가끔 그걸로 밥 벌어먹고 살 것도 아닌데 왜 그렇게 요리를 열심히 하느냐는 말을 듣곤 합니다. 

그런 말을 들을 때마다 돌이켜 보면, 맛있는 것을 먹고 싶다는 욕구는 그닥 큰 비중을 차지하지 않는다는 사실에 놀라곤 합니다.

수많은 요리들을 만들어 봤지만 그 중에서 자주 만드는 메뉴는 극소수에 불과하고, 심지어 몇몇 메뉴는 한 번 만들고 그만두는 경우도 있기 때문입니다.

그리고 요리를 하게 만드는 가장 큰 원동력은 호기심과 불신이라는 사실을 깨닫게 됩니다.

책이나 영화 등에서 요리와 관련된 이야기를 보면 가장 먼저 호기심이 생깁니다. 저건 무슨 맛일까, 저런 재료를 쓰면 어떤 맛이 날까, 저런 요리법을 사용하면 어떻게 맛이 달라질까 하는 궁금증이지요.

그 뒤로 상업적으로 파는 요리에 대한 불신이 찾아옵니다. 티라미수에 마스카포네 100%를 사용한 맛이 궁금한데 빵집에서는 필라델피아 크림치즈를 섞었을 거야, 홀랜다이즈 소스에 타라곤을 우려낸 화이트 와인을 넣는 가게는 찾기 힘들 거야, 저 가게에서 파는 햄에는 방부제와 발색제를 넣었을 거야 하는 생각들입니다.

그러다보니 맛이 궁금한 요리가 생기면 어지간한 고급 레스토랑에 가는 게 아닌 이상, 숙련도가 떨어지더라도 시간과 예산, 그리고 정성으로 부족한 점을 메꿔가며 직접 만드는 편을 선호하게 됩니다.

하인즈에서 깡통으로 파는 제품 대신 직접 만드는 데미그라스 소스 역시 그 시작은 호기심과 불신이었지요.

사골을 준비해서 235도 (화씨 450도)로 예열한 오븐에서 한 시간 가량 뒤집어 가며 갈색이 되도록 구워줍니다.

사골이 구워지는 동안 양파와 당근, 샐러리를 썰고 스테인레스 망에 신선한 샐러리와 타임, 월계수잎을 넣어서 부케가르니를 만듭니다.

사골을 굽고 나면 팬에 기름이 고이는데, 그 기름에 썰어놓은 채소 삼분의 이 가량을 넣고 갈색이 되도록 볶습니다.

양파, 당근, 샐러리의 조합은 예전에 뵈프 부르기뇽(https://blog.naver.com/40075km/220941434409) 만들 때도 언급한 바 있는 미르포아입니다.

얼추 볶아지면 토마토 페이스트 삼분의 이 정도를 넣고 골고루 섞은 다음, 레드 와인을 부어서 바닥에 눌어붙은 부분까지 싹싹 긁어냅니다. 이렇게 바닥에 눌어붙은 고기 부스러기나 지방을 물이나 와인, 소스에 녹여내는 작업을 디글레이즈 혹은 데글레이즈(daglaze) 한다고 하지요.

커다란 냄비에 사골과 채소, 디글레이즈 소스를 넣고 물을 3리터 가량 채워서 끓입니다.

집에 있는 가장 큰 냄비도 재료를 다 넣을 수가 없어서 어쩔 수 없이 냄비 두 개에 나눠서 끓였네요.

간혹 랍스터나 파스타를 삶을 때면 음식점에서 사용하는 커다란 소스용 냄비가 탐나기는 하는데 놓을 곳이 마땅치 않아 감히 욕심을 내지 못하고 있습니다.

너무 팔팔 끓이면 쓴 맛이 우러날 수도 있으니 중간불이나 약불 사이에서 보글보글 거품이 올라오는 정도로 불을 맞춰줍니다.

처음 두 세시간 정도는 계속 상태를 봐 가며 위에 떠오르는 기름이나 거품을 걷어냅니다.

이 상태로 중간 중간 물을 보충해가며 최소 열 두시간 이상을 계속 끓입니다.

아침에 일어나자마자 사골 구워서 바로 끓이기 시작한 다음, 자기 전에 불 끄면 되지요.

하루 동안 집 안을고깃국물 냄새로 가득 채운 결과물입니다. 3리터의 사골 육수를 용기 네 개에 나눠 담았네요.

이렇게 갈색을 띄는 사골 육수를 브라운 스톡이라고 합니다. 

대다수의 경우 그냥 가게에서 파는 캔이나 큐브 형태의 육수를 구입하는데, 아무래도 직접 우려낸 육수와 비교하면 맛의 깊이가 달라집니다. 

사골은 한 번 더 끓여서 살점 발라먹게 따로 보관해두고, 브라운 스톡은 냉장고에 보관합니다.

이제 절반 왔네요.

다음 날 아침에 일어나면 브라운 스톡부터 확인합니다. 

끓이면서 기름을 걷어낸다고 걷어냈는데도 아직 남아있던 지방이 표면에 하얗게 굳어있는 것을 볼 수 있습니다.

숟가락이나 포크로 조심스럽게 기름을 걷어냅니다.

네 통의 브라운 스톡 중에서 한 통은 다른 요리 만들 때 사용하기 위해 따로 보관하고, 계산하기 쉽게 나머지 세 통만 사용합니다.

브라운 스톡을 3의 배수로 사용해야 계산하기 편하거든요.

