'이 소주는 아드벡의 꿈을 꾸는가'-화심 군고구마 소주 버번캐 숙성

ItalianGarden · 2024.02.17 20:08:19

●●●●●●장문 경고●●●●●●

화심주조 조사한거 정리 + 보틀 리뷰

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화심주조는 아일라 아드벡에서 바텐더로 근무한 바 있는 오수민 대표의

소주 주조 업체이다.

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오수민 대표

들은바에 따르면 아시아인 최초로 아드벡 증류소 바텐더로

근무하기까지

꽤나 드라마틱한 스토리가 있었다지만

그 내용이 무엇이건 저런 성취가 이루어지는데에 열정과 팬심이

기반 되었으리라 생각한다.

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국내 바텐더 시절부터 본인 창작 칵테일 대부분의 기주로

아드벡을 사용하였던 아드벡 매니아인 그는

아드벡 증류소 근무 당시 방문객을 위한 아드벡 칵테일을 서빙할 수 있었고,

그런 믹솔로지스트의 입장으로

출시 제품 테이스팅에도 참여해볼 수 있었다.

성공한 덕후였던 그는 꿈을 만끽하고 한국으로 돌아온다.

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국내 복귀해서 잠시 바텐더로 일했던 바 엠바고에서,

아드벡 덕력이 더욱 올라간듯한 심취한 문구가 인상적이다.

언제부터였는지 알 수는 없으나 오수민 대표는 본인만의 술을 만드는 것을

꿈꾸고 있었다.

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그리고 바텐더 시절부터 아드벡에 대한 이미지로 생각해온,

'열정', '뜨거운 마음'과 궤를 함께하는 '화심'으로 브랜드 네이밍하여 오픈한다.

몰트 위스키에 도전하는 길도 있었겠지만,

여러 현실적인 문제와 아이템 선정 상의 절충선으로 '증류식소주'를 선택했다.

화심을 알아가다보면 대표인 그가 순수한 매니아와 정교한 전문가 사이를

가로지른다는 느낌인데

우리가 위스키 매니아로서

집에서 오크칩 병숙성을 하거나 5리터 캐스크 숙성을 하거나 한다 해도

결국엔 스코틀랜드 증류소 규모의 프로세스를 취할 수는 없듯

화심도 여러 이유로 아일라 싱글몰트인 아드벡의 길을 따라가지 못하지만

그 유사로 할 수 있는 여러 대안을 매니아 측면에서 발상하고,

발상을 최대한 전문적이고 체계적으로 실현하고자

고민한 흔적이 보이기에 그렇다.

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제품에는 검은병의 군고구마 소주와 , 하얀병의 군쌀 소주가 있으며

각각 40도와 25도 제품의 베리에이션이 있다.

오늘의 리뷰 대상들은 아니기에 가볍게 설명하자면

40도 제품 기준으로,

군고구마 소주는 처음 잠깐 군고구마가 진하게 스치고는, 버터리하고 빵같은 풍미가

올라오는 노즈와 살짝 스모키하고 산미, 그리고 어두운

자스민워터와 군고구마 침출 워터로 이어지는 팔레트를 가지고 있다.

노즈에서 주는 이미지에 비해서는 살짝 팔레트가 드라이하고

얇은 편이다.

군쌀 소주는 전반적으로 스모키한 느낌이 보다 더 강하고, 구운쌀과 일반쌀을 섞어

진득한 쌀의 풍미와 태운 쌀의 고소함, 씁쓸함이 어우러진다. 쌀에서 줄 수 있는

생쌀의 진득함과 구운쌀의 고소함이 스모키와 어우러지는 새로운 경험이다.

기본적으로 두 보틀 다 원재료 특성을 기반으로 아로마를 드러내고

매우 깔끔하다.

그럼에도

군고구마 소주는 시중의 고구마 소주라는 장르의 지표가 있어서인지

비교적 밸런스 세팅된 느낌이라면.

군쌀 소주는 이런 시도가 일전에 없었고 스스로 이 류의 시초이기에

누룽지와 아침햇살같은 캐릭터 쪽에 세팅을 맞추고 있는 느낌이다.

