갑오징어 시마아지 벤자리 후기(스압)

금태충 · 2023.05.17 10:56:18

이번에도 활민어를 찾으러 노량진에 갔는데 ㅅㅂ 또 없음 삼고초려하는 유비가 된 기분

다행이게도 갑오징어가 이 날 물량이 좋아서 가격이 꽤 쌌음 이맘때 또 갑오징어 먹어줘야되거든

민어랑 같이 엄청 기다리고 있던 품목이라 바로 냉큼 두 마리 예약해서 집어옴

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이거 800~900g 되는 특대형 사이즈임 일단 지금까지 가져왔던 갑오징어 중에서는 제일 큰 듯

가격은 마리당 만오천원인데 제로페이 먹여서 만이천원 됨 개꿀

요즘 산란기라 수컷으로 골랐음 그냥 저 가로 무늬가 진한게 수컷임

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때깔 보면 알겠지만 신경이 살아있어서 이렇게 만지면 움직임

이맘때 잠깐 나오는 횟감 갑오징어는 경매장 가보면 나무짝에 몇 마리씩 진열되어있는데 이렇게 신경 살아있는게 횟감이라고 보면 됨 아주 드물게 수조에도 보관된 것도 볼 수 있음

얼음에 직접 닿거나 민물에 닿으면 하얗게 변하니까 주의

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손질은 별거 없고 그냥 먹물 조심하면서 내장 제거하고 몸통은 귀때기랑 분리하고 껍질 벗겨서 저렇게 놓으면 됨

저 상태에서 물기 잘 닦아서 해동지 싸놓고 밀봉해서 대충 냉장고 던져놓으면 다음 날까지도 먹을 수 있음

문제는 속껍질인데 이게 진짜 빡셈 물기 제거 잘 하고 해동지로 박박 문대서 최대한 긁어내는게 그나마 쉬운듯

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다리는 소금에 빡빡 씻어서 점액질이랑 빨판에 묻은 뻘 제거해서 보관

이것도 회로 먹어도 되긴 할텐데 솔직히 위생 때문에 익혀먹는거 추천

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그리고 이번엔 내장도 먹어보기로 함

위에꺼는 이리고 밑에꺼는 간임 흰창 누런창 하는 그거

워낙 약하고 터지기가 쉬워서 이거 조심스럽게 분리하느라 손질 시간이 몇 배로 길어짐

한 번도 먹어본 적도 다뤄본 적 없는 식재료라 이걸로 뭐해먹을지 고민하다가 그냥 소금에 한 시간 정도 절이고 청주에 담가놓음

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그 다음 산 건 벤자리임 0.8kg짜리였나

1kg 넘는 돗벤자리도 있는데 이건 가격이 너무 비싸고 후기들 보면 가성비는 아니라길래 포기

갑오징어 사고 민어 찾아서 경매장 뺑뺑 돌다가 포기하고 지하에서 사옴

얜 집에서 비늘 칠 때 돌돔 다음으로 빡치는 놈이라(잘 튐+엄청 많고 사이즈가 작음) 여기서 최대한 비늘 쳐서 옴

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마지막으로 시마아지 2kg짜리

사실 해삼 멍게 전복 사서 갑오징어 물회 만들어먹고 싶었는데 하필이면 이 날 상태 좋은게 없어서 그냥 이걸로 대신함

얘도 비늘 쳐서 옴

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그렇게 집 도착

둘 다 산란기랑은 거리가 멀고 더군다나 일산 양식이라 걱정되지는 않았음

그런데

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앗

벤자리 이놈 내장지방때문에 배가 빵빵한 줄 알았는데 이 이게뭐노

내장지방과 뱃살은 저 거대한 이리가 낭낭하게 가져가버림

그래도 등 쪽에 빵 좋은거 보고 산거니까 희망을 가져봄

혐주의) 내장나옴

.

