햄버거는 그야말로 전 세계적으로 많이 팔리는 음식 중의 하나입니다.

만들기 쉽고, 먹기도 쉽고, 그렇게 비싸지도 않으면서 어지간한 맛이 보장되고, 여러 영양소를 골고루 섭취할 수 있을 뿐 아니라 지역 문화에 따라 다양한 형태의 햄버거를 만들어 낼 수 있기 때문일 겁니다.

워낙 많이 팔리는 까닭에 아예 '버거'라는 신조어가 탄생했고, 치킨버거나 치즈버거 등 여러 상품이 파생되면서 햄버거는 '햄'이 들어간 버거 아니냐는 오해를 종종 사기도 합니다만 어디까지나 원조는 '햄버거'입니다.

독일 함부르크 지방에서 유래되면서 이런 이름이 붙었는데, 초창기에는 빵 없이 다진 고기를 뭉쳐서 구운 요리였기에 오늘날의 햄버거보다는 오히려 햄버그 스테이크에 가까운 요리였습니다.

우리가 흔히 먹는 형태의 햄버거를 누가 최초로 만들었는지에 대해서는 여러 주장이 있지만 개인적으로는 '화이트 캐슬'에 한 손을 들어주고 있습니다.

고기를 빵에 끼워먹는 역사는 샌드위치 백작까지 거슬러 올라가지만, 함부르크식 고기 패티에 둥근 햄버거 번을 끼워서 판 건 1921년경 월트 앤더슨이라는 사람이 화이트 캐슬 햄버거 프랜차이즈를 설립하면서 부터니까요.

따라서 엄밀히 따지자면 둥근 햄버거빵 사이에 고기 패티와 각종 야채 및 치즈를 끼운 햄버거는 독일계 이민 2세나 3세 쯤 되는 미국 국적이라고 봐도 될 듯 합니다.

가장 먼저 고기를 준비합니다. 

미국 연방법 9조 319.15 b항에 따르면 '햄버거'는 신선한 쇠고기나 냉동 쇠고기를 잘라서 만들되, 

양념 혹은 쇠기름을 첨가할 수 있으며 이 경우 지방 함량은 전체의 30%를 넘지 못하도록 규정하고 있습니다.

또한 물이나 인산염, 증량제, 응고제 등의 사용은 금지합니다.

이렇게 말하면 굉장히 엄격한 잣대를 들이대는 것 같은데, 정작 이걸 지키자면 햄버거 프랜차이즈들은 다 문을 닫아야 할 겁니다.

공장에서 패티를 기계로 찍어내려면 (그리고 이익을 극대화 하려면) 식품 첨가물이 안 들어갈 수 없거든요.

그래서 같은 법 c항을 보면 '쇠고기 패티'라는 항목이 따로 있고, '고기 패티의 특성을 해치지 않는 범위(the product characteristics are essentially that of a meat patty)'라는 애매한 조건하에서 각종 첨가물을 넣는 것이 허용됩니다.

그래서 미국 햄버거 프랜차이즈에서 사 먹는 것은 법적으로 따지고 보면 햄버거가 아니라 고기 패티를 빵에 끼운 음식인 셈이죠.

그리고 수제 햄버거가 어지간한 프랜차이즈보다 맛있는 이유이기도 합니다. 

첨가제를 쓰지 않고 만드는 패티는 고기 맛이 희석되지 않을 뿐 아니라 씹는 맛도 한결 살아있기 때문이지요.

수제 햄버거가 맛있는 또 다른 이유는 요리사의 비법에 맞게 다양한 부위의 소고기를 (그리고 심지어는 돼지고기도) 섞어 넣을 수 있다는 데 있을 겁니다.

이번에는 고든 램지식으로 등심(Chuck: 윗등심)과 양지(Brisket: 윗양지)를 7:3 내지는 8:2 정도로 섞어줍니다.

너무 잘게 갈면 씹는 맛이 없으므로 굵게 한 번만 갈아주고, 치댈 때도 너무 과하게 섞기보다는 형태가 무너지지 않게 뭉쳐준다는 느낌으로 모양을 잡아줍니다.

달걀이나 빵가루 등을 넣는 레시피도 있기는 한데, 미트로프(http://blog.naver.com/40075km/220957075800)를 만들 때라면 몰라도 햄버거 패티 만들 때는 소고기에 소금과 후추만 쓰는 편을 선호합니다.

햄버거 패티는 구웠을 때 줄어드는 것을 감안해서 햄버거 번보다 약간 크게 뭉쳐주고,

가운데 부분이 설익는 것을 막기 위해 살짝 눌러서 중심부를 조금 얇게 만드는 것이 좋습니다. 

햄버거를 굽는데 가장 좋은 건 숯불 그릴에 구워주는 거지만, 그럴 여건이 안되므로 눈물을 머금고 후라이팬에서 구워줍니다.

직화로 구울 때의 그 살짝 탄 듯 하면서도 훈연향이 가미된, 육즙 뚝뚝 흘러넘치는 패티가 그립네요.

이 불맛이라는게 꽤나 중요한 요소인지라 직화로 요리하는 프랜차이즈인 해빗버거가 급성장하는 원동력이 되기도 했지요.

