0. 들어가며

왠지 주갤에서 많이 떠들어대서 이미지가 내 실력에 비해 너무 높게 책정되고 있는 느낌이 아주 살짝 드는데, 이제야 벌꿀술 양조 경력이 1년을 넘겼다. 작년 10월 초에 시작했으니 14개월 늅늅이인 셈.

양조에 관심을 가진건 고딩때부터였음. 어릴 때 음복하면서 막걸리 마셔본 다음부터 막걸리에 계속 눈독을 들였음. 가장 기억나는건 초딩 때 왠지 집에 있던 막걸리 병에서 막걸리를 한컵 따라다가 벌컥벌컥 마셨던 것이었지.

고딩 때 학교 도서관에 전통주 관련 책이 있어서 읽다가, 그리고 마침 주목받던 식객이라는 만화에서 술 관련 에피소드 몇 편을 보고서는 '졸업하면 술 만들어야지' 하는 생각을 하게 되었다. 하지만 차일피일 미루다가 간에 이상이 생겼고 술을 못마시게 되면서 접어뒀었지.

그러다가 작년 가을, 결국 간이식 수술을 받으면서 영영 술을 마시지 못하게 되었지만, 몇 달간 쉬게 되면서 뭔가 해보자 하면서 시도한게 벌꿀술이었다. 참고로 나한테 간을 주신 아버지는, 나한테 배우라고 은근히 종용하셨던 기타 연주를 수술 후에 회복하면서 시작하게 되셨음.

1. 벌꿀술이란?

벌꿀술은 상당히 오래된 형태의 술이며, 가장 간단한 형태의 술이라고 할 수 있다. 자연상태의 꿀이 바위에 고이고 거기에 빗물이 고여 섞이면서 적당한 농도로 희석된 것에 효모가 날아들면서 벌꿀술이 시작되었다는 이야기가 있지만, 그게 사실인지 아닌지는 알 수가 없다. 다만 북유럽에서는 처녀들이 꿀을 입에 머금었다가 뱉어서 모은 꿀물로 벌꿀술을 만들었다는 이야기가 전해내려오고 있다.

여러가지 정황상 포도주가 인류 최초의 술이 아닐까 하고 여겨지기는 하지만, 사실 동아시아권에서 포도주라는 물건은 가까워지기 어려운 것이었다. 뒤늦게 포도주라는 술의 존재가 알려졌지만, 동아시아에서는 포도와 포도껍질에 붙은 효모를 이용해 발효시키는 포도주라는 개념을 떠올리기는 어려웠다. 그래서 막걸리나 청주를 만들면서 포도를 첨가하는 방식의 시도가 이루어졌다.

하지만 벌꿀술은 비록 인류 최초의 술이 아닐 수도 있을지언정, 동아시아에서도 상당히 친숙한 존재였었다. 단순히 청주를 빚으면서 덧술로 꿀물을 더하는 것만으로도 봉밀주라는 일종의 벌꿀술이 완성되는 것이었으니까. 게다가 논문 찾아보고 하니까 효모랑 누룩을 동시에 쓰는게 발효에 좋다고 하더라고.

그러나 일제강점기를 거치면서 한반도의 벌꿀술은 명맥이 끊어졌고, 이제서야 다시금 조금씩 주목을 받고 있다.

이러한 점이 바로 포도주를 담그는 것보다 벌꿀술을 담그는 것이 유리한 이유가 된다. 포도주는 어지간한 일반인이 담근 것보다 맛있는걸 동네 편의점에서 손쉽게 구입할 수 있지만, 벌꿀술은 애초에 맛있는건가 아닌가 사람들이 잘 모르거든.

어떻게 만들어서 어떤 맛이 나든 '이거 원래 이래요'라는 말 한마디로 모든 것을 커버할 수 있다. 심지어 양조장에서 정식으로 만드는 벌꿀술은 인터넷으로 구입하는 것이 가장 쉬운 방법이니, 애초에 그런걸 파는 양조장의 존재를 모른다면 아주 우연히 손에 굴러들어오는게 아니면 구하기도 어렵겠지.

는 반쯤 농담이고.

