1편 링크

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5. 분류와 강화

1) 분류: 12월 말 햇와인이 나오면, 와인은 첫 번째로 분류된다. 수확조건, 포도 산지, 압착 압력, 베이스 와인의 생산 배치 등에 따라 와인의 특성이 달라진다. 검사원은 햇와인의 모든 배치를 샘플링해 이를 크게 두 그룹으로 나눈다.

(1) 맑고 섬세한 와인: 이는 압착 시 압력을 매우 작게 가하거나, 아예 압착하지 않은 와인이다. 이는 숙성 후 피노 또는 만자니야가 된다. 이 와인이 들어있는 캐스크에는 ‘/’ 표시를 한다.

(2) 올로로소 셰리가 될 와인: 이 캐스크에는 원을 그려 표기한다.

분류는 검사원뿐만 아니라, 분석기기에 의해서도 이루어진다. 그러나 그 무엇도 장인의 코를 대신할 수는 없다.

2) 강화: 과거 셰리는 해외수출 시 와인의 변질을 막기 위해 강화했다. 지금도 강화하는 것은 동일하지만, 그 이유는 매우 다르다.(*피노: 플로르 외 다른 미생물 살균 / 올로로소: 효모마저 살균해 산화 숙성)

발효가 끝난 베이스 와인은 알코올 도수가 11~12.5% 정도이다. 피노/만자니야가 될 와인은 도수를 15%로 강화한다. 올로로소가 될 와인은 17%까지 강화한다. 바로 이 알코올 도수에 따라, 와인은 캐스크 안에서 서로 다른 두 가지 방식으로 숙성되며 셰리가 된다.

도수 15%에서, 플로르를 이루는 효모는 살아있지만 다른 미생물은 전멸한다. 플로르는 산화를 막는다. 이렇게 공기를 차단하고, 와인 내부의 물질에만 의존하는 숙성을 ‘생물학적 숙성’이라고 부른다.

도수가 17%까지 올라가면, 플로르마저 사라진다. 그러면 산화가 시작되고, 와인의 색은 어두워진다. 이는 ‘산화 숙성’이라고 부른다.

셰리를 강화하는 알코올은 포도를 증류한 주정이다. 주정의 원료는 오직 포도여야만 한다. 이 주정은 대부분 라 만차(La Mancha)지역에서 증류되며, 포도는 Airén 포도(와인 제조에 널리 쓰이는 백포도로, 스페인에서 재배되는 포도의 1/4을 차지)이다. 증류는 대부분 단식 증류기로 이뤄지나, 일부 연속증류를 하는 증류소도 있다. 주정은 도수 95%까지 증류되어 대부분의 향을 잃는다. 이는 셰리 본연의 맛과 향을 유지시켜준다.

처음 강화할 때, 주정은 필요량의 50%만 첨가된다. 너무 강한 알코올이 어린 셰리의 풍미를 해치는 것을 막기 위해서다. 몇 달이 지난 후, 셰리는 다시 강화된다.

셰리의 주정은, 반드시 헤레스산 포도로 만든 와인을 증류해 만들어질 필요는 없다. 그러나 최근에는, 헤레스산 팔로미노 포도를 라 만차로 보내 증류하는 경우가 증가하고 있다.

3) 두 번째 분류: 강화 직후의 와인 중 생물학적 숙성을 하는 와인은 다시 분류된다. 6개월~1년 동안 몇 주 간격으로 맛을 보면서, 산화 숙성에 적합하다고 판정되면 다시 강화해서 올로로소로 만든다.

6. 숙성

1) 셰리는 반드시 2년 이상 숙성되어야 한다. 하지만 셰리들은 훨씬 더 오래 숙성되는 경우가 많다. VOS는 평균 20년 이상, VORS는 평균 30년 이상 숙성된 셰리다.(*솔레라 시스템에서, 위층 와인은 어리고 아래층 와인은 오래되었으므로 와인의 나이는 서로 다르다)

숙성은 느리게 진행되는 산화 숙성과, 더 다이나믹한 생물학적 숙성으로 나뉜다. 생물학적 숙성에서, 플로르는 산화를 방지하며, 알코올과 글리세롤을 소비하고 아세트알데히드를 생성한다. 또, 산도를 줄인다. 아세트알데히드는 코를 찌르는 듯한 날카로운 느낌을 만들어낸다. 산화 숙성은 와인이 산소와 접촉해 산화되면서 독특한 풍미를 만들어낸다.

