매우 평범하면서도 비범한 Hillbilly 두 사람을 소개하고 이들이 내게 일께워준바를  짚어보고자한다.

Hillbilly: a person who lives in the country far away from cities and who is often regarded as someone who lacks education, who is stupid, etc. 영한사전에는 촌뜨기로 나온다. 일반적으로 누구를 힐빌리라하면 욕설을 하는 셈이다.

힐빌리와 연관된 스테레오타입은 미국 남부 보수성향 백인, 가난함, 무식함, 괴팍함, 남부사투리, 술, 총 머이런 것들이다.

베이컨!

베이컨 싫어하는 사람들 잘 없을게다. 기름이 졸졸흐르는 짭짤하고 바삭하면서 말랑하기도 하다. 베이컨을 제대로 만들자면 돼지뱃살을 떠서 슈거와 소금으로 염지해서 한 1-2주 재운다. 그런담 물에 담가서 염분을 좀 씼어내고 몇시간에서 며칠 정도 말린다. 뱃살이 잘 말라서 Pellicle이 잘 형성되면, 훈연한다. 훈연은 단 몇시간에서 며칠까지 지속될수도 있다. 이런 과정을 거치면 매우 맛있고 향기 그득한 베이컨이 완성된다.

불행히도 대부분의 베이컨은 이런 전통방식으로 만들지 않는다. 공장으로 수십만짝의 뱃살이 들어오고 순식간에 브라인 주사방식으로 소금물과 액체스모크를 뱃살에 주입한다. 몇시간 정도 숙성할수도 있지만 대부분 이걸로 완성이다. 액체의 주입으로 인해 공장에 들어갈때보다 나올때 뱃살의 중량이 더 늘어서 나온다. 여러분이 먹어본 베이컨중 99.9%는 이런 방식으로 생산된 것들이고 이런식으로 생산해야 성장하고 이윤을 남긴다. 이것이 게임의 법칙이다.

미국내에서 유명쉪 누구나 붙들고 선호하는 베이컨 어떤게 있냐고 물어본다면 왠만하면 Benton's를 언급할게다. 굉장히 스모키한 베이컨이다. 건조와 숙성을 전통방식보다 약 3배가량 더 오래하므로 만드는데 한달 넘게 걸리고 완성품을 구우면 수퍼마켓 베이컨처럼 물을 짜내면서 쪼그라들지 않고 구워도 굽기전과 크기가 거의 달르지 않다.

Allan Benton이라는 소위 힐빌리가 시작했고 워낙에 쉪들 사이에 인기가 높아서 인터넷 판매 같은게 있긴해도 물량이 모질라서 대중들에게 거의 잘 안나간다. 건조와 숙성 기간이 너무 오래 걸리고 협소한 공간에서 한달씩 묵히고 있어야하니 직/간접 비용도 너무 부담스럽고 해서 젊은 Allan Benton이 자기 아버지의 자문을 구했다. "도무지 공간도 부족하고 이런식으로 한달을 훨씬 넘겨야 완성이되니 비용도 넘 많이들어서 가격면에서도 경쟁이 안되고 염지과정을 줄이거나 브라인주사방식으로 바꿔야할까바요" 그러자 아버지왈 "Son, if you play the other guy's game, you're always gonna lose." 이말을 듣고 자기신념대로만 했다. 명성이 알려지자, 업체를 좋은 값에 사겠다는 사람들, 투자해줄테니 설비를 확충해서 생산량을 늘여보자는 사람들 등등 모두 묵살하고 첨에 자기방식대로 그대로 해왔다. 게임의 법칙을 철저히 위배한 셈이고 결과적으로는 망해서 깡통차야하는데 베이컨이나 컨트리햄하면 안빠지고 Benton's가 언급된다. 인기는 폭발적이라서 구하기가 여간 어렵지 않다. 인터넷 검색 함 해바라 Benton's 치면 아마 다뮤멘타리만해도 수두룩하게 나올게다. 

게임의 법칙에 완전히 뻐큐를 날린셈인데 "대박"난 셈이다. 그럼 그 법칙들은 무슨 의미가 있는것이며 누구를 위한 게임인가?

위스키는 크게 3타입이 있는데 스캇치와 아이리쉬와 버번이다. Bourbon은 부르봉(Bourbon) 왕조와 직접 연관은 없으나 부르봉 왕가를 따서 이름한 켄터키주 버번 카운티와 주변지역의 명산품이라 버번이라 부른다. Jack Daniels, Jim Beam, Wild Turkey, Maker's Mark 이런 것들 죄다 버번이다.

