흔히들 야나기바는 15도로 연마하고

일반적인 셰프 나이프나 스지히키는 30도로 연마한다고 알려져 있는데

야니기바는 1차 베벨은 15도이고 2차 베벨은 30도로 연마한다.

셰프 나이프나 스지히키는 1차 베벨은 1+1=2도에 가깝게 연마하고 2차 베벨은 15+15=30도로 연마한다.

그럼 왜 야나기바가 회를 썰어내는 데 유리할까?

야나기바 왼쪽면에 있는 에어 포켓 때문이다.

왼쪽면이 오목하게 들어간 것을 영어로 에어 포켓이라고 말하는데

에어 포켓 덕분에 식재료와 최소한으로 접촉할 수 있고

마찰력을 최소화할 수 있는 것이다.

그런데 한국에서 일반적으로 사용하는 입문형 야나기바는

백로이고, 백로는 우라오시가 제대로 형성되어 있지 않다.

이런 보급형 야나기바는

스지히키보다 퍼포먼스가 좋다고 말하기 쉽지 않다.

오히려 왼쪽으로 휘어 들어가는 하자만 있을 뿐이다.

해외에서도 이것이 공식처럼 알려져 있는데

간단히 말하면

300-1000달러 하이엔드 야나기바가 가장 퍼포먼스가 좋고

100-1000달러 스지히키가 다음으로 퍼포먼스가 좋고

100-300달러 야나기바가 마지막으로 퍼포먼스가 나온다.

결론은

스지히키는 100-1000달러 사이에서 사면 된다.

야나기바는 300-1000달러 사이에서 사면 된다.