2) 나무통: 셰리 숙성 통의 역사는 매우 오래되었다. 최초에는 암포라, 항아리 등이었고, 이는 2천 년 이상 사용되었다. 중세시대부터는 목제 캐스크가 셰리 운반에 사용되었는데, 이는 여러 가지 장점이 있었다. 따라서 캐스크를 셰리 저장과 숙성에도 사용하게 되었다. 이때부터 우리가 아는 셰리의 프로토타입이 나타나게 되었다.

셰리 숙성 캐스크는 매우 다양하다. 크기는 16.66L의 작은 것부터 900L에 달하는 큰 것도 있다. 나무도 다양하다. 밤나무(chestnut), 아메리칸 오크, 유러피안 오크 등이다.

하지만, 현재 가장 널리 쓰이는 캐스크는 아메리칸 오크로 만든 600L(=36arroba) 캐스크다.(*1아로바=25파운드라는데 어떻게 계산하든 600L가 안나옴. 다만 단순히 600/36 하면 1아로바=16.66L) 이는 ‘보데가 벗(bodega butt)’으로 불린다.

아메리칸 오크는 셰리 숙성에 가장 좋은 특징을 가졌으며, 또한 전통적이기까지 하다. 스페인이 미국과 처음 무역을 할 때, 와인을 수출하고 나무를 수입했다.

초기에는 셰리 숙성에 오크, 벚나무, 밤나무 등 다양한 나무가 쓰였으나, 아메리카 대륙과 무역이 시작되면서 아메리칸 오크가 주종을 이루게 된다. 오늘날 아메리칸 화이트 오크(Quercus Alba)는 셰리 숙성에 가장 적합한 나무로 인정받는다. 17세기의 나머지 절반에, 오자크(오자크 고원: 미주리, 아칸소, 오클라호마 등을 포함)와 애팔래치아 산맥 사이에서 최고의 나무들이 벌목되어 스페인으로 들어왔다.

일반적인 와인 생산자들과 달리, 셰리 생산자들은 숙성 시 나무의 영향을 줄이기 위해 고군분투한다. 새 나무통은 셰리 숙성에 절대 쓰이지 않는다. 최소 10년은 와인 발효에 사용되어야 그 이후 셰리 숙성에 쓸 수 있다. 피노나 만자니야 같은 섬세한 와인의 경우, 나무통을 100년 이상 쓰기도 한다.

셰리는 새 나무의 향과 탄닌에 영향을 받으면 안 된다. 대다수의 셰리 전문가들은 20년 미만의 통은 지나치게 어리며, 50년 묵은 통이 셰리 숙성에 가장 이상적이라고 생각한다. 이런 오크통들은 스타브 1개당 셰리 15L 정도를 흡수한 상태다.

보타 헤레사나(Bota Jerezana)는 가장 클래식하며 가장 널리 쓰이는 셰리 숙성용 캐스크로, 600L이며, 27개의 스타브와 10개의 후프로 구성된다. 또한 무광 검정으로 도색되어 결함이 쉽게 눈에 띈다. 그 외 Bota Chica(500L), Media Bota(250L), Bocoy(700L) 통도 사용된다.

셰리는 캐스크에 꽉 채워지지 않는다. 대부분 500L까지만 채워지며 윗부분엔 공기가 채워진다. 또한 캐스크는 공기가 통할 수밖에 없으며, 캐스크를 이루는 나무는 산소를 통과시키고, 와인의 수분을 흡수해 숙성실의 대기 중으로 방출한다. 이 과정에서 통 속의 와인은 점점 줄어든다. 이는 숙성실의 습도에 따라 달라지며, 연간 3~5% 정도 손실된다. 하지만, 본질적으로 이는 물이 증발하는 것이므로, 다른 물질은 오히려 농축된다. 따라서 대부분 도수가 올라간다.

