날이 추워지면서 차가운 샐러드는 왠지 손이 가질 않게 됩니다. 따뜻한 음식이 어울리는 계절이지요.

그래서 겨울철, 특히 크리스마스 시즌이 되면 각광받는 이탈리안 요리 중의 하나가 바로 "카폰 마그로"입니다.

따뜻하게 삶아낸 각종 채소와 해산물에 맛있는 소스를 듬뿍 얹어 먹는 요리로, 뭔가 따뜻한 샐러드를 먹고 싶을 때 제격입니다.

우선 카폰 마그로 소스부터 만들어 줍니다.

달걀, 빵, 생선절임, 마늘, 파슬리, 케이퍼, 올리브 오일, 와인 식초, 레몬, 소금, 후추가 필요합니다.

와인 식초와 물을 1:1 비율로 섞은 후, 딱딱한 껍질을 제거한 빵을 푹 적신 다음 한번 꾹 짜서 준비합니다.

달걀은 단단하게 삶아서 껍질을 벗겨 넣고, 파슬리도 잘게 썰어 넣습니다.

샐러드 소스와는 안 어울릴 것 같은 생선 절임도 한 조각 넣어줍니다. 

고대 로마시절부터 가룸(Garum)이라는 생선 절임을 주구장창 먹어 온 역사가 있어서인지 지금도 이탈리아 요리에는 안쵸비를 올린 마리나라 피자처럼 멸치 젓갈을 넣는 메뉴들이 종종 눈에 띕니다.

원래 안쵸비(Anchovy)는 멸치를 뜻하는 단어인데 멸치로 만드는 안쵸비는 너무 짠 맛이어서 사용할 일이 별로 없는지라 그냥 집에 있던 정어리(Sardin) 절임을 활용합니다.

생선을 절여 만드는 음식을 통틀어 안쵸비라고 하기도 하니 정어리 절임을 대체재로 쓰는 것도 그닥 나쁘지는 않습니다.. 

레몬즙을 뿌리고, 소금과 후추로 간을 한 다음 푸드 프로세서로 갈면서 올리브유를 조금씩 넣어서 걸쭉하게 만들면 됩니다.

평소에 새우를 먹는다고 하면 흰다리새우나 타이거 새우가 보통인데, 오늘은 오래간만에 홍새우를 사용합니다.

다른 새우들은 회색빛을 띄다가 요리하고 나면 붉게 변하는 데 비해 홍새우는 요리 전부터 붉은 색을 띄는 것이 특징입니다.

칙칙한 회색 대신 눈길을 잡아끄는 붉은 색 덕분에 새우깡 모델로도 활약하고 있지요.

머리는 남겨두고 나머지 껍질은 벗겨낸 다음 등 쪽에 이쑤시개를 꽂아서 내장을 제거합니다.

물을 끓이고 레몬즙을 듬뿍 넣은 후 새우와 연어, 굴 등을 삶아서 준비합니다.

너무 오랫동안 가열하면 맛 없어지는 건 대부분의 식재료가 동일하지만, 그 중에서도 새우는 조금만 오버쿡 되어도 급격하게 퍽퍽해지기 때문에 주의할 필요가 있습니다.

다른 새우들은 빨갛게 변하면 건져내면 되는데, 홍새우는 애초부터 빨간 녀석인지라 몸이 구부러지는 정도를 잘 봐뒀다가 하얗게 변하기 전에 재빨리 건져내야 하지요.

해산물을 삶으면서 동시에 다른 냄비를 하나 더 준비해서 물을 끓인 다음, 소금을 넉넉하게 치고 감자와 당근을 삶습니다.

절반쯤 삶아지면 콜리플라워와 샐러리, 줄기콩도 넣어서 마저 삶아줍니다.

늦게 익는 채소들부터 먼저 넣어서 최종적으로 부드러우면서도 흐물흐물하거나 으깨지지는 않는 정도로 삶아내는 것이 좋습니다.

카폰 마그로 소스와 삶은 채소, 삶은 해산물을 한 자리에 모아서 준비하고, 접시와 무스틀을 셋팅합니다.

사실 카폰 마그로는 이탈리아 해안 지방의 가정식이기 때문에 들어가는 재료가 정해져 있지는 않습니다.

되도록 풍성하게, 집에 있는 재료를 활용해서 만드는 게 원칙이지요.

그러다보니 아스파라거스나 비트가 들어가는 레시피도 많고, 예산을 좀 높게 잡으면 새우 대신 랍스터를 사용하기도 합니다.

맨 아래쪽에 채소류를 깔고 소스를 한 스푼 얹어서 골고루 발라준 다음, 생선과 굴을 채워넣고 다시 소스를 한겹 더 발라줍니다.

샐러드가 무너지지 않도록 조심스럽게 무스틀을 빼낸 다음, 맨 위에는 껍질콩과 새우를 올려 장식하면 완성입니다.