아무튼

향후 대표의 목표가 싱글그레인 그 중에서도 싱글라이스 위스키를 정식으로

낼 것이라는 것은 이 중 군쌀의 강한 스모키 풍미에 기반한 계획이 아닐까 생각한다.

최초에는 피트를 활용한

피티드 소주도 검토하였다고 하나 대중에게 화심을 소개할 가장 적절한

한국식 스모키는 피트가 아닌 이 방식이어서 선택했다고 한다.

피티드 몰트의 수입이 아닌 별도 피트로 쌀이나 고구마에 훈연하는 건 여러

현실적 제약도 분명 있긴 했을거다.

증류식소주라는 타이틀을 달고 있어도 화심은 여러 부분에서 전통소주들과 다른

'아류(나만의 방식)'를 강하게 내세운다

하나는,

화심은 몰트를 포기하였어도 아드벡을 따르고자

어떻게든 스모키함은 가져가고 싶었다는 것.

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화심주조에서 증류기 다음으로 일을 많이 한다는 대형 오븐이 키 역할을

한다, 쌀과 고구마를 겉면이 탈정도로 가열을 해주는 용도이다.

이 과정 내 고구마와 쌀의 차이가 소주가 되었을때의 스모키함 정도 차이로

이어지는데.

곡류를 태운 것인 군쌀 소주는 스모키 풍미가 더 강하며 '고소하게 탄' 느낌이라면

껍질과 꼭지를 태운것을 기준으로 하는 군고구마 쪽은 더 약하지만

'나무잎과 줄기를 태운 스모키'의 느낌이 난다.

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고구마의 경우 이렇게 무스를 만들어 발효하고 증류한다.

화심 아류의 두번째는

증류식소주의 공식인 누룩과 입국을 둘 다 쓰지 않는다는 것이다.

밝혀진 상세 정보는 없지만 위스키 효모와 효소를 발효에 사용하여 최대한

전통주의 장류 효모취에 휘둘리지 않으면서 원재료 기반 진한 아로마를 가진

정갈한 스피릿을 뽑고자 했다.

실제로 발효취는 있어도 추가적인 누룩취는 없어서 매우 깔끔한 편이다.

와인효모를 쓴 사케처럼 위스키 효모를 쓴 결과물은 아로마의 결이

일반 전통식소주와는 상당히 다르다.

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화심 아류의 세번째는

전통소주에서 드문, 혹은 없는 타입인

스테인리스 단식 증류기를 사용한다는 것이며 특징은 넥 부분의 내부를

구리로 코팅한 증류기로 세팅하여 스카치의 구리 단식 증류기의 효과도

어느 정도 도모하였다는 것이다.

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화심은 현재 4개의 캐스크에 스피릿을 숙성하는 실험을 하고 있으며

매년 캐스크의 비중을 늘려 궁극적으로는 모든 제품을 캐스크 숙성으로

하고자 한다.

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기회가 닿는다면 숙성 시작한지 4개월 가량된 이 숙성액을 맛볼 수도

있을텐데

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본의 아니게 나에게 그 기회가 왔다.

이것이 오늘의 본론이자 리뷰 대상.

화심 군고구마 소주/ 버번캐스크 4개월 숙성

도수 59% 이다

싱글라이스 위스키의 프로토 타입이 될지 모를 캐스크 숙성의 군쌀 소주가

궁금했지만 현재 기준으로

화심이 가지고 있는건 수확철 이후 세팅해서 뽑은 이 군고구마 소주 인듯하다.

시음전 초점은 캐릭터가 비교적 얇은 편인 군고구마 소주가

캐스크를 잘 받아들이고 나면 애초에 적은 편인 스모키를 잃지 않을지와

현재의 밸런스가 깨지지 않았을까 였다.

마셔보았다.

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노즈

자스민, 퍼플 계열 플라워, 낙엽, 덜큰한 찐고구마, 버터리, 빵, 사과, 옐로우 계열

플라워, 화이트 초콜렛.

정말 깔끔 그 자체이다. 캐스크의 영향인지 작게라도 잡히던 효모 발효취가

완전히 사라졌다.

