활민어 외 3종 후기(씹스압) - 1

금태충 · 2024.05.27 00:25:02

https://m.dcinside.com/board/omakase/185778

원물 구하기(짧) - 오마카세 마이너 갤러리

나처럼 노량진에 직접 원물 구하러 가는 사람들은 대부분 공감하겠지만 노량진 경매장은 사실 금 토에는 가는걸 별로 추천하지는 않는다 특히 주말은 사람만 드럽게 많고 물건값도 평균적으로 비싼 편이고 내 시선을 끌 수

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맛도리 원물을 구하기 위한 눈물의 똥꼬쇼를 보고싶은 옴붕이들은 여기 보고오면 좋다

별로 맛있는게 없다는 봄철이지만 눈을 부릅뜨고 찾아보면 의외로 맛도리들이 많다

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먼저 이번 주인공인 민어

항상 강조했었는데 민어회를 맛보고 싶다면 활민어를 무조건 사서 맛봐야 한다고 생각한다

방송을 타고 유명해지면서 이게 복날 음식으로 굳어진 경향이 있고 그래서 복날 즈음에는 미친 가격대를 자랑하지만

사실 아는 사람들은 알겠지만 진정한 제철은 한여름이라고 하기에는 무리가 있다

왜냐하면 여름 중반쯤 넘어가면서부터 어획량은 많아지지만 산란기가 시작되어 알이 차니까ㅇㅇ

알이 조금만 찬 건 오히려 알 안 밴 것보다 좋은 경우가 있다지만 배가 터질듯이 불룩한거 마주치면 난 눈길도 안 주고 지나친다

지금 시즌에는 암수 상관없이 다 맛있지만 복날쯤 되면 이제 알 밴 거 거르기 위해서 암수 구분도 해야 함

앞으로 가격이 오를 일만 남았으므로 6월 전까지 보인다면 무조건 챙겨와야 하는 어종임

다만 일반 횟집에서는 활민어를 취급할리가 없으니 나처럼 고급 횟집에 갈 돈은 없고 저렴한 가격에 민어를 먹고 싶다면

노량진 새벽시장(팔팔한 활어 상태가 몇 시간 못 가는 어종이라 낮에 소매점에서는 구하기 힘듬)에 가야 한다는 리스크가 있으며 그마저도 아직 물량이 적기 때문에 운빨ㅈ망겜이다

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또한 활민어가 있다고 해서 다 같은 품질의 물건이 아니라는 것도 진입장벽을 높이는 요인임

그래서 좋은 민어 고르는 방법을 알려주려고 한다

위 사진처럼 몸이 빛나는 것, 특히 배 부분이 상처나 비늘이 까진 것 없이 금빛인게 a급이고 이런걸 골라야 민어 맛을 제대로 경험할 수 있다

이런건 만져봤을 때 점액질로 미끌미끌한데 이래야 좋은 민어임

부레가 워낙 발달한 어종이라 뒤집어진 건 뭐 어쩔 수 없다 쳐도 광택 없이 허여멀건한 회색이면 걸러라

이런 상태의 민어는 활민어 중에서도 귀하지만 a급일수록 민어의 특기인 숙성이 잘 받고 감칠맛이 엄청남

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또 다른 중요한 요소는 빵(몸의 두께)인데

이건 민어의 기름진 정도와 연관되어있음

눈이 앞으로 몰려있어 머리가 작고 체고가 높은 걸 고르면 대체적으로 빵도 좋고 살이 잘 쪄있다는 뜻임

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암튼 노량진 경매장에 활민어가 보인다면 저런 기준으로 민어를 고르면 실패할 일은 없을거임