앞서도 말했듯이 이탈리아 가정식인지라 채소와 해산물을 어떻게 쌓아올리는지도 천차만별입니다.

좀 더 높이가 높고 넓이는 좁은 틀을 사용해서 여러 층으로 높게 쌓아올리기도 하고

아예 케이크처럼 넓게 펴서 쌓은 다음 랍스터를 통채로 올리는 방법도 있고

평범한 샐러드처럼 해산물과 채소를 다 섞어서 담은 다음 샐러드 드레싱 뿌리듯 소스만 끼얹기도 합니다.

고급 레스토랑에서는 재료들을 이용해서 무슨 바닷속 풍경을 연상시키는 요리를 만들어 내기도 하지요.

완성된 카폰 마그로입니다. 닭고기는 하나도 안 들어가는데 정작 그 이름은 닭에서 비롯되었다는 것이 재미있습니다.

이탈리아어로 Cappone은 식용으로 거세된 수탉을 의미하고, magro는 기름기 없는 살코기를 뜻합니다.

합쳐서 해석하면 마른 닭고기 내지는 기름기 없는 닭요리 정도로 풀이할 수 있지요.

이런 이름이 붙은 데에는 두 가지 설이 있는데, 하나는 크리스마스에도 닭고기를 사 먹을 수 없을 정도로 가난한 어부들이 그나마 쉽게 구할 수 있는 여러가지 해산물과 집에서 기른 채소를 넣고 닭요리 대신 먹었기 때문이라는 말이 있고

다른 하나는 성탄절을 맞아 경건하게 금식을 해야 하는 까닭에 고기 요리 대신 먹은 해산물 샐러드라서 닭고기라고 이름붙였다는 말도 있습니다.

닭고기를 그리워하는 마음에 붙인 이름인지, 아니면 해산물이 밋밋하고 퍽퍽한 닭가슴살 마냥 맛없다는 불만에서 붙인 이름인지는 모르지만 어쨌거나 그 옛날에도 치느님의 위상은 하늘을 찌르고 있었네요.

먹으면서 놀라게 되는 건, 카폰 마그로 소스가 의외로 채소와 해산물 양쪽 다 잘 어울린다는 사실입니다.

파슬리와 올리브유를 베이스로 하는 걸쭉한 녹색 소스라는 점에서는 왠지 바질 페스토(https://blog.naver.com/40075km/220904000060)와 비슷한 느낌이기도 하지만, 삶은 달걀과 생선 절임이 만들어 내는 고소한 맛에 와인 식초가 더해지면서 최종적으로는 전혀 다른 맛을 냅니다.

감칠맛이 나면서도 식초가 느끼함을 잡아주는 덕에 담백한 채소나 해산물과도 잘 어울리네요.

큼지막한 새우를 한 손에 들면 왠지 닭다리 잡고 뜯는 분위기라도 내 보려던 가난한 이탈리아 어부가 빙의되는 느낌입니다. 

새우 머리와 꼬리를 접시 한 편에 치워놓고 갓 삶아서 따뜻한 해산물 샐러드를 먹고 있으면 이탈리아는 한 번도 가본 적 없는 주제에왠지 이탈리아 어촌 마을의 성탄절 분위기가 이런 건가 싶은 기분도 드네요.

하지만 실제로 따지고 보면 요즘의 카폰 마그로는 가난한 요리와는 거리가 멀다고 할 수 있습니다.

옛날에는 구하기 어려웠던 닭고기는 공장식 축산업으로 인해 가장 흔한 식재료중의 하나가 된 반면 새우나 굴과 같은 해산물은 상대적으로 훨씬 더 비싸졌으니까요.

그래서 처음에는 '성탄절에 닭고기도 못 먹는 가난한 내 신세'라고 기분을 내다가도 곧이어 정신 차리고 '성탄절에나 먹을 수 있는 비싼 해물 모듬 샐러드 냠냠'하게 되는 거지요.

닭고기가 귀하신 몸에서 패스트푸드의 대명사로 전락하고, 죄수들이나 먹던 랍스터가 고급 레스토랑 메뉴에서나 만날 수 있는 존재가 되는 것을 보면 결국 '맛있다'는 개념이 얼마나 불안정한 것인지를 실감하게 됩니다. 

식재료의 맛 자체와는 아무런 상관이 없는 희소성이 이렇게 맛에 대한 인식에 큰 영향을 미치는 것을 보면 말이죠.

좋은 마음, 행복한 기분으로 먹는 식사야말로 가장 맛있는 것도 비슷한 이유겠지요.

그렇기 때문에 명절 분위기에 취해 즐겁게 먹는 식사는 그 앞에 놓인 것이 닭고기가 되었건 생선이 되었건, 혹은 배달시킨 짜장면이 되었건 간에 그 분위기만으로도 최고의 성찬이라고 할 수 있을 듯 합니다.