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[요리대회] 동파육 파트1(조리과정 전부 포함)
자...나도 그냥 참가해보기로 했다.사실 동파육은 갤주와 관련이 없지 않느냐? 라고 하면 할말은 없다만.갤주가 광고했던 소림마라 의 메뉴들이 중식 베이스였던 점을 감안하여(누군가의 조언을 들었다. 고맙다.)동파육으로 우선 참전해볼까 한다.동파육...중식당에서 넉넉히 이틀, 최소 하루 전에는 예약을 해야만 맛볼수 있다는 그 메뉴. 시작은 사소했다. 그냥, 현지에서먹힐까 에 나온 이연복 대가의 요리를 본 것이 그 시작점이였다. 이 맛이 어떤지 궁금해서 인천 차이나타운에 유방녕 대가가 운영하는 신 이라는 중식당에 예약을 걸고 그날 요리를 맛봤었다. 그리고 현지먹 방송파일 및 주유천하 방송파일을 찾아보면서 레시피를 다듬고, 내 나름의 커스터마이즈를 한 것이 지금의 요리 되겠다.동파육의 기본 플로우는 다음과 같다. 고기를 삶고, 그 고기를 튀겨낸다음 재료 및 육수와 함께 졸이고, 마지막엔 쪄낸다. 삶고-튀기고-졸이고-찐다 라는 플로우인 것.이 기본 플로우를 따라가면서, 중간 튀기는 과정을 다른 방식으로 바꿨음을 미리 언급한다. 우선 재료다. 통삼겹 1킬로.너무 크면 삶기 번잡하니 토막쳐준다.토막친 고기를 깨끗한 물에 담근다. 자 지금은 내 커스텀이다. 원래 고기를 삶을 때 다른 작업을 아무것도 안 하는게 보통이지만, 이번엔 통후추를 먼저 좀 넣었다.지금 들어가는 이 팔각도 마찬가지다. 졸이는 과정에서 들어가는 향신료이지만, 이번엔 고기 삶을때 일부 넣었다. 이 역시 내 커스텀. 밤꿀이다. 쓴맛이 좀 강해 약용에 가까운 꿀인데, 이번엔 고기 삶을때 일정량 넣어봤다. 그렇게 재료를 넣고, 중불에 30분 삶는다. 강불에 삶아도 무방하나, 강불에 너무 빨리 삶아버리면 육질이 너무 탄탄해져서 향후 졸인 후에도 조금 질긴 맛이 진하게 남아있어서, 어느 시점 이후부터는 중불 혹은 약불에 천천히 삶는 방식으로 갈아탔다.고기가 삶아지는동안 육수에 넣을 부재료를 준비한다. 우선 양파.껍질을 벗긴 후 씻어서 2등분한다. 저게 통으로 들어갈거다.그리고 여기서 또 내 커스텀. 원 레시피에는 없다. 내가 한번 실험을 해봤더니 이게 맛이 더 좋아서, 넣기 시작한 사과와 배 다. 사과는 알이 작아서 한알 통째로. 배는 절반만. 깨끗이 씻은 후 껍질까지 통으로 넣어버린다. 다음 대파. 한 줄기 깨끗이 씻은 후.통으로 다 토막쳤다. 저게 다 들어갈거다.고기가 잘 삶아졌다. 저 고기삶은 물을 그대로 육수에 쓸 것이므로, 체를 받쳐서 통추후와 팔각을 거르며 육수를 모아낸다. 그러면서 고기를 건져내 찬물로 빠르게 한번 씻고, 고기 겉의 비계응고분 등을 제거한다. 아까 걸러낸 육수를 냄비에 옮겨붓고재료를 다 때려넣는다.이제부터는 소스의 향연. 우선 올리고당.다음 국간장.다음 통후추. 고기 삶을때도 썼지만 졸일때도 쓸 예정이다. 다시 등장하는 팔각. 원 레시피대로면 여기서 들어가는것이 맞다. 이 팔각 없이 최초로 동파육을 해본적이 있으나, 팔각을 동생놈에게 강탈하여 팔각을 넣고 해본 이후 팔각이 왜 필요한지를 뼈저리게 깨닫고,팔각을 항시 구매해두고 있다. 자 그리고 내 커스텀. 깊이를 더해줄까 하여 사골 한 봉지 5백밀리를 다 때려넣었다. 보통은 통마늘이 들어가지만 난 간마늘을 넣었다. 요알못이든 요잘알이든 꼭 있어야하는 비전의 소스인 굴소스. 난 매콤한 버전의 저 굴소스를 쓴다. 자 그리고, 노추간장. 동파육을 만들어보거나, 중식에 몸 담고 있거나, 중식만들기가 취미인 분들이 아니면 대부분 모르는 간장이다. 검은색이 굉장히 진한 중국식 간장으로, 그냥 간장만 들어가면 육수가 희석되기 때문에 색 입히기+맛내기 의 용도로 쓰는 간장이다. 이 노추간장이 있느냐 없느냐도 추후 요리의 비주얼을 좌우하니, 만들어보고싶은 분은 하나쯤 들여놓자.간마늘을 저렇게 큰 숟갈로 두스푼 때려넣었다. 