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하지만 시마아지는 항상 옳다

내장 꺼내보면 내장지방이 항상 80%는 차지하는 괴물같은 놈

암튼 시마아지는 2kg짜리라 주사기에 소금물 쏴서 방혈하고 벤자리랑 같이 해동지 랩 싸서 숙성시킴

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첫 날 저녁은 벤자리+갑옴붕이 회

벤자리는 살이 빨리 물러서 활어로 먹거나 숙성할거면 하루 이내로 먹는게 대부분 사람들 취향이더라

초밥 할거면 하루 이상도 괜찮음 이틀 이상은 비추

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오랜만에 과도로 오로시

이 반 쪽은 저녁 먹기 몇 시간 전에 필레로 떠서 갑오징어 일부랑 같이 지인분 드림

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나머지는 우리 집에서 먹을거

오 근데 우려와는 달리 기름기가 넘쳐난다 역시 일산 양식인가

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중간에 살짝 미스났지만 탈피 성공

혈합육 위에 피하지방층도 좋음 뱃살이 좀 얇아서 그렇지

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갑오징어 살 두께도 장난이 아님

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어찌저찌 썰어서 한 접시 안성

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벤자리 등살부터

진짜 기름짐 고소한 맛으로 처음부터 끝까지 정직하게 밀고나감

숙성도 12시간 밖에 안 돼서 무르다는 느낌이 아니라 부드러움 활어 느낌도 약간 남아있고 최고임

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금태나 참치 마블링하고는 좀 다르게 생겼는데 저렇게 살결 사이에 지방이 잘 껴있음

이리 크게 찼는데도 이렇게 살에는 영향이 없는 건 처음 봤음

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벤자리 중뱃살

다른 생선들처럼 등살 뱃살 식감 차이가 크진 않음 그냥 얘도 ㅈㄴ 기름짐ㅋㅋㅋ

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뒤쪽 뱃살

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벤자리 이리로 저번 수조기처럼 유사 시라꼬폰즈 만든거

유자 없어서 청귤로 만든 짭 폰즈에 이리 데치고 토치로 구워서 잘라 넣음

아 이거 수조기 이리보다도 맛없음 꼬소한 맛도 단맛도 없고 그냥 토치로 구운 향에 무맛이고 식감은 또 녹진하게 퍼지기만 해서 기겁했음 내가 요리 잘못한건가

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갑옴붕이 회

이건 비스듬하게 썬 거

갑오징어 회는 일단 식감이 참 좋음 탱글탱글해서

간장도 좋은데 초장이 ㄹㅇ 잘어울림

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2~3개 정도로 얇게 포 떠서 채썬거

위에는 오징어 간 페이스트 얹어봄

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이거임

오징어 간이 약간 된장같은 질감이라 썰어서 먹지는 못하겠고 청주에 삶은 뒤에 체에 갈았음

맛은 약간 갑각류의 장 맛이 느껴지는데 달고 고소한 맛이 아니라 되게 진한 오징어 맛이 남 이거 꽤 먹을 만 함 양도 많아서 회 찍어먹고도 많이 남았음

이때 너무 피곤해서 이걸 어디에 쓸 지 생각을 안했는데 지금 생각해보니까 기름에 볶았으면 맛있었을듯 파스타라던가 오징어볶음이라던가 썼으면 좋았을텐데

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오징어 이리(오른쪽)랑 벤자리 구운 껍질(왼쪽)

벤자리 껍질은 좀 오래 구워야겠더라 근데 또 그러면 잘 타서 금태처럼 껍질 따로 구워먹을 메리트는 없는 듯

이리는 좀 쫄깃쫄깃한 오징어 맛임 이거 먹을만 함

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귀때기

오독오독함 이게 꽤 별미임

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그 다음 날은 시마아지 회랑 갑오징어 초밥

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생선이 아니라 럭비공인듯

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이 날은 등살만 살짝 파밍

기름이 많아서 갈변이 잘 오니까 혈합육까지 같이 잘라내지 않고 순살 부분만 저렇게 잘라냄

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내가 제일 어려워하는 시마아지 탈피

시마아지가 다른 모든 과정들은 난이도 최하위인데 이 탈피만큼은 최상위권임

머리서부터 꼬리 방향으로 일자로 칼날로 미는 방법이랑 칼등으로 쫙 미는 방법 이 2개가 그나마 최고인듯

저 은초록빛 색을 살리면 성공

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기름때문에 장갑에도 광택이 남

칼 하나로 다 하는건 아니고 포 뜰 때는 윗윗짤에 나온 두꺼운 칼 쓰고 탈피나 회 썰 때는 이 얇은 칼 씀

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하루 숙성된 갑오징어도 썰어보자

사이즈랑 두께가 꽤 돼서 초밥 해먹기 좋음

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암튼 한 접시 안성

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시마아지는 한 번도 맛으로 실망시킨 적이 없음

그냥 개맛있다

마블링이 속살까지 잘 차있음

하루 숙성은 식감도 살짝 남아있음

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갑오징어 초밥

맛있음

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쪽파 갈아서 올림

깻잎이 더 잘 어울릴텐데 깻잎이 집에 없었음

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남은 짜투리는 회로 먹어야지

이건 칼집내서 토치질한거

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남은 샤리랑 시마아지 회로는 이렇게 회덮밥 만들어먹는다