2.3kg짜리 직접 전처리하고 비늘을 쳐왔음

몸통에 딱히 위험한 가시 같은건 없다만 이빨이 매우 날카롭고 a급 민어들은 대다수가 낚시로 잡힌거라 낚싯바늘에 주의해야 함

특히 이빨에 물리면 장갑 없이는 손이 작살남

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배를 따보니 아직 알이 막 형성중인 암컷이다

민어는 시마아지처럼 내장 주변에 지방이 차는 생선이 아니고 부레랑 신장 옆의 갈빗대에 내장지방이 차는 특징이 있다

그래서 저기 보이는 부레에 기름이 낀 정도로 원물의 상태를 판별 가능함

간도 사이즈가 크고 깨끗하다

참고로 민어는 거의 100% 자연산이 유통되기 때문에 고래회충을 주의해야 함

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갈비뼈 주위에 이렇게 기름이 찬다

요즘 민어 폼이 미쳤다

신장은 긁어내되 저기 있는 지방은 최대한 남겨놔야 하는데 그 이유는 후술

너무 피곤해서 주사방혈은 못 했음

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그 다음은 1.1kg짜리 돌가자미다

제철 생선들을 소개하는 몇몇 전문가 글이나 채널들에서 꾸준히 언급되는 어종인데

보통 지금은 가자미류들의 산란기가 끝나고 회복 단계에 있는 시기지만

얘는 다른 가자미류들보다 산란기가 빨라서 벌써 살이 좋다

서해산은 가격도 저렴함

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빵빵한게 이 각도에서도 잘 보인다

얘도 내장에 고래회충이 높은 확률로 있으니 내장을 쓸 거면 주의해서 손질해야 함

참고로 간이랑 창자가 매우 맛있는 어종이다

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다음은 희귀템 독가시치

영어로 rabbitfish인데 왜인지 알 것 같은 얼굴이다

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쫄아서 가위로 다 잘라냈지만 저기 부분이 죄다 독가시다

하지만 독가시치의 악명은 단지 독이 있다는 것에서 끝나지 않는다

(내장주의)

.

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바로 초식 어종이라 내장에서 개씹썅똥꾸릉내가 진동한다는 것이다

그래서 얘는 대가리 제거할 때 내장을 안 터뜨리게 매우 조심해야 함

다행히도 내장 적출에 성공했고 얼마나 ㅈ구린가 냄새를 맡아봤는데

기대했던 것과는 달리 별 냄새가 안 난다

내용물이 없어서 그런가

그나저나 내장지방은 의외로 좋다

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마지막으로 갑오징어 2마리

요즘 한창 많이 나올 때임

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먼저 이렇게 가위로 갈라준다

빨간 원 부위가 먹통인데 저거 안 찢어지게 조심해서

오른쪽의 다리를 잡고 쫙 들어올리면 다리+내장이 같이 제거되고

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몸통은 이렇게 남는다

귀랑 분리해주고 껍질 벗겨준 뒤에 얼음 소금물로 빠르게 세척하면 손질 끝임

이대로 해동지에 감싸서 랩핑해놔도 오래 감

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이 날 저녁

돌가자미도 그렇고 솔직히 가자미류는 범가자미 제외하고는 무조건 당일이 가장 맛있었던 것 같음

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얜 비늘은 없는데 피부에 3줄로 이런 돌 같은게 나 있으니 칼로 살살 제거한다

저거 남아있으면 탈피할 때 불편함

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난 초보니까 5장뜨기를 해준다

지느러미는 소중하니까 로스 안 나게 조심해서 긁어준다

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살이 꽤 좋아서 혹시 숙성 잘 버티려나 싶었음

그래서 유안부 반 쪽만 떼어내고 나머지는 다시 숙성

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응애 독가시치

얜 살이 엄청 빠르게 물러진다고 들었으니 당일 소비

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실제로도 좀 전까지는 살이 활어마냥 탱글거렸는데 몇 시간 지나니 단단하지만 탄력을 좀 잃은 느낌임

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탈피 완료

둘 다 시오지메 해줬는데 돌가자미는 하지 말걸 그랬음

독가시치는 사이즈가 작아서 피하지방층이 막 엄청나진 않았음

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일단 돌가자미 유안부 한 판 완성

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살이 아주 단단해서 최대한 얇게 썰어봤음

그 밑에는 일반 두께로 썬 거

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갑오징어+독가시치 회 완성

자 이제 먹어보자

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돌가자미

와 이거 맛있다

활 광어회에서 느껴지는 맛이랑 특유의 개운한 느낌이라고 해야되나 그런게 섞여있음

식감은 단단하고 쫄깃거림

숙성이 짧아도 충분히 맛이 있음

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얇게 썬 것

한 3~4개 한꺼번에 집어서 먹으면 색다른 식감이다

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투명한 빛이 참 예쁜 것 같음

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돌가자미 지느러미

폭은 다른 가자미들에 비해서는 작아도 굉장히 두툼한데 기름기가 나쁘지 않다

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갑오징어 회

얘는 그냥 항상 맛있다

식감이 상당한 매력 포인트임

심지어 초장이랑 먹어도 맛이 그다지 안 묻힘

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지느러미나 몸통 옆구리 등 모양이 안 나오는 부위는 이렇게 길게 썰면 맛있다

