"나는 이 요리를 하면서 줄리아와 내가 시간과 공간을 초월해서 이야기하는 것처럼 느껴졌어요.

아주 친밀하고, 영적이고, 불가사의한 차원에서 말이죠."

- 노라 애프론 감독, 메릴 스트립 주연. "줄리 앤 줄리아(2009)" 중에서

요리 블로그를 운영하는 줄리는 유명한 요리사인 줄리아 차일드의 뵈프 부르기뇽을 만들면서 깊은 교감을 느꼈다고 말합니다.

어쩌면 이것 또한 요리를 하는 많은 이유들 중의 하나일 겁니다. 

자신이 직접 경험하지 못했던, 혹은 이제는 경험할 수 없는 시간과 장소를 음식이라는 매개체를 통해 간접 체험하는 거지요.

생소한 외국의 요리를 먹으며 현지의 분위기를 느끼거나, 흘러간 과거를 되새기며 추억의 음식을 먹는 것은 종종 일어나는 일입니다.

여기에서 한 걸음 더 나아가면 그 시대나 장소를 살아가는 사람들과 함께하는 것처럼 느껴지기도 합니다.

이왕 교감하는 거 '요리사들의 왕'인 에스코피에와 접신했으면 더 좋았지도 모르겠다는 생각은 들지만요.

비프 부르기뇽이 오래 전부터 만들어지던 프랑스 요리이긴 하지만 그 요리법을 체계적으로 확립한 시조는 오귀스트 에스코피에였으니까요.

여기에 비하면 줄리아 차일드는 '엄청나게 뛰어난 요리사'라기보다는 '최초의 TV 스타 셰프'라는데 더 의의가 있지요.

일단 마리네이드 재료로 쇠고기 목살, 샐러리, 양파, 당근, 타임, 월계수잎, 마늘, 와인을 준비합니다.

나중에 끓일 때는 토마토 퓨레(혹은 생토마토)와 버섯, 베이컨도 추가로 들어갑니다.

마리네이드 재료를 깊이가 있는 용기에 담고 와인을 부어줍니다.

달지 않은 레드 와인이 사용되는데, 제대로 만든다면 부르고뉴 와인을 사용하는 것이 좋습니다.

요리의 이름에서도 알 수 있듯이 부르고뉴(영어로 버건디)풍의 소고기 요리니까요.

그러고 보면 프랑스 요리 중 상당수는 '부르고뉴식'이라는 수식어가 붙습니다. 

양질의 와인이 생산되는 동네이니, 와인을 요리에 사용하는 경우가 많은 프랑스식 레시피에 빠질 수 없는 단어인 거지요. 

하지만 문제는 그 명성만큼이나 가격 또한 만만치 않다는 점입니다.

제일 저렴한 부르고뉴 와인인데도 거의 2만원 가까이 준 것 같네요.

그리고 이게 한 병 다 들어갑니다...

시간이 없으면 서너시간 정도 재워두기도 하지만, 와인 맛이 제대로 들게 하려면 냉장고에서 하루 정도 묵혀두는 것이 최상입니다.

하루가 지난 뒤 와인 따로, 고기 따로, 채소 따로 걸러냅니다. 

고기가 와인에 물들어 검붉은 색깔을 띄는 것이 보입니다.

키친 타월로 물기를 제거한 후 밀가루를 살짝 뿌려서 문질러 줍니다.

스튜 냄비에 올리브유를 살짝 두르고 갈색으로 볶아줍니다.

와인에 함께 들어갔던 채소 외에도 추가적으로 채소를 더 넣어줍니다.

냄비에 소고기와 함께 베이컨을 먼저 볶다가 다른 채소들을 넣고 한번 더 볶아줍니다.

양파, 당근, 샐러리의 조합은 일명 미르포아(Mirepoix)라고 불리면서 프랑스 요리에서 엄청 자주 사용되는 조합이기도 합니다. 

얼추 볶아지면 토마토 퓨레나 잘게 자른 토마토를 넣고 으깨질 때까지 계속 볶아줍니다.

