안주를 대한민국 식품명인님들 걸로 최봉석명인님 갈골산자랑 오희숙명인님 부각을 준비했는데 담음새가 영 그래서 맘에 걸럈다

정보가 워낙 많았어서 요약은 어렵고 양수리양조장 대표님하고 기획하면서 주고받았던 이야기를 정리해서 올려본다

"전통주의 발효과정에 대한 테크닉은 정말 잃어버린게 많습니다. 누룩이 없으면 해당 발효기술도 사라지는 특성을 보이는데 일제강점기 등 시대적 요인까지 있었죠. 결국 문헌을 보고 남아있는 장인들을 찾아다니며 복원을 해야 했고 현재 어느정도 성과가 나오고 있습니다.

일례로 보쌈과 100일주 기법을 이용한 술들은 달고 깊은 맛을 지닌 경우가 많고 상온에서 발효시켜 나가는 기법을 이용한 술들은 경쾌하고 쌉싸름한 경향을 보인다는 사실을 알았습니다. 또한 <한국의 도량형>, <한국 도량형사> 등 도량형 연구자료가 생겼습니다. 한국술 고문헌db와 대조하고 시대에 맞춰 당시 주방문 대로 빚어 볼 수 있게 된 것이죠.

쉽진 않습니다. <리생원책조주방문>의 호산춘은 사발을 사용하는데 복원 레퍼런스에 따라 양조용수의 양이 60~120% 차이까지 보입니다. 결국 <양주방>에서 호산춘에 내려진 짧은 맛평가인
'말갛고 빛이 푸르고 맛이 맵고 달면서도 소주보다도 콕 쏘게 맵다.'
에 맞춰 술을 맞춰가야 합니다. 이 때 현대인에 맞춰 술맛을 조정하면 좋겠죠.

조선시대를 국한해서 보더라도 조선 전기와 후기의 술빚기가 사뭇 다릅니다. 국가가 멸망하고 다시 생기는 단절이 있었더라도 누룩을 사용하는 곡주라는 기본적인 형태는 유지했으니 변형이 있더라도 여러 형태의 전통주를 모두 우리술로 봐야 하지 않을까라는 생각을 합니다. 전통주 재현과 발전이 투트랙으로 진행되어 큰 이질감 없이 아우러졌으면 합니다."