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2019-01-15

[정보] 영양제 정보글앱에서 작성

기미(더)리

2021.06.10 12:58:42

조회 683 추천 3 댓글 4

1. YAN: Yeast Assimilable Nitrogen의 약자로, 효모가 이용 가능한, 효모의 발효에 필수적인 질소

2. Micronutrient(미세영양소): 효모의 세포벽 형성이나 건강한 성장을 위해 필요한 미네랄, 비타민 등. 미세영양소로 번역했으나 한국어로 정확한 용어가 뭔지는 모르겠어요.

3. YAN Part 1: YAN에 대하여

YAN은 ppm(백만분율, mg/L, mg/kg) 단위를 사용합니다. 용액에 들어있는 자유 아민과 암모니아 기반의 질소를 나타냅니다. 켄 슈람의 The Compleat Meadmaker에 따르면 질소를 보충하지 않은 머스트는 최대 30ppm의 YAN 값을 가집니다. 일반적으로 가정에서 이 농도를 확인할 수 없으므로 머스트의 YAN은 25ppm 이하라고 가정하면 됩니다.

YAN의 허용범위는 150~400ppm이며, 이는 효모의 종류와 비중에 따라 달라집니다. 다음 표는 잘 알려져있지만 옛날 방식이고 비효율적입니다.

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Scott Labs는 이 표의 값들이 지나치게 높다고 말하며 슈람 역시 동의하는 것으로 보입니다. 지나치게 YAN이 높은 환경은 이취(=오프 플레이버)를 발생시키거나 다른 세균으로 인한 오염이 쉬워집니다. 또 이 표는 특별히 높거나 낮은 YAN을 요구하는 일부 효모 균주를 고려하지 않았습니다.(이런 균주별 YAN은 제조사에서 제공되는 정보로 알 수 있습니다) 또 과한 질소는 발효를 매우 빠르게 만들어 고급알코올을 만들거나 발암물질인 ethyl carbamate을 더 많이 만들어낼 수도 있습니다.

4. YAN Part 2: 필요 YAN 계산법

Scott Labs의 Winemaking Handbook 2015년 판에 따르면 균주의 질소 요구 수준에 따라

Extra low N: 당(g/L)×0.5

Low N: 당(g/L)×0.75

Medium N: 당(g/L)*0.90

High N: 당(g/L)×1.25

*Sugar를 당으로 번역했으며, 각 경우별로 농도×계수가 YAN의 적절한 ppm 값임.

** 당의 농도는 당도(Brix)×비중×10으로 알 수 있음

ex) 비중 1.108(25.5 brix)에 Low N을 요구하는 효모를 사용한다면 어느정도의 질소가 필요한가?

- 1.108×25.5×10=282.5 이므로 머스트의 농도는 282.5g/L이다. 따라서 필요 YAN은 282.5×0.75=212 ppm이다.

cf) 2020년 버전의 Winemaking Handbook에서는 이 공식은 단순화되어 다음 공식을 사용한다. (결과는 동일)

Low N: 1° Brix 당 7.5ppm의 YAN

Medium N: 1° Brix 당 9.0ppm의 YAN

High N: 1°Brix 당 12.5ppm의 YAN

5. 영양제 설명

1) DAP: 2인산 암모늄. 효모가 매우 빠르게 이용 가능한 무기질소 제공, 암모늄 기반 질소. DAP는 용액 도수가 9도를 넘어가면 효모가 사용하지 못함

1g/L 당 210ppm의 YAN 제공

2) Goferm: micronutrient(비타민, 무기질 등)과 일부 유기질소로 구성되며 세포벽형성에 도움을 주어 효모 재수화 과정에 사용함

1g/L 당 30ppm의 YAN 제공

3) Fermaid O: 효모에서 분획한 유기질소(1차 아민)로 효모가 상대적으로 느리게 흡수하지만 더 길고 꾸준하게 영양소 제공 가능

1g/L 당 40ppm의 YAN 제공

4) Fermaid K: Fermaid O, DAP, micronutrient를 혼합한 영양제

1g/L 당 100ppm의 YAN 제공

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6. 영양제 투여 방법

무기질소는 효모가 매우 빠르게 이용 가능하며, 과량의 무기질소는 발열과 빠른 발효 등으로 인한 발효 스파이크를 유발할 수 있다. 따라서 다음과 같은 방법을 사용하여 영양제를 투여한다

SNA(Staggered Nutrient Additions): 영양제를 한번에 투여하지 않고 단계적으로 나눠서 투여하는 방법

총 넣어줄 영양분을 1/3씩 2~3일에 걸쳐 넣어주면 된다

* 당의 50%가 발효된 이후에는 영양소 추가 금지

실제 양조때 다 계산하긴 힘드니 다음 계산기를 이용하시면 돼요

1. https://www.meadmakr.com/batch-buildr/

2. https://www.meadmakr.com/advanced-sna-calculator/

3. https://www.meadmaderight.com/tosna-calculator

참고한 곳

https://beerandbrewing.com/mad-for-mead-part-2/

https://denardbrewing.com/blog/post/Liquid-yeast-SNA/

https://docs.google.com/document/u/0/d/11pW-dC91OupCYKX-zld73ckg9ximXwxbmpLFOqv6JEk/mobilebasic

레딧 r/mead wiki의 nutrient 항목

일단 정리해봤는데 SNA 관련해서 좀 더 보충해야할 것 같아요. 그래도 기본 골자는 대충 다 했어요. 이번 발효를 완전 알지도 못하고 대충 영양제 넣어줬는데 이거 읽고나니 왜 이렇게 발효가 더딘지 알만하네요...

※tosna 관련 정보 추가예정

고정닉 3

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