커피에서 원두는 맛을 결정하는 핵심 재료야.

그래서 커피의 원두를 잘 선택하는 것은 무척 중요하지.

하지만 처음 커피를 내려먹기 시작할 때는 무슨 원두를 사야하는지 무척 난해해.

원두는 크게 싱글 오리진과 블렌딩 원두가 있어.

싱글 오리진은 한 품종으로만 구성된 원두로 이름은 [국가 / 지역 / 농장 / 품종 / 프로세싱 / 접미사]의 순서를 일반적으로 가져.

예를 들면 [파나마 / 하시엔다 / 라에스메랄다 / 에티오피아 랜드레이스 블렌드 / 워시드]와 같은 구성인거야.

싱글 오리진은 저기 나온 모든 요소에 영향을 크게 받기 때문에 사람마다 선호하는 부분이 다를 수 있어.

그리고 동일한 싱글 오리진 생두라도 어떤 로스터리에서 로스팅을 해서 커피원두로 만들었냐에 따라서 또 맛이 많이 달라.

같은 로스터리에서도 프로파일, 배전도, 배치 수에 따라 또 다를 수 있어.

따라서 다양한 로스터리의 다양한 원두를 먹어보고 자신의 입맛에 맞는 것을 찾는 과정을 거치게 될거야.

블렌딩 원두는 여러 품종의 원두를 섞어서 만든 구성인데, 로스터리나 로스터가 디자인해서 만들어.

싱글 오리진에서는 나지 않는 복합적인 맛을 느낄 수 있는 경우가 많아.

간혹 블렌딩 원두가 좋지 않거나 저가라는 글들도 있는데, 이건 품종을 속이기 위해서 ~~한 느낌의 원두라는 식으로 블렌딩 한 경우들이야.

로스터가 정성을 다해서 디자인하고 로스팅한 블렌딩 원두는 정말 맛있는 경우가 많기에 폭 넓게 체험해봐.

장점은 싱글 오리진의 범위를 넘어서는 다양성을 맛볼 수 있는 것이고 단점은 해당 로스터가 해당 원두를 더 안 팔면 먹지를 못해...

[원두: 고르는 방법]

이렇게 내용을 들어도 원두의 그 폭 넓음에 압박을 느낄 수 있을거라고 생각해.

첫 번째 방법은 게시판의 원두 후기를 보고 궁금한 원두를 사보는 방법이야.

초반에는 100g-200g 단위를 사서 맛보고 입 맛에 맞으면 또 사는 것을 추천해.

물론 두루두루 맛 보는 것을 추천하기에 가능하면 다양하게 섭렵해보길 바라.

두 번째 방법은 소량 원두를 사서 맛보는 방법이야.

로스터리에서 20g, 40g, 80g 등 소량으로 맛볼 수 있는 원두를 묶어서 파는 경우도 있어.

이러한 원두를 맛을 보면 다양한 원두를 체험하기 좋기 때문에 폭을 넓힐 수 있을거야.

세 번째 방법은 로스터리 시그니처 블렌딩을 맛보는 방법이야.

로스터리마다 다양한 블렌딩 원두를 파는 경우가 많은데 이 중 메인으로 간주되는 시그니처 블렌딩들이 있는 경우가 있어.

해당 로스터의 디자인 경향과 로스팅 경향 등이 모두 담겨있기에 시그니처 블렌딩을 맛보고 내 결과 맞으면 거기서 다양한 원두를 사 보는 방법이 있어.

* 로스터리마다 원두에 맞는 디게싱 기간, 분쇄도, 브루잉 레시피를 제공하니 이를 참고

* 원두에 문제가 있거나 어떻게 브루잉하던 맛이 이상하다던가 등 해당 원두에서만 생기는 문제가 있으면 로스터리에 문의

[원두: 예산 편성법]

원두의 가격이 다양하기에 예산을 편성해서 접근하면 비용을 지키면서 원두를 선택할 수 있어.

한 달에 커피 원두 예산을 100,000원을 잡았다고 가정할게.

그러면 원두 가격이 100g당 5,000원이면 한 잔(20g)에 1,000원이고, 하루 한 잔 한 달이면 30,000원이야.

따라서 100g당 5,000원에 100g당 20,000원을 섞어서 마시면 한 잔에 2,500원이고 한 달이면 75,000원이야.

여기에 100g당 60,000원을 한 달에 두 번 정도 곁들이면 10만원이 나오는 거지.

원두 선택 방법으로 고른 다양한 원두를 예산 내에서 먹으면 무리하지 않고 다양한 원두를 먹을 수 있을거야.

[커피 변수]

커피에는 다양한 변수가 있어서 이러한 변수를 통제하여 내가 원하는 방향으로 이끌어가는 것이라고 해.

나도 초보라서 컨트롤하는 능력은 없지만, 변수들을 알고 있으면 향후 도움이 될 수 있어서 변수들을 정리했어.