하지만 숯에 토치에 그릴에 스모크박스에 훈연칩에 스타터를 다 짊어지고 나가서 셋팅한 다음 

고기와 채소와 치즈와 소스를 다 깔아놓고, 그릴에 불 붙이고 온도 오르기를 기다렸다가 

패티를 굽고 햄버거를 만드는 수고를 하기에는 햄버거 단 하나!라는 사실이 발목을 잡습니다.

예전에 살던 집이었으면 그냥 뒷마당에 불 피우고 구워먹었을텐데, 학교 기숙사는 공용 그릴터까지 꽤 걸어야 하는 관계로 포기.

그냥 다음 기회에 본격적으로 피크닉을 하기로 다짐하고 얌전히 부엌에서 구워줍니다.

팬에 기름 살짝 두르고 패티를 굽다가, 뒤집어서 치즈를 듬뿍 올리고 뚜껑을 닫아서 마저 굽습니다.

직접 만든 모짜렐라 치즈(http://blog.naver.com/40075km/221020359192)가 슬슬 녹아서 흘러내릴 때까지 조리합니다.

패티가 구워지는 동안 빵을 살짝 토스트해서 바삭거리는 식감을 주고, 소스나 육즙에 빵이 질척해지는 것을 막아줍니다.

원래 번(Bun)이라는 단어가 조그맣고 동그란 빵을 지칭하는 만큼, 햄버거 번으로 쓰이는 빵에도 여러 종류가 있습니다.

화이트 캐슬에서는 조그만 햄버거빵으로 그들만의 시그니쳐 메뉴인 슬라이더를 만들고, 

웬디스에서는 프레첼 반죽을 이용한 프레첼 버거를 만들기도 하지요.

이번에는 버터가 듬뿍 들어간 브리오슈 번(http://blog.naver.com/40075km/221022841104)을 구워서 사용합니다.

위대한 화합의 장. 모든 준비가 다 끝났습니다.

직접 만든 고기 패티 위에 직접 만든 모짜렐라 치즈. 직접 만든 브리오슈 번과 신선한 토마토, 양상추가 대기중입니다.

오이 피클(http://blog.naver.com/40075km/220997591454)은 예전에 만들었던 것을 벌써 다 먹고 이제 마지막 남은 것을 꺼냈습니다.

마요네즈 역시 데빌드 에그(http://blog.naver.com/40075km/220912494147) 만들면서 언급한 바 있는 수제 마요네즈.

이에 비하면 토마토 케첩은 토마토를 갈아서 소금, 설탕, 식초 넣고 끓이기만 하면 되는 물건인지라 만들기가 가장 쉽습니다.

햄버거를 어떻게 쌓아올리느냐 역시 각 재료의 신선함 만큼이나 중요합니다.

일단 반으로 자른 빵 위에 케첩을 발라줍니다. 육즙이 빵으로 스며드는 것을 막고, 고기 패티에 맛을 더하는 역할을 합니다.

피클이나 버섯같은 자잘한 재료들을 먼저 깔고 그 위에 패티를 올려서 잘 빠져나오지 않도록 합니다.

고기 패티 위에는 토마토를 올려서 양상추가 뜨뜻미지근해지는 것을 막고,

마지막으로 번에 마요네즈를 발라서 양상추의 물기가 빵을 적시는 것을 막는 한편 양상추 소스 역할을 하도록 합니다.

단면샷. 

치즈가 주욱 늘어지는 장면을 연출하고 싶었는데 칼이 너무 칼같이 잘랐는지, 

아니면 사진과 동영상 찍느라 시간을 지체하면서 치즈가 좀 굳어서 그런지 절반으로 깔끔하게 나눠졌네요.

맛은 뭐, 두말 할 필요가 없습니다.

일단 재료부터가 신선한 재료만 골라서 단가 생각 안하고 고급품 위주로 사용했고,

내 입맛에 맞게 만든 소스와 피클을 곁들였으니 다른 사람들 입맛에는 어떨지 몰라도 지금 이 순간만은 세계 최고의 햄버거입니다.

객관적으로 보면 수십년 간 전통을 이어 내려오는 햄버거 전문 레스토랑에 비할 바는 아니겠지만

처음부터 끝까지 모두 직접 만든 재료만 썼다는 사실이 무엇과도 바꿀 수 없는 또 하나의 양념이 되어줍니다.

음식을 먹을 때 미각이나 후각만 사용하는 게 아니라 그 음식에 얽힌 추억이나 문화적 배경이 함께 작용하듯

햄버거를 만들면서 보낸 시간, 그 과정에서 배운 것들, 뿌듯한 만족감이 어우러지며 누구도 흉내낼 수 없는 나만의 햄버거를 완성시킵니다.

그리고 바로 이것이 수많은 사람들이 여러 어려움에도 불구하고 직접 요리를 하는 가장 중요한 이유겠지요.

"네 장미꽃이 그렇게 소중한 이유는, 네가 그 꽃을 위해 바친 시간 때문이란다."

- 생텍쥐페리, "어린 왕자" 중에서