저것도 적은거다. 두번 더 넣어서 네숟갈 넣을까 하다가 참았다. 육수가 완성됐다. 이제 약불로 서서히 온도를 올려주자.아까 식힌 고기다. 토막을 쳐준다.이 토막친 삼겹살을 후라이팬 혹은 웍에 넣고 겉을 그슬려준다. 기름에 통으로 튀겨내는 것이 정통식 동파육의 조리법, 저렇게 팬이나 웍에 넣어서 겉을 그슬려주는것이 항저우식 조리법이며,튀기고 난 기름의 처리가 불편하므로, 에지간한 가정집에서는 항저우식을 따라가는것이 훨씬 편할것이다. 그리고 이연복대가는 캐러멜을 만들어서, 고기를 튀기기 전 캐러멜을 고기 비계 부분에 발라주는 캐러멜라이즈를 해주지만 나는 굳이 그게 필요없다 생각하여 생략하고 있다. 노릇노릇하게, 혹은 좀 탔다 싶을만큼 구워주자.그렇게 구운 고기를 끓어오르기 시작한 육수 냄비에 넣는다. 그리고 마지막 재료. 소흥주. 샤오싱쥬 라고 읽는다. 동파육의 마지막 풍미를 좌우하는 중국 술이며, 차이나타운에 가면 어렵지 않게 찾을수 있다. 이 소흥주의 여부가 동파육의 마지막 풍미를 좌우한다. 소흥주가 없을때 일반 청주 를 넣어서 해본적이 있었으나,소흥주를 부어 만들어서 먹어본 이후 왜 소흥주가 필요한지 뼈저리게 깨닫고, 내 주방에 절대 떨어지지 않는 식재료 중 하나가 돼었다. 자, 이렇게 해서 최소 세 시간 이상 중불 혹은 약불에 천천히 졸여낸다. 제대로 만드는 중식당에서 최소 하루전, 넉넉히 이틀전부터 예약을 받는것도 이 때문이다. 장시간 품을 들여 진하게 졸여낼수록 맛이 깊게 배어들어가기 때문이다. 졸이는것도 강불로 졸이면 육수의 증발만 빠르고 육수가 고기에 배어들 시간이 없으며, 그 사이 육수가 다 졸아붙는다. 중불 혹은 중불보다 좀더 약한 정도의 중약불 혹은 완전 약불에 뭉근하게 장시간 졸여주는것이 가장 정확할것이라 본다. 자, 여기까지가 파트 1이면서 동파육 플로우의 삶고-튀기고-졸이기 까지가 끝났다.몇시간 후 졸여진 결과물을 쪄 내서 플레이팅하여 보여주는 파트2 글로 돌아오겠다. - [요리대회] 동파육 파트2동파육의 네가지 플로우 중 삶고-튀긴후-졸인다 까지가 끝난 파트1 에 이어(https://gall.dcinside.com/mgallery/board/view/?id=kforceshow&no=487706&search_head=210&page=1)마지막 과정인 쪄내는 과정 및 결과물 공개의 시간이 왔음.졸이기 시작한지 두 시간이 경과했을때의 중간결과물꺼내기 직전의 결과물. 색이 진하게 잘 배어들었음.이제 청경채를 준비함. 한 뿌리만 꺼내서 꼭지를 따줌.소금 조금 넣은 끓인물을 준비함.그사이 동파육 여섯덩어리는 찜기로 옮겨져서 30분간 쪄질 준비 끝.근데 여기서 끝나면 재미없지.내 스타일의 풍미 입히기가 추가로 들어감. 포트와인통에서 추가숙성돼서 만들어진 카발란 이란 대만 증류소의 58.5도짜리 위스키 를 30밀리가량 찜솥바닥 물에 부어줌.약불로 불을 땡기고 30분간 대기.아 그 사이, 아까의 칠리새우 및 쓰촨식칠리새우 완식 그릇 인증.30분이 끝나고 찜 종료. 그 사이 청경채는 끓는물에 1분간 데쳐진다음 찬물에 바로 헹궈서 물기를 쫙 빼줌, 그렇게 해서 나온 결과물 동파육. 실제 먹어본 사람도 있고 아직 접해보지 못한 사람도 있을것인데, 식당에서 나오는 동파육은 좀더 고기의 모양새가 이쁘게 각이 잡혀있고색도 저 색보다 조금 더 밝은 캬랴멜색에 가까움. 쌩 간장만 넣어서는 색이 엷어지지만 아까 얘기했던대로 노추간장이 들어갔기때문에색이 저렇게 진하게 잡혀서 나왔음. 청경채에 슥 싸서 먹으면 꿀맛이지. 고기가 입안에서 사악 녹아내리는 그맛. 고기의 모양새가 이쁘지 않아서 저래 보이는것뿐이니 오해는 없길 바람. 자 이걸로 동파육은 끝. 그리고 그 사이에 칠리새우 도 끝. 다음번엔...아마도 장폭팔보채 가 나올듯?
작성자 : 쿨일라고정닉
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