\'냉면은 메밀의 향을 차가운 육수 안에서 즐기는 음식\'이라고 황교익이 말했다. \'찬 메밀국수가 냉면이지 다른 것은 냉면이라고 이름 붙이기가 애매해요\'. 메밀로 만든 국수를 먹은 건 고려시대부터였다고 윤덕노가 말했다. 메밀국수가 우리나라 고유의 국수라는 것이다. 다 고문서에 나오는 것들이다. 북한에는 함흥냉면이란 말이 없다. 함경도 지방에서 먹던 것은 농마(녹말)국수였다. 혹은 회국수라고 불렸던 이 음식은 감자전분으로 면을 뽑아 명태나 가오리 홍어 꿩등을 양념에 무쳐 비벼먹던 음식이다. 비빔형태이기 때문에 온도감은 낮게 했지만 냉면이라 이름 붙이기는 힘들다.이게 비빔냉면이라는 것이 존재하지 않는 이유다. 진주냉면은 메밀면에 해물육수를 쓰고 오방색 고명을 올린다. 교방 음식이기 때문에 화려하고 손이 많이 간다. 지금은 진주의 시장 대화재 때문에 하연옥 하나만 남아서 뭐라 말하기가 힘들지만 머지않은 미래에 진주냉면은 다시 살아날 것이다.