앉은뱅이밀로 반죽해봤는데

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포테이토베이컨피자 만들엇오 작성자 : ㅇㅇ

앉은뱅이밀로 반죽해봤는데앱에서 작성

levain(115.140) 2019.07.21 07:24:38

조회 428 추천 1 댓글 8

앉은뱅이밀로 빵을 좀 굽는데 결과물이 그다지 마음이 들지않게 구워지고 있어. 일단은 볼륨에 대한 부분.

앉은뱅이밀이 글루텐 함량이 낮다고 하고, 빵을 구울 때 생기는 문제들의 원인이 여기에 있지않나 추측함.

그래서 마찬가지로 글루텐 함량이 낮은 박력분으로 반죽하고 빵을 구워 보기로 함.

추측이 맞다면 서로 비슷한 결과물이 만들어질 것이고, 이게 아니라면 문제의 원인은 다른데서 찾도록 해야겠다. 라는 동기.

하여튼 그 문제라는 게.. 앉은뱅이 밀만을 배합한 반죽은 1차발효 중에 발효가 진행될수록 차츰 구조가 무너짐.

발효된 가스가 차서 부피가 두 배 가량 부풀어 올랐을 때 반죽 표면에 구멍(핀홀)이 생긴다, 반죽을 늘리면 힘없이 껌처럼 늘어난다, 둥글리기해두면 금방 작업대에 펑퍼짐하게 퍼진다.. 는 둥의 문제가 생김.

그래서 글루텐 함량이 낮은 밀가루로 빵을 구워보기 위해서 유기농 박력분(뱀탯, 터키산)을 물 76%, 소금1.5%, 인스턴트드라이이스트 0.25%를 스트레이트법으로 손반죽해서 빵을 구웠다만, 이 정도라면..

(앉은뱅이밀가루를 배합한 반죽과 비교했을 때)그냥 통상적인 반죽인 셈임.

발효되어 생긴 가스를 가두는 글루텐 구조가 붕괴되지도 않고, 그렇게 작업대에 퍼지지도 않음.

이 박력분 반죽이 앉은뱅이밀가루 반죽과 공통점이 있다면, 그냥 다만 반죽의 부드러운 촉감이 비슷함.

글루텐 함량이 높게 배합된 반죽에서는 느껴지지 않는 부드러운 촉감이 있음.

요컨대 글루텐의 함량보다는 글루텐의 조성이 기존 제빵 공정에 적합하지 않은 쪽으로 기울어진 게 아닐지 추측되고..

..그냥 그러함(별 진전 없음)

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