벌꿀술은 손쉽게 다양한 형태의 술을 만들어낼 수 있다. 단순히 꿀물에다 무엇을 추가하느냐에 따라서 천차만별의 맛이 나오게 되기 때문이다. 게다가 시작부터 끝까지 전부 액체이기 때문에 쓰레기가 많이 나오지 않고, 그저 비중계를 띄우기만 하면 손쉽게 당도를 계산하여 원하는 도수의 술을 만들어낼 수도 있다.

2. 재료

꿀과 물, 효모. 그리고 그것들을 발효시킬 통만 있으면 기본적인 재료는 모두 갖춰져있다. 이제 남은 일은 꿀물을 만들고 효모를 풀어 발효시키는 것 뿐.

하지만 정밀한 양조를 위해서는 비중계 하나 정도는 있어야된다. 딴거는 없어도 어떻게든 되지만, 절대미각이 있어서 혀끝만으로 꿀물이 몇 브릭스인지 알아챌 수 있는 주갤러가 아니라면 비중계는 필수사항이다.

발효조도 그렇게 중요하지 않다. 나는 2리터짜리 생수 페트병으로 시작했다.

사실 시험적으로 담그기에는 생수병이 낫다고 생각한다. 에어락만 꽂아주거나, 아니면 아예 랩 씌우고 이쑤시개로 구멍만 내놓거나 하면 완성임. 게다가 2리터 정도면 청징하고 맛보고 하면 1.5리터 정도 남을텐데 그정도면 충분하지 않을까.

생수병에서 시작해서 괜찮은 결과물이 나온다면, 그 레시피를 10리터 이상의 발효조에서 써먹어보는 것도 좋겠지.

과일을 첨가하여 멜로멜을 만드는 경우도 많은데, 이건 효모의 발효를 자연스럽게 촉진하기 위해서임. 과일에 있는 영양분이 꿀물로 빠져나가 효모의 먹이가 되는거야.

여러 종류의 효모영양제를 사용해도 되는데, 과일을 같이 사용하는 쪽이 독특한 맛과 향을 위해서라도 좋다고 생각함.

물론 귀찮으면 안해도 됩니다. 시간이 존나 널널하다 싶으면 그냥 꿀물에다 효모만 풀어놓고 내년이나 내후년에 열어본다고 생각해도 됨.

과일 외에도 각종 향신료나 꽃잎을 넣을 수도 있고, 맥주 등의 다른 술 재료를 같이 사용해도 좋다. 하지만 이런 것까지 생각하자면 수년간 수백리터는 담가봐야되지 않을까....

보다 유효적절한 발효환경 조성을 위해서라면 온도계와 산도측정기도 있는게 좋다. 근데 온도계는 여름에 발효시킬거 아니면 필수는 아닐 듯. 산도는 어차피 효모 발효에 지장을 줄 정도로 갈 일은 없고. 물론 뭔가 존나 특이한걸 꿀물에다 넣어서 발효시키겠다면 알아보는 것도 좋을 듯?

필수재료 외에 있으면 좋은 것이라면 청징에 사용할 재료라고 할 수 있다. 아이리시 모스나 젤라틴 이런거.

올해 9월쯤에 매실주 담그면서 아이리시 모스를 사용했었고 그 다음에 벌꿀술 담글 때는 안썼었는데, 확실히 청징속도에 차이가 있는 것 같다. 청징 재료를 사용하는 편이 훨씬 나음.

3. 발효 준비

꿀물과 효모, 상황에 따라서 여타 첨가물을 넣은 혼합물을 머스트(must)라고 한다. 한국말로 하면 밑술이라고 할 수 있을 듯. 참고로 벌꿀술에서 덧술의 개념은 전통식 봉밀주가 아니라면 없는 것 같다. 발효속도가 그리 빠르지 않은데다, 깨끗하게 청징되지 않은 벌꿀술에서는 효모냄새가 많이 나게 되기 때문임. 꿀 탄 막걸리를 마시는 경험을 하게 될 확률이 높다고 본다.

발효에 있어서 중요시해야할 것은 온도다. 너무 추우면 발효가 안되고 너무 더워도 발효가 안됨. 게다가 더우면 상할 수도 있음. 몇도가 적절한지는 각자 사용하는 효모에 따라서 다르니 설명서를 참고하면 됨.

