미드제작 팁#2

<발효 중단시키기, 잔당감 남기기>

맥주와 달리 비발효당을 선천적으로 갖지 않는 미드에서는, 건강한 효모가 있는 한, 당분이 있는 한 계속 발효가 일어나게 됩니다.

랙킹을 여러번 거쳐서 효모를 거르고 걸러 투명한 미드가 만들어져도, 육안에 보이지 않는 효모들이 어떻게든 유입되면서 미세한 발효가 일어나게 됩니다. 확신하고 병입했는데 탄산이 만들어지는 경우가 보통 이런 경우입니다.

거듭된 랙킹으로 줄어든 효모들에게 불리한 환경이 조성되면서 발효가 중단되고, 잔당감이 남는 운좋은 경우도 있지만 효모가 아닌 잡균번식으로 추가발효가 우려되는 불안전한 방법일뿐더러, 다음 양조때도 동일한 결과가 보장되지 않습니다.

간혹 콜드크래싱으로 술이 맑아지고 효모활동이 느려지거나 끝에 다다른 효모들은 동면상태를 취하기도 하는데,

냉장고에서 발효통을 꺼내면서 바닥에 있던 효모층이 흔들어지거나, 랙킹을 준비하는 동안이나 진행하는 동안 상온에 노출되면서 일부 깨어나 표면으로 다시 올라오기도 합니다.

랙킹이 거듭되면 효모개체를 줄이고 맑아지는 효과를 보실 수는 있지만, 테크닉이 부족하면 산화&잡균 오염의 리스크도 있지요.

A: 화학적 중단방법

미국에서 애용하는 현대식 방법입니다. 완전 드라이하게 FULL 발효를 거치고 비중변화가 없을 시, 발효로 생성되는 유리아황산(free SO2) 수치에 맞춰 메타중아황산칼륨(효모 약화) 와 소르빈산칼륨(효모 증식 억제)를 투입합니다.

이 과정을 Stabilising, 안정화라고 하는데 이를 거친 후 보당을 통해 최종 단맛을 결정하게 됩니다.

주의하실 점은 소량 투입시 효과를 보기 힘들고, 정도를 넘어설 경우 2가지 물질의 특유 off flavour가 발생합니다.

최적의 투여량을 알기 위해서는 갓 만들어진 미드의 유리아황산 생성도를 알아야하는데, 측정 키트 자체가 비쌀 뿐더러 20리터 미만으로 소량 제작하는 홈브루어들에게는 중-고도수로 제작하거나 6개월 이상 장기보존하실게 아니라면 이 과정은 넘어가셔도 될 것 같습니다.

B : 고도수로 만들어서 자연중단시키기

도수가 15%-18% 쯤 되면서부터 효모들에게 불리한 환경이 조성됩니다. 이때 미쳐 발효되지 못한 당분이 잔당감으로 남게되는데, 이 방법은 오늘날까지 북유럽에서 정통적으로 사용하는 방법입니다. 높은 도수와 끈적한 질감이 특징이지만, 고도수를 향할 수록 발효 방법, 환경에 따라 뜨거운 알콜맛, 거친 목넘김, 고체연료같은 향이 나기 쉬워서, 필요에 따라 1-2년 숙성을 거치기도 합니다.

C : 마이크론 단위 기계식 여과

보통 양조에 사용되는 효모 입자가 3 micron 전후라고 합니다.

커피필터로는 어렵고, 오래걸리고(산화, 오염 이슈), 효모가 뭉텅이로 걸리게 되면 바로 막혀버리거나 필터 종이 특유의 냄새가 베일 수도 있습니다)

99% 이상까지 여과 가능한 0.5-1 micron 단위의 전용 필터패드를 사용할 수 있는 가정식 여과기가 있지만, 20리터 미만으로 제작하시는 경우 크기, 비용, 총 손실량(2~6리터) 측면에서는 부적합할 수도 있겠습니다.

D : 저온살균

발효중단하고 싶은 시점에서 병입 후,
65도에서 30분 가량 노출시키시면 됩니다.
코어가 65도에 도달한 시점에서 30분인데, 이때 주의하실 점은 온도상승에 따라 내압이 올라가면서 뚜껑이 날라가거나 B급 병은 터질 수 있습니다. 코르크 마개는 사용이 불가하구요, 원형 형태의 병을 사용하시는게 안전합니다. 일반 맥주병에 크라운캡을 씌우는 방법도 괜찮을 것 같습니다.