국가: 국가에 따라 기후와 식생이 다르기 때문에 원두 스타일과 품종이 다름

지역: 같은 국가 내에서도 지역 별로 기후, 고도, 식생이 다르기 때문에 원두 스타일과 품종이 다름

농장: 같은 지역 내에서도 농장 별로 품종, 관리 방법, 프로세싱 방법 등이 모두 다름

등급: 같은 농장 내에서도 고도, 농장 내 구역(마이크로랏), 원두 품질, 경매 출품 여부(옥션랏)에 따라 서로 다른 등급의 원두를 내는 경우가 있음

* 마이크로랏은 관리되는 구역을 두고 관리하거나 원두를 특별히 선별하여 프로세싱하여 세심하게 품질 관리된 것을 의미함

* 마이크로랏 중 관리되는 구역이 있는 이유는 같은 농장 내에서도 해발 고도, 경사도, 일조량 등이 다르기 때문에 원두의 차이가 존재하기 때문임

* 옥션랏은 보통 국가 별로 원두를 평가하고 경매하는데 해당 경매에 출품한 원두로 심사위원이 커핑을 하여 결정한 순위가 존재함

원두 종류: 게이샤, 카스틸로, 74110 등 품종을 의미하며 같은 품종이라도 다른 변수에 따라 맛이 다를 수 있음

프로세싱 종류: 네추럴, 블랙허니, 레드허니, 허니, 워시드, 풀리 워시드, 질소발효, 무산소발효, 써멀쇽드 등 커피 체리를 가공하여 원두로 만드는 과정임

* 프로세싱에 따라 맛이 완전히 달라지는 경우도 있기 때문에 같은 농장의 같은 원두라도 프로세싱이 다르면 맛이 차이가 있을 수 있음

로스팅: 로스팅 자체만으로도 수 많은 변수가 존재함에 따라 로스터리, 로스터, 같은 로스터라도 프로파일 별로 같은 원두라도 서로 다른 맛을 낼 수 있음

디게싱 시간: 원두를 로스팅한 후 발생하는 커피 맛을 방해할 수 있는 가스를 빼내는 시간. 적게 하면 방해하는 맛이 포함되고 많이 하면 향미가 손상됨.

배전도: 로스팅에 의해 가열된 정도를 의미하며 국가 별로 다양하지만 국내에서는 주로 8단계 배전도를 많이 사용함.

* 8단계 배전도: 라이트(최약배전), 시나몬(약배전), 미디엄(중약배전), 하이(중배전), 시티(강중배전), 풀시티(약강배전), 프렌치(강배전), 이탈리안(최강배전)

* 배전도가 약한 방향으로 갈수록 원두 자체의 강도가 높아지기 때문에 그라인더의 힘이 더 많이 필요함

* 초보의 경우 중약배전 - 약강배전 사이의 원두를 구입하면 크게 어려움 없이 커피를 즐길 수 있음

분쇄도: 원두를 분쇄하는 정도로 에스프레소, 모카포트, 콜드브루, 브루잉 등에 따라 서로 다른 분쇄도를 가지며 그라인더마다 설정 방법과 수치가 다름

물 온도: 커피를 브루잉할 때 쓰는 물 온도로 저온 브루잉이 아니라면 일반적으로 88-96도 사이의 온도로 내림. 온도에 따라 서로 다른 맛을 낼 수 있음

뜸들이기 시간: 브루잉을 시작할 때 바로 물을 많이 넣지 않고 적당량 넣어서 원두에 물이 스며들게 하여 뜸을 드리는 시간. 보통 20-40초 내외

푸어오버 횟수: 브루잉을 할 때 불을 부어서 커피를 내리는 횟수로 뜸들이기를 한 후부터 셈. 보통 3, 4 푸어를 많이 쓰며 원푸어도 있음.

각 푸어오버 스텝 당 시간: 한 푸어오버 스텝에 물을 붓는 시간을 의미하며 목표 물 양과 시간에 맞추어 물 줄기를 컨트롤 해야함.

각 푸어오버 스텝 당 물 양: 한 푸어오버 스텝에 얼마의 물을 붓는지에 해당하며 총합이 전체 푸어오버 물 양에 해당함.

각 푸어오버 물줄기 제어: 물줄기의 굵기도 시간 및 물의 양에 따라 제어하지만 그리는 방향도 각 스텝마다 목적에 따라 서로 다를 수 있음.

각 푸어오버 교반 여부: 천천히 휘저으면서 내리는 것을 의미하여, 아예 하지 않거나 특정 단계에서만 하는 등 다양한 방법이 존재함.

각 푸어오버 사이 휴지 시간: 한 푸어오버가 끝나고 다음 푸어오버 사이에 쉬는 시간을 의미하며 시간을 정해놨어도 추출 속도에 따라 조절이 필요함.

총 브루잉 시간: 전체 브루잉이 끝나야하는 시간으로 일정 시간 지나면 커피에서 맛에 좋지 않은 성분이 나올 수 있기에 설정함

물 경도: 물에 든 칼슘과 마그네슘을 통해 계산하며 커피의 맛은 물의 경도에 영향을 받기에 특정 브랜드의 생수를 쓰거나 섞거나 필터로 조절하기도 함.

물 ph: 물의 산성도를 의미하는 것으로 물 경도로 마찬가지로 조절하는 요소 중 하나임.

TDS: 물의 고형분 비율로 물 자체를 평가하기도 하지만, 커피 추출 전과 후에 TDS를 계산하여 커피의 수율을 계산할 수 있어서 사용됨.

* 위 조건 외에도 각 장비, 드리퍼마다 사용 방법과 특성이 다르기에 장비에 맞는 학습이 필요함

[로스팅 입문]

로스팅은 위 변수 외에도 더 많고 복잡한 변수를 내포하고 있어.

로스팅은 수분 증발에 따른 중량 감소와 결점두 제거에 따른 감소가 들어가므로 생두보다 당연히 1.5-2배 이상 비싸.

따라서 로스팅에 입문하는 이유가 하고 싶어서가 아닌 [생두를 사서 해서 먹으면 가격이 저렴해지지 않을까?]와 같은 이유라면 추천하지 않아.

본격적인 로스팅 장비는 브루잉, 에스프레소 장비의 모든 가격의 합보다 큰 경우도 많기 때문에 아차하는 순간 경차 한대가 주방에 올려져 있을 수 있어.

로스팅을 진심으로 하고 싶은 생각이 아니라면 시작하지 않는 것을 추천해.