3) 솔레라: 셰리 숙성은 솔레라 시스템을 통해 이뤄진다. 솔레라는 ‘바닥’을 뜻하는 스페인어 suelo에서 유래했다.

바닥의 나무통은 솔레라, 그 위에 층층이 쌓인 나무통은 크리아데라(criadera, 보육실)로 불린다. 매년 최하단의 나무통에서 일정량의 셰리를 빼내 병입하고, 빼낸 만큼 그 윗단의 나무통에서 숙성중인 셰리를 빼내 아랫단에 채운다. 맨 위에는 새 와인을 넣는다. 이는 극도의 주의가 필요한, 고도로 섬세한 작업이다. 이 작업은 전통적인 방법과 특별한 도구를 사용해 이뤄진다. 플로르를 흐트러뜨리지 않고, 바닥에 쌓인 술지게미가 떠오르지 않게 하면서 와인을 균일하게 섞어야만 하기 때문이다.

솔레라 시스템

솔레라 숙성에서, 와인들은 계속 섞이므로 특성이 균일해지며, 특정 해의 빈티지가 나올 수 없다. 또한, 생물학적 숙성의 경우, 계속 어린 와인이 공급되므로 플로르를 형성하는 효모가 먹고 살 미량의 영양이 계속 보충된다.

와인을 이동시킬 때에는 통 안에 산소도 공급된다. 플로르가 있는 경우, 공급된 산소는 즉시 효모가 소비한다. 화학적 숙성의 경우, 공급된 산소는 숙성을 촉진한다.

4) 셰리 양조장의 구조: 헤레스 지역은 대서양의 영향으로 기온 변동이 심하고, 강한 바람 때문에 습도 변화도 심하다. 이로 인해 셰리 양조장은 환경에 맞는 구조를 가진다. 지붕과 정면은 필터 역할을 하며, 벽은 열과 습기를 차단한다. 또한 셰리 양조장은 바람의 영향이 덜한 지역에 자리잡는다. 레반테의 영향을 줄이기 위해, 양조장은 북동-남동 축에 들어맞는 직사각형 모양으로 짓는다. 이는 강한 햇빛의 영향도 줄인다.

양조장 건물은 대체로 크게 짓는다. 중앙의 아치 높이는 15m에 달하는 경우도 있다. 이러면 내부 공간이 매우 커지는데, 이는 대량의 공기를 가둬두어 효모에 산소를 공급한다. 또한 이는 온도와 습도 변화를 줄이며, 공기 순환을 돕는다.

여름에는 양조장 남쪽에 나무를 심어 태양빛을 차단한다. 이는 양조장에 부드러운 바람을 보내는 역할도 한다. 겨울에는 나뭇잎이 모두 떨어지므로, 양조장 남쪽 벽은 태양빛을 받아 따뜻해진다.

창문은 대부분 높은 곳에 달려있다. 이는 양조장에 들어오는 빛의 양을 조절하고, 먼지의 유입을 막는다.

양조장 벽은 60cm가 넘는 두꺼운 벽이며, 특별한 단열재 없이 매우 효과적으로 열을 차단한다. 벽 재질은 다공성으로, 수분을 흡수해 습도를 높여준다. 바닥은 알베로(albero)로 덮여있다.(*도자기 타일?) 알베로는 다공성 물질로, 수분을 흡수했다가 방출하면서 양조장 내부를 시원하게 유지시킨다.

7. 병입

숙성이 끝난 셰리는 벤토나이트 점토와, 계란 흰자 또는 젤라틴을 써서 불순물을 없앤다. 그리고 필터링을 하는데, -7℃~-11℃까지 냉각하면서 필터링하는 경우가 많다. 이때 타르타르산 결정이 생성되어 걸러진다.

병입 시 공기의 영향을 막기 위해, 남은 공간은 질소로 충전된다. 산소가 제거되면 병은 밀봉되고, 드디어 고객에게 인도될 준비를 마친다.