사실 여름철을 제외하면 온도에는 크게 신경쓰지 않아도 된다. 여름에 실내온도가 25도를 넘어가지 않는 이상, 효모가 사멸할 정도로 뜨끈한 온도가 되지는 않는다. 특히 저온의 경우에는 김생민처럼 실내에서 패딩 입고 살 거 아니면 보일러를 돌리든 해서 난방을 하기 때문에, 효모 역시 사람과 함께 쾌적한 삶을 누릴 수 있게된다.

온도계가 필요한건 처음에 재료를 끓이거나 할 때다. 사실 벌꿀술은 상당히 강력하기 때문에 별도의 소독조치가 필요하지 않다고 생각함. 꿀물 만들 물과 발효조만 깨끗하면 됨.

벌꿀 자체에는 균이 사멸해서 없는데다 프로폴리스 같은 항생제 성분이 있기 때문에 오염이 잘 되지 않는 것 같다. 반면에 내가 '청주처럼 될까?' 하면서 실험삼아 조청으로 만들려고 했던 술은 하나같이 완성되기 전에 상해버렸었지.

4. 효모 투입

적절한 온도와 깨끗한 꿀물이 준비되었다면, 이제 잠들어있던 너의 효모를 일깨워 발효를 위한 잠재력을 폭발시켜야할 때다.

설명서를 보면 40도의 물에 풀어다가 몇 분 있다가 투입하면 된다고 한다. 하지만 보온기능이 좋은 그릇이 없으면 이건 좀 어렵다. 권장하는 양의 물은 금방 식어버리기 때문에 40도를 유지하기 어렵거든.

처음엔 쪼만한 항아리 안에다 작은 그릇을 넣고 효모를 깨우고 했었는데, 사실 그럴 필요 없음.

쉬운 방법은 밥솥에다 그냥 넣는거다.

그냥 물에다 효모를 뿌리고 보온 중인 밥솥에다 넣어놓으면, 몇 분 뒤에 빵처럼 부풀어오른 효모가 빵냄새를 내고 있는걸 발견할 수 있다.

그걸 꿀물에다 넣으면 끝.

더 쉬운건 아예 깨우는 과정 없이 꿀물 위에다 바로 뿌리는거임.

이래도 발효에는 별다른 지장이 없더라. 초기 발효속도에 영향을 미치는지는 비교해보지 않아서 모르겠는데, 그래봐야 하루 이틀 차이임.

5. 지켜보기

이 때가 가장 조바심 나는 단계이자, 초보들이 질문을 많이 하는 단계다. 나도 그랬었고.

일단 발효 중에 거품이 나기는 한다. 그런데 생각만큼 격렬하게 나지는 않는다. 주갤의 자문을 받아본 결과 거품이 많이 생기는건 단백질이 많기 때문일 뿐이라고 한다.

발효가 제대로 되고 있는지는 거품이 많으냐 적으냐가 아니라 탄산가스가 꿀물 속에서 올라오는 정도를 보면 된다. 귀를 가져대면 마치 콜라를 컵에 따라놓은 것처럼 쏴아아....하면서 기포가 올라오는 소리가 들린다.

이 소리가 나지 않으면 발효가 끝난 것이고, 계속 나고 있으면 발효는 진행중이다.

냄새는 막걸리 냄새를 생각하면 된다. 효모 냄새가 가득하고 거기에 더해서 꿀물에다 넣은 재료의 냄새가 나겠지. 사과를 넣었으면 막걸리 냄새와 사과 냄새가 난다든지.

상했는지 아닌지를 구분하는 방법은 계란 썩은내가 나는지 아닌지를 보는 것이다.

밑술이 오염되었을 경우, 유해균에 의해 부패하면서 효모가 죄다 잡아먹히고, 유해균은 유독한 황화수소를 내뿜는다. 다른걸 내뿜는 나쁜 새끼들도 있겠지만 일단 내 경험상 황화수소를 싸는 빌어먹을 놈들인 경우가 많더라.

오염 확률을 줄이고 싶다면

ㄱ) 꿀물을 끓인 뒤에 발효시키고

ㄴ) 효모의 능력 안에서 최대한 높은 도수를 목표로

ㄷ) 성급하게 뚜껑 열었다 닫았다 하면서 탄산가스층을 날려버리지 않으면 된다.

참고로 발효조 큰거 쓰는 사람은 냄새 맡아보겠답시고 뚜껑 열어서 머리 들이밀지 마라.

이산화탄소 그대로 흡입해서 존나 기침하다가 침 튀길지도 모른다.