이게 ㄹㅇ 개맛있음

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다음 날 점심엔 벤자리로 미소국 만들어먹었음

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뼈는 구워서

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다시마 육수에 투하

참치액젓 한 스푼도 추가

한 30분 끓으면 두부 팽이버섯 넣고 불 끈 뒤에 미소 풀면 됨

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안성

기름폭탄 생선답게 개맛있음

벤자리 살은 익히면 단단해지는 그런게 있는데 가마살이 기름이 너무 많아서 약간 아삭거림 그게 진짜 맛있었음

한 가지 단점은 양식 특유의 향이 조금 있다는거

소금쳐서 수분 충분히 빼고 구웠어야되는데 까비

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그 다음 날 저녁

갑오징어 다리가 아직 남아있음 갑오징어가 워낙 커서 다리도 두께가 낙지같음

좀 작은 갑오징어같은 경우는 이대로 토치에 구워서 맥주안주로 하면 최고인데 이건 토치로 구워질거같지가 않음

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일단 토막내서

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???

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아 오징어볶음은 못참지ㅋㅋㅋ

파기름 낸거에 간장+설탕+굴소스(없어서 치킨스톡) 볶아서 수분 날리고 갑옴붕이 다리 투하 후 센 불에 볶음

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고추장+고춧가루+미림+나머지 간장 섞은거에 야채 넣고 마저 볶으면 완성

다리 식감이 미쳤다 양도 고작 2마리인데 꽤 나옴

기름에 간 소스 볶고 거기에 간장 베이스로 양념해서 다리 볶았어도 맛있었을듯

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또 다른 메뉴는 시마아지 뱃살

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탈피는...실패

대뱃살은 예쁘게 잘 됐는데 ㅅㅂ

꼬리 쪽은 약간 갈변 온 것 같아서 걷어냄

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회떴다

다음에 계속...

- 갑오징어 시마아지 벤자리 후기 - 2

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앞쪽 중뱃살

마블링이 장난 아님ㅋㅋㅋ 딱 기름기 하나로 우직하게 승부하는 스타일

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수제 초생강 올려먹으면 더 맛있다

이거 그 자연산 광어편에 나왔던 초생강임 생각보다 오래 가네

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시마아지 대뱃살

기름주머니 그 자체

시마아지가 양식 특유의 냄새가 되게 적은 편이라 좋음

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뒤쪽 뱃살

저 파인건 갈라진게 아니라 진짜 저렇게 살이 파여있음 물고기 자체가

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앞쪽 뱃살

시마아지는 등살 뱃살 식감 차이가 꽤 뚜렷함 뱃살은 아직도 약간 사각거리는 느낌이 있음

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이거 말고도 냉장고에 굴러다니던 흑해삼도 한 접시

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빠질 수 없는 해삼내장

해삼 컨디션도 좋고 해삼 난소가 꽉 차 있는데 사포닌 특유의 그 매운듯 쓴맛이 너무 강하더라

이건 기름기 없는 담백한 흰살이랑 잘 어울림 시마아지랑은 상극

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그 다음 날 4일차(108시간 숙성)

초밥을 만들어보자

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이쯤 되면 저렇게 누런 기름이 껍질에서 막 나오는데

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얼음+소금물에 씻으면 없어짐

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초밥 완성

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등살 초밥

4일 숙성하면 등살은 그냥 살살 녹음

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뱃살 초밥

등살보다는 약간 식감이 더 있지만 밥이랑 잘 풀어짐

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포 한 쪽당 딱 한 점씩 나오는 대뱃살 초밥

시마아지 초밥은 역시 맛있음

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그 다음 날 저녁에는 남은 서더리로 또 미소국 만들어먹음

기름이 많은 생선 서더리로 만들게 이거밖에 생각이 안나고 저번 벤자리 미소국은 내가 점심으로 혼자 먹어버려서ㅋㅋㅋ

벤자리보다 양식 냄새가 훨씬 적은 시마아지긴 해도 혹시 몰라서 소금으로 수분 함 뽑아내고 구워서 국물 냈음

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혈합육이랑 머리 이건 구워먹었음

정수리살이 특히 맛있음 살결이 거의 안 느껴지고 그냥 녹는 맛

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미소국

이번에는 팽이버섯이랑 두부가 없어서 미역 넣음

아 이거 시마아지로 해서 그런가 서더리 수분 빼서 그런가 모르겠는데 확실히 잡내가 없고 깔끔함

특히 가마살이 살집도 두툼하고 기름기도 많아서 한 입 먹으면 극락임

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마지막으로 남은 건 이 갑오징어 뼉다구

말려서 가루로 만들면 지혈제가 된다는데 그건 귀찮고 이건 어떻게 먹을 방법이 없나

끗

출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

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