기 수프 위에 파이 껍질을 올려 그 수증기로 부풀어 오르게 만든 모습이 특징입니다.


겉은 바삭하고 속은 촉촉한 파이 껍질을 스푼으로 찢어내면 갇혀있던 트러플의 향기가 확 피어오르는 것이 마치 불도장을 연상시킵니다.


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트릴로지 오브 램(Trilogy of Lamb). 양고기 삼부작이라니 재미있는 이름입니다.


양갈비, 양고기 미트볼, 양고기 소시지가 불구르(Bulgur: 듀럼밀을 삶고 껍질을 벗겨서 빻은 것), 토마토, 가지, 무화과 등을 곁들여 나옵니다.


전반적으로 다 잘 어울리는데, 하나의 고기를 세 가지 다른 방법으로 요리해서 먹어본다는 게 꽤 재밌습니다.


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테이블 사이드 아이스크림.


아이스크림 재료를 볼에 붓고 저어가며 액체질소를 부어서 그 자리에서 만들어 줍니다.


한 스쿱은 아이스크림 콘에 담아서 주고, 나머지는 이렇게 그릇에 떠 주지요. 오늘의 아이스크림은 라벤더맛입니다.


그 외에도 커피 마카롱, 레몬 아이싱 와플, 바닐라 크림, 그랑 마니에르가 들어간 슈를 함께 제공합니다.


원래는 2인분부터 주문 가능한 메뉴인데 "나 혼자 2인분 먹을테니 갖다달라구!"하니까 매니저가 그냥 절반 가격에 1인분만 만들어 줬습니다.


진심 2인분 먹을 수 있어서 주문한건데...


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여성의 날 기념 특별 메뉴를 팔길래 방문했던 날. 


외젠 브라지에(Eugenie Brazier)라는 유명한 여성 프렌치 셰프를 기념하며 그녀의 레시피를 활용하여 만든 요리들이 나옵니다.


보쿠스의 스승이기도 했던 인물이라 보쿠스 레스토랑에서 이런 행사를 하는게 어색하지는 않네요.


식전주는 로즈마리 버번 위스키.


요즘에는 로즈마리를 사용하는 메뉴가 너무 많아져서 어울리지 않을 때도 많은데, 이 식전주는 특유의 솔향이 칵테일과 잘 어울려서 만족스럽네요.


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에스카르고 프리카세(고기를 구워 채소와 화이트 소스를 곁들인 요리).


한마디로 구운 달팽이에 뿌리채소, 흑마늘, 버섯 소스를 섞어서 퍼프 페이스트리를 올린 요리입니다.


달팽이는 프랑스 사람들이 워낙 많이 먹기 때문에 미식가들이 한번쯤 도전하는 메뉴이긴 한데


우리나라 사람들이 막상 먹어보면 "골뱅이네?"라며 실망하게 되는 음식이기도 하죠.


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Poulet en "Demi-deuil" vessie (풀레 엉 "드미 되이유" 베씨)


풀레는 영계를, 엉 베씨는 돼지 방광에 넣고 끓이는 조리법을 의미합니다.


드미 되이유는 흰색과 검은색의 대조를 이루도록 만드는 요리법인데, 보통 닭고기와 트러플로 만듭니다.


여기에 고구마 퓨레, 엔다이브, 느타리버섯, 피스타치오, 마데이라 소스 등이 곁들여 나오지요.


소스는 서버가 접시를 놓고 그 위에 테이블 사이드 서비스로 뿌려줍니다.


트러플 넣은 닭고기는 완전 맛있네요. 한국에서 생트러플 좀 저렴하게 구할 수 있게 되면 꼭 만들어 봐야지 생각중.


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초콜릿 소스를 뿌린 바닥에 골든쿠키, 프랄린 크림과 딸기를 얹고 파테 아 슈로 뚜껑을 덮은 다음, 슈거파우더를 뿌리고 라즈베리 소르베를 얹은 디저트.


달달하고 시원하고 깔끔한게 훌륭한 식사의 마무리를 하기에 딱 좋네요.


커피 한 잔 곁들이면 딱 좋습니다.


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미냐르디즈(mignardis).


디저트 나오고 나서 마지막으로 제공되는 한입 크기의 달다구리들.


예전에는 쁘띠푸르와 혼동해서 썼는데, 비슷해보이는 한입 크기 과자라도 쁘띠푸르는 '작은 오븐'이라는 이름처럼 구워서 나오는 쿠키나 파이 등을 포함하는 반면 미냐르디는 굽지 않는 초콜렛이나 사탕, 젤리 종류라는 차이가 있다는 걸 배웠지요.


쁘띠푸르가 디저트 후반전의 느낌이 강한 반면 미냐르디는 설텅탕집 박하사탕마냥 식후 입가심에 더 가깝다는 느낌입니다.


CIA 인턴 할 때 회사 사람들이랑 간 거라 인원은 네 명인데 미냐르디는 여섯개를 줬습니다.


종류별로 하나씩 주던지, 아니면 똑같은 걸로 네 개를 주던지 하지... 남는 두 개는 결투라도 벌이라는 건가, 싶었네요.


나중에 여기서 일하면서 알게 됐습니다. 미리 셋팅해놓은 것 중에 4인용은 다 나가는 바람에 간혹 6인용으로 셋팅된 미냐르디즈를 줄 때도 있다는 걸...


ps. 요리전문사서의 추천도서: 공간을 초월하는 꽁치 파스타 편이 업데이트 되었습니다 https://www.nslib.or.kr/info/dataroom2.asp?mode=view&number=79&gubun=



출처: 기타음식 갤러리 [원본 보기]

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