근래들어 가장 깔끔한 노즈이며, 중심의 고구마 향을 기반으로 기분 좋은

각종 아로마가 두텁게 둘러싸고 있는 형태이다.

시작은 어두운계열 꽃향이었으며 공기에 닿고

뒤로 갈수록 고구마 지분이 올라간다.

59도인 본 보틀과 시중 40도 화이트 스피릿의 화심 군고구마 소주와

가장 큰 차이점은 노즈에서도 고구마가 비중이 높다는 것인데,

스피릿에 가수할 때 해당 풍미가 잘 날아가는 것으로 추측해볼 수 있다.

팔레트

사과, 고구마, 꿀 , 오크, 진저 스파이스, 마일드한 애쉬,

낮고 넓게깔린 타바코, 스모크, 꽃

노즈에서의 꽃이 팔레트에서는 존재감이 크지 않다. 상기 언급한 노트들이

고구마를 중심으로 합주를 하며, 59도의 도수감은 50도 정도나 미만으로 느껴진다.

재, 타바코, 스모키함이 배경 노트로 있으며 주요한 노트는

꿀 , 고구마, 사과, 진저 스파이스이다.

생각보다 스모키함이 훨씬 더 있으며 다만 배경으로 물러나있기 때문에

가수 과정에서 많이 사라질 것으로 보인다.

피니시

오키함과 타바코스러움, 사과, 스모키함이 이어진다.

원래 스피릿이 가지고 있던 어두운 자스민이나 밝은 꽃다발이 한번씩

비강을 맴돈다.

4개월에 불과한 숙성이라 스월링를 통해 스피릿의 특성이

금새 드러나는데, 40도 제품에 비해 고구마가 보다 직관적이고,

팔레트, 피니시에서는 스모키도 상당히 직관적이다.

군쌀과 군고구마 모두 가수하여 40도로 출시하는데도 불구하고

군쌀 제품이 더 스모키한건

전체적으로 다 구워지는 군쌀에 비해 군고구마에서는 태운 늬앙스를 담당하는

부분이 껍질과 꼭지에 불과하고 나머지 대부분은 고구마 속살이기 때문으로

추정되며, 태운 곡물쪽에 비해 마른 식물쪽 태운 노트가

가수에 금새 약해지는 특성도 있는것으로 보인다.

어쨌든 이러한 고구마 스피릿은 버번캐스크와 상당한 조화를 보인다는 것을

확인 했으며 , 고구마 풍미와 다크한 꽃 내음이 깔끔한 버번캐스크와

괜찮게 어우러졌기에 스피릿의 숙성 잠재력이 있다고 보았다.

이런 스피릿이 가지는 특성이 또 유니크 하기 때문에 이전에 경험해보.지

못한 숙성 결과물이라는 생각도 들었다.

뚜따 후 스월링 이전의 최초 코와 입에서는

다른 주류에서 경험한 전형적 노트에 익숙해진바람에 인식되는 정보에

작은 혼돈이 있었을 정도다.

이렇게 경험해보니

40도에서도 스모크 풍미가 강했던 군쌀로 만들어질 캐스크 숙성 소주가

매우 궁금해진다.

군고구마 스피릿에서부터 잡히는 몇몇 좋고 유니크한 노트는 아마 캐스크에 의해

금새 약해질터라

숙성 기간을 마냥 길게 가져가는 것보다는 하모니 시점을 잘 보는게 좋을것 같다.

오수민 대표는 올해 추석 즈음 하여 캐스크 1년가량 숙성의 보틀을

내놓을 예정이라고 한다.

아드벡 팬들에게는 꽤나 자극적일 이름을 달고 나올 것인데.

바로

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화심 '베리영' 이다.

아드벡 팬들을 묘하게 자극하긴 하지만 어쩌면 진한 아드벡 리스펙트를

표현하는 것일 수도 있는 그런 이름이다.

이름에 지지 않는 결과물이길 기대한다.

스피릿 특성을 감안하면 화심에서는 왠지

'스틸영'이 '베리영'이나 '얼모스트 데어'보다 맛있을것 같긴하다.

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언젠가 화심을 통해 멋진 스모키밤 라이스 위스키가 나오길 기대해본다.

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