버번으로서 지존급 명성을 누리는 것이 있는데 애호가들간에 "Pappy"라고 불리는 Pappy Van Winkle Family Reserve 20년산이다. Beverage Tasting Institute의 평가에서 99점을 받았고, 어지간한 주류 전문 매체들의 톱 버번 리스트에 빠지지 않고 올른다. 솔까 이런 리스트에 Pappy와 함께 올르는 타 버번들중 다수가 Pappy를 모델로 해서 만든 미투제품들이다. 검색 한번 때려보면 대충 명성이 파악될게다.

버번은 기후관계상 비교적 에이징이 짧다. 대략 10년 이하. 스캇치는 어지간하면 10년 이상 부터... 왜 그런고 하니 미국 남부 켄터키주 같은 곳은 영국 스코틀랜드 같은 곳에 비해 평균기온이 높다. 그래서 소위 angel's share라고 부르는 증발로 인한 손실이 크고 이러한 이유로 대부분의 버번은 10년 이상씩 에이징하는 사례가 드물다. 버번 20년씩 에이징하면 베럴의 60% 정도가 증발로 유실된다. 에이징을 마감하는 시점에 고작 반베럴도 안남는다는 얘기다. 그럼에도 불구하고 Pappy는 20년 또는 23년 에이징한다.

엄격한 품질 유지를 위해 일년에 고작 6천 케이스 정도만 출고한다. 참고로 같은 버번인 Jack Daniels 일년에 1천만 케이스 이상 나간다.

여타 버번들이 좀더 대중성있게 만들겠노라고, 여성시장을 공략해보겠노라고 물타서 도수 낮출때, 자신들과는 무관한 얘기라며 원조 레시피 그대로 유지했다.

워낙에 희소가치가 높아서 부르는게 값이다. 시장에 나오는게 없으므로 우연히 경매, craigslist 같은데 등장하면 그때 그때 가격이 형성된다. 경매로는 1200불을 호가하기도하고 craigslist 가보면 "Be foolish now and sell your pappy to me!" 이런 광고도 등장한다. 격조있는 바 같은데서 샷글래스로 한잔에 70달러 정도에 팔린다. 그럼에도 불구하고 비용 + 소정의 이윤으로만 가격 매긴다. 공정하게 추첨방식으로 신뢰하는 도매상들에게 출고한다. Pappy를 천재일우로 리커스토어의 매대에서 발견한다면(물론 이런 경우는 로또 당첨되는 확률과 비슷할게다) 가격은 고작 100달러 정도다. 출고가는 아마 60달러선일게다. 창업주 Julian "Pappy" Van Winkle의 창업이념 "Make fine bourbon, for a profit if we can, for a loss if we must, but always fine bourbon (양질의 버번을 만들라. 가능하면 흑자에, 불가피하다면 손해를 봐서라도, 그러나 항상 양질의 버번만 만들라)" 이 창업이념을 따라 정직하게 양심적으로 가격을 매긴다. 참고로 프랑스의 와인샤또들은 경매로 출고한다. 보르도와인 first growth (샤또라핏, 샤또라뚜르, 샤또무똥 등 최고급 5종)의 가격은 최근 중국의 성장과 함께 최근 10년간 가격이 10배 이상 폭등했다.

여기서 다시 정리해보자 Julian Van Winkle 역시 게임과 게임의 법칙에 뻐큐를 날린셈이다.

나는 늘 파인다이닝에 몸담고 있으면서도 컴포트 푸드가 좋았다. 피짜며 샌드위치며 후라이드치킨등등 서양가정에서 할머니 또는 어머니가 해주던 어릴적 추억의 음식을 컴포트 푸드(comfort food)라 한다. 전통적으로 비단 서양인들뿐아니라 글로벌 어필이 있는 추억과 정이 담긴 디쉬들을 근본적 원형을 이탈하지 않는 범위내에서 과학을 토대로한 노하우와 테크닉으로 업그레이드시키는것이 나의 꿈이다. 이런 얘기를 동료 쉪들에게하면 코웃음친다. "클래식 트레이닝 받은 자가 피자를 한다고라고라?" "햄버거 시장이 얼마나 포화된 시장인줄 알고 그런소리 하냐?" 등등

람덜도 Allan Benton과 Julian Van Winkle 또 내가 알지못하는 수많은 game changer들을 본받아 아직도 타의 게임에 빠져 전후좌우를 모르는 자들과 자신이 너무나도 작은 존재라 쥐똥만한 상자밖도 보지 못하는 자들에게 뻐큐를 날리고 자신의 뜻을 펼치고 꿈을 향해 달려라.