미안하다. 다 쓰구보니 조낸 길고 장황하다. ㅋㅋ 쓰다보니 덜컥 피짜를 댐빌게 아니라 모짜렐라, 싼마르자노부터 짚고 갔으면 더 간략하게 정리됫지않나 싶은 생각이 들드라. ㅋㅋ 여하튼 아침부터 3시간동안 썼다 ㅋㅋ. 성의를 생각해서라도 다 읽어바라. 아니면 말고 ㅋㅋ

Pizza에 대해 사실 굉장히 강한 집착을 갖고 있다. 내가 지향하는 내 나름의 “Good” 피짜에 이르기까지 오랜 기간에 걸쳐 조사와 학습과 연습 그리고 현지방문 탐사등을 거듭했다. 지금도 틈만 나면 피짜 만든다. ㅋㅋ 나의 “Good Pizza”에 까지 이르기까지의 여정을 간략하게 소개하고자 한다. 물론 내가 정의한 “Good Pizza”이므로 객관적이라 할수 없으며 지극히 주관적인 시각임을 먼저 인지해주기바란다

이태리나 미국식 발음은 우리가 표기하는 피자보다는 피짜에 가깝다.

1. 어원

피짜의 어원에 대해선 몇가지 설이 있는데 모두 설에 불과하고 고대 유럽의 중심지 그리스에서 납작한 빵을 Pita라 불르고 거기옆동네 터키에선 Pide라 부른다. Pizza의 어원도 그짝이랑 관계있지않을까?

2. Flat Bread

빵의 기원을 이집트로 알고 있는데 여하간 수천년간 납작한 원형 또는 타원형 형태의 빵(flat bread)은 세계 곳곳의 문화마다 존재해왔다. 밀을 갈아서 물섞어 반죽해두면 천연효모가 착상해서 숙성되고 별도의 성형없이 구우면 납작한 flat bread가 된다. 부락마다 있던 점토화덕에서 구워서 오일이며 허브며 채소며 과일이며 해서 먹었을거다.

3. Margherita와 현대 피짜의 기원

그럼 우리가 오늘날 알고 있는 피자의 유래로 건너뛰어보자. 이태리 북부는 여러 도시국가로 잘게 나뉘어서 일부는 공화국의 형태로 또 다른 일부는 권력이 세습되는 공작, 대공 등의 칭호로 자신들을 칭하던 지방군주들에 의해 통치됬었다. 이러던 북부이태리 소규모 국가들과 남부에 크게 자리하던 나폴리왕국이 1800년대에 연합해서 통일 이태리제국이 탄생한다. 국왕 움베르토3세와 그의 왕비 마르게리타 여왕이 민심을 얻기위해 전국을 투어하던 중 남부의 큰 왕국으로 자리했던 나폴리를 방문한다. 잠시 나폴리에 대해 말하자면 로마에서 자동차로 약한 2시가 남짓 남동쪽으로 가야하는 지중해변의 도시로 나폴리왕국의 수도였다. 나폴리왕국은 이태리반도에서 로마남쪽의 모든 지역을 장악하고 있었으며 이태리 내부의 수많은 통치권중에 유일하게 왕의 칭호를 쓰는 강력한 왕권국가이었다. 이때 나폴리의 pizzaiolo(피짜욜로: 전문피자요리사) 라파엘레 에스포지또 라는 사람이 통일 이태리 국기의 3색으로 피자를 구성해서 왕과 왕비에게 진상한다. 머 꼭 뿅가게 맛있었어서라기보단 새군주의 왕비가 나폴리 지역민들의 환심을 사고자 그 피짜 맛있더라고 감탄을 한다. 그때부터 나폴리 사람들은 빠알간 토마토와 새하얀 모짜렐라와 푸른색의 바질잎으로 토핑한 피자를 왕비의 이름을 따서 마르게리따(Margherita) 라고 불르게된다. 이 사건이 우리가 알고 있는 현대 피짜의 기원이다. 이 사건 이전에도 유사한 형태의 피짜들이 전해져왔으나 피짜에 치즈를 더한 것은 라파엘레 에스포지또가 시초라고 여겨진다.  

4. Pizza Napoletana (나폴리식 피짜)

이 당시 나폴리사람들이 먹던 피자는 현재 우리가 아는 피자와 굉장히 달르다. 나폴리의 뒷산이라 할수있는 베수비오 화산의 평원에서 화산재토양으로 벽돌을 만들어 오븐(Forno)을 만들어 썼다. 연료는 나무만 썼고, 원래는 천연발효방식을 사용했으나 현대화가 이루어져감에 따라 맥주제조업자들에게서 맥주 효모를 받아와서 사용하기 시작했다. 산마르자노 토마토 라는 남미에서 가져온 토마토 원형을 거의 그대로 유지한 토마토종을 베수비오 화산평원에서 재배해서 사용했다. 치즈는 나폴리 지방에서 널리 사육했던 물소의 젖으로 만든 Mozzarella di bufala(버팔로 모짜렐라)만 썼는데 일반인들이 아는 모짤렐라 아니다. 물소젖으로 만든 “생” 모짜렐라의 일종이다. 가난한 남부이태리 농민들은 소를 사육할 형편이 못되었고 걍 농가주변의 늪지에 반야생으로 서식하던 물소의 젖을 짜서 치즈를 만들어 본건데 만들어보니 물소젖은 고형분(milk solids) 함량이 많아서 우유보다 다량의 치즈가 생산된다. 그래서 얼씨구나 하고 계속 만들게된다. 나폴리 토마토 소스는 실제로는 소스가 아니고 그 산마르자노 토마토를 그냥 손으로 주물러 으깨서 씨만 대충 추려내서 불에 익히지않고 사용한다. Passata 또는 concasse에 가깝다해야겠지. 그래서 굉장히 수분이 많고 현대의 뉴욕스타일 또는 체인피자처럼 삼각으로 슬라이스해서 손으로 집어먹는건 불가능하다. 피자의 크기는 균일하게 1인분 즉 빵 하나인셈이었고 2가지 방법으로 먹는데 피짜 한판을 그대로 크게 한번 가운데로 접고 또 한번 절반 접어서 손으로 들고 먹거나, 접지않고 접시위에서 포크와 나이프로 먹는다. 이 시대 나폴리에는 행상들이 찜통 같은 용기에 피자를 포개서 담아서 머리에 이고 다니면서 길거리에서 판매했다한다. 현대식 Pizza Napoletana에 대해선 차후에 더 설명하곘다.

Pizza II 에서 계속...