그리고 마리네이드 할 때 사용했던 와인을 부어주면 치익 하고 끓는 소리와 함께 하얀 와인 증기가 솟아오르며

뭐라고 말로 표현하기 힘든 맛있는 냄새가 납니다.

단순히 소고기 굽는 냄새와 와인 향기가 섞인 것이 아니라, 그 둘이 만나며 뭔가 새로운 음식으로 변하는 순간이지요.

향신료도 준비합니다. 타임과 월계수잎, 파슬리, 통후추를 넣어줍니다. 

예쁘게 만들려면 허브를 모양새 좋게 모아서 끈으로 묶은 부케가르니를 만들어 줄 수도 있지만

이번에는 오랫동안 끓여야 하기 때문에 중간에 풀려서 흩어지는 불상사를 막기 위해서라도 문명의 이기, 멸치다시망을 활용합니다.

와인과 육수를 붓고 약한 불에 끓여줍니다. 막 팔팔 끓일 필요 없이 조그만 거품이 보글보글 올라 올 정도로 가열하면 됩니다.

기름이 꽤나 많이 뜨기 때문에 끓이는 중간 중간 위로 뜨는 거품과 기름을 걷어 낼 필요가 있습니다.

영화에서는 오븐에 넣고 두시간 반을 조리하고, 중간에 잠드는 바람에 다 태워먹고, 다시 만든 뵈프 부르기뇽은 초대한 손님이 못 오는 바람에 헛수고가 되어버렸지요.

그런데 영화를 보면서 놀랐던 사실은 요리를 태워먹었다는 게 아니라 타이머를 두시간 반에 맞췄다는 점이었습니다.

'겨우 두시간 반이라니! 150분이라니!'

줄리아 차일드의 요리책인 "프랑스 요리 마스터하기 (Mastering the art of French cooking, 1961)에는 뵈프 부르기뇽을 요리할 경우 고기를 세 시간에서 네 시간 동안 조리하도록 지시하고 있거든요.

집세에 전기세가 포함되어 있다는 사실에 감사하며 네 시간을 꽉 채워서 끓여줍니다.

중간중간 졸아들면 와인 남은 걸 마저 부어줍니다. 

그리고 식힌 다음 냉장고에 넣어서 하루 묵혀두고 다음 날 다시 끓여서 먹습니다.

맛있게 먹으려면 재우는 데 하루, 끓이는 데 반나절, 묵히는 데 하루. 거의 사흘은 걸리네요.

삶은 감자에 버터를 넣고 으깬 다음 둥글게 뭉쳐서 접시에 놓고, 주변에 뵈프 부르기뇽을 얹어줍니다.

타임 한줄기를 얹어서 완성.

다 끓인 뵈프 부르기뇽은 포크나 젓가락으로 들면 부스러질 정도로 부드럽습니다.

고급스러운 프랑스 요리의 시작은 프랑스에 절대 왕정이 들어서던 루이 14세 시절부터 시작되고,

그 당시만 해도 제대로 된 치과가 없던 시절이라 왕족이건 귀족이건 치아가 부실한 경우가 많았습니다.

그러다보니 고기를 오랫동안 요리해서 부드럽게 만들수록 고급 요리 취급을 받기도 했지요.

사실 뵈프 부르기뇽은 우리나라 사람들 사이에서는 호불호가 꽤 갈리는 음식이기도 합니다.

분명히 갈비찜 같은데, 와인과 향신료가 주는 생소함을 받아들이기 힘들기 때문일지도 모르겠습니다.

고기 자체는 부드럽게 오랫동안 끓인 소고기지만, 와인의 향이 깊숙하게 배어들어서 전혀 다른 느낌입니다.

뵈프 부르기뇽 자체의 맛이 꽤나 강하기 때문에 빵이나 감자를 곁들여 먹으면 좀 더 세세한 맛을 느낄 수 있습니다.

와인 향에 익숙해지면 장조림 대신 이 와인 조림 쇠고기를 밥 반찬으로 먹어도 나쁘지 않구요.