이걸로 국수를 만들어서 물회 해먹으면 극락임

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독가시치 등살

아 다 좋은데 특유의 향이 있네

분명 포 뜨기 전 원물에서랑 내장에서는 냄새가 안 났는데 아마 이전에 먹었던 해초의 냄새가 살에 배어있었던 듯

전에 양식 긴꼬리벵에돔에서 느꼈던 찌릉내가 그나마 먹을만한 수준으로 희석된 느낌임

매니아들은 이 향도 좋아하겠지만 난 이 향에 대한 ptsd가 있어서 불호였음

다만 살 맛 자체는 괜찮은 편이라 이거 갑각류 먹이면서 양식하면 포텐셜이 꽤 높을 것 같음

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냄새가 날 때 해결법

잘게 썰어서 깻잎이랑 참깨랑 버무려버린다

제주 동문시장에서 이런 스타일로 독가시치 회를 판매한다고 들었음

여기에 간장 베이스의 달달하고 새콤한 소스를 버무려도 좋을듯

뱃살은 약간 고소한 기름 맛이 느껴졌음

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아 피곤해서 까먹고 부레 손질을 깜빡했다

부레는 이렇게 손질하면 됨

뭔가 입구처럼 생긴 부분이 있는데 먼저 거기에 가위 넣고 잘라줌

부레의 질긴 특성 때문에 칼은 비추임 가위가 500배 편함

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그러면 이렇게 뭔가 시뻘건 이상한게 잔뜩 나온다

저 안쪽을 문지르다 보면 막이 벗겨지는데 저 시뻘건 것들도 죄다 시원하게 벗겨질거임

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물에 잘 세척하고 물기 제거 후 해동지에 말아서 랩핑하고 보관하면 된다

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다음 날

왼쪽 갈색 무언가가 돌가자미 간이고 오른쪽 길쭉한게 민어 간임

민어 간이 유독 크고 기름져보여서 새로운 시도를 해보려고 함

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호일에 잘 말아서

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안키모처럼 10~15분 정도 쪄줬다

받침이 없어서 그릇을 대충 받쳐놨는데 존나게 덜그럭거림ㅋㅋㅋ

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수상한 소시지가 완성되었다

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잘 썰어서 수제 유자폰즈+갈은 무+실파 토핑해서 먹어봄

와 이거 은근 맛있는데ㅋㅋㅋ

민어 간은 특유의 풀냄새 같은게 나서 별로 안 좋아했었는데

이건 간이 좋은건지 요리 방법 때문인지는 몰라도 괜찮더라

기름지고 폰즈랑 실파랑 잘 어울림

폰즈 꽤 많이 만들어놨는데 샤브샤브 할 때도 써먹을 수 있어서 좋음

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위에서부터 차례대로 민어 위, 돌가자미 위와 창자, 민어 창자다

돌가자미 창자의 두께가 신기하게 민어보다 두꺼움

두꺼운 만큼 맛있다

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돌가자미 간은 달게 조려주고

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내장 세트 완성

민어 위는 생선 내장에 거부감 가진 사람들도 잘 먹을 정도로 맛있음

돌가자미 창자도 맛있는데 간이 진짜 부드럽고 잡내 하나 없이 고소하다

입에서 살살 녹음

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전 날 먹고 남은 갑오징어 1.5마리 중 반 마리를 꺼내서 썰어보자

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여러 가지로 되도 않는 장난 좀 쳐봤음

맨 아래는 일반적인 방법으로 칼집 내고 얇게 썰기

위에 왼쪽은 길게 썬 귀때기

중앙은 자투리 몸통 살을 얇게 펴서 다진 다음 깻잎이랑 참깨에 버무린 거

오른쪽은 자투리 몸통 살 가지고 만든 김말이

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아까워서 테_스트 겸 만들었는데 꽤 귀엽다

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김에다가 이렇게 싸 먹어도 맛있음

하루 숙성되면서 감칠맛은 올라가고 찐득한 느낌이 생기는데

난 그게 참 좋더라

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다음 날

드디어 올해 첫 민어 언박싱이다

21년도 여름에 가락시장에 다니고 수산물 첫 입문했을 때부터 꾸준히 민어를 먹었었는데 난 이틀 이상 숙성이 맛있더라

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고놈 참 맛있게 생겼다

숙성은 수분과 온도와의 싸움이므로 수분을 확실히 제거하려고 몇 차례 해동지를 정성스럽게 갈아줬었음

요 민어의 맛은 과연 어떨까

.

는 50장 제한때문에 2편에서 계속...

출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

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