세 통의 브라운 스톡 중에 두 통을 냄비에 넣고 끓기를 기다리면서 브라운 루를 만듭니다.

버터를 녹인 다음 같은 양의 밀가루를 조금씩 뿌려가며 섞어서 갈색이 날 때까지 볶으면 됩니다. 

수프나 소스를 만들 때 걸쭉하게 만드는 동시에 프랑스 요리 특유의 버터 풍미를 살려주는 역할을 합니다.

브라운 스톡 두 통과 브라운 루, 그리고 남아있던 미르포아와 토마토 퓨레를 넣고 다시 삶아줍니다.

두 통의 고기 육수가 한 통 분량으로 졸아들 때까지 계속 가열하면 됩니다.

이렇게 만드는 소스를 브라운 소스, 혹은 에스파뇰 소스라고 합니다. 이른 바 프랑스 요리의 5대 소스 중의 하나지요.

그 이름에서도 알 수 있듯이 에스파냐(스페인)의 요리사들이 소개했다고도 하고, 혹은 프랑스의 요리사들이 스페인 요리법을 참조해서 자체 개발했다고 하기도 합니다. 당시 유럽의 강대국이었던 프랑스와 스페인 사이에서는 동맹을 강화시키기 위한 수단으로 정략 결혼이 자주 맺어졌고, 그 때마다 신부를 따라서 궁중 요리사들이 함께 이민을 갔으니 요리 문화 교류에도 큰 역할을 한 셈이지요.

무려 1600년대 요리책에도 등장할 정도로 오랜 역사를 자랑하고, 데미그라스 외에도 수많은 소스를 만드는 데 이 에스파뇰 소스가 들어갑니다. 

이렇게 해서 브라운 스톡 한 통과, 에스파뇰 소스 한 통이 준비되었습니다.

마지막 단계로 이 소스 두 통을 다시 섞어서 절반 분량으로 줄어들 때까지 졸여줍니다.

부케가르니는 파슬리와 타임 외에도 맛을 좀 더 깔끔하게 하기 위해 마늘 두 쪽과 통후추도 첨가했습니다.

브라운 스톡 세 통으로 출발하면 데미그라스 소스 한 통의 결과물이 나옵니다.

옛날에는 숙지황(熟地黃)을 사면 보통 것은 얼마, 윗질은 얼마, 값으로 구별했고, 구증구포(九拯九暴)한 것은 세 배 이상 비싸다. 

구증구포란 아홉 번 쪄내고 말린 것이다. 눈으로 보아서는 다섯 번을 쪘는지 열 번을 쪘는지 알 수가 없었다. 

단지 말을 믿고 사는 것이다. 신용이다. 

지금은 그런 말조차 없다. 어느 누가 남이 보지도 않는데 아홉 번씩 찔 이도 없고, 또 그것을 믿고 세 배씩 값을 줄 사람도 없다. 

옛날 사람들은 흥정은 흥정이요 생계는 생계지만, 물건을 만드는 그 순간만은 오직 아름다운 물건을 만든다는 그것에만 열중했다. 

그리고 스스로 보람을 느꼈다. 

- 윤오영, "방망이 깎던 노인" 중에서

어찌 보면 그냥 스톡 세 통이 삼 분의 일로 졸아들 때까지 그냥 끓이면 되는 거 아닌가 싶지만, 이렇게 보이지 않는 부분에서 들이는 정성이 미묘한 맛의 차이를 좌우합니다.

만약 차이가 없었더라면 요리사들도 그냥 "삼 분의 일로 졸여라"라고 요리책에 써놨겠지요.

요즘같이 인스턴트가 범람하는 사회에서 이 귀찮은 작업을 묵묵히 수행하는 것은 그야말로 장인 정신이 바탕이 되지 않으면 감당하기 힘든 일입니다.

완성된 데미그라스 소스는 네모난 밀폐용기에 담아서 다시 냉장고에 넣고 굳힙니다.

사흘 째 아침에는 마치 도토리묵 마냥 탱글탱글하게 굳은 데미그라스 소스를 만날 수 있습니다.

이렇게 만든 소스는 칼로 잘라서 한 번 사용할 분량만큼씩 비닐 랩으로 싼 다음 냉동 보관하면 오랫동안 두고 사용할 수 있습니다.

여담이지만 데미글라스 소스 레시피를 찾다 보니 인터넷에 가장 많이 뜨는 게 '백종원표 데미글라스 소스'라서 당황했던 기억이 납니다. 밀가루에 식용유 섞어 루를 만들고, 케첩과 간장, 설탕에 식초를 섞어 만드는 데미글라스.

많은 사람들이 손쉽게 만들 수 있다는 점에서 볼 때, 그냥 볶음밥에 케첩 뿌려 먹는 것에 비하면 대단한 발전이라 할 수 있습니다.

하지만 또 어떻게 보면, 백종원씨 본인이 "나는 요리사가 아니라 사업가다"라고 말한 데서도 알 수 있듯이, 편의성을 강조하는 요리법들을 보면 상당수가 편법을 사용한다는 점에서 우려가 드는 것도 사실입니다.

입맛이라는 건 결국 평소에 어떤 것을 먹느냐에 따라 바뀌기 마련이고, 평소에 조미료로 맛을 낸 음식에 길들여진 혀라면 오히려 좋은 재료로 정성들여 맛을 낸 요리가 심심하고 무미건조하게 느껴질 수도 있기 때문이지요. 

하지만 진짜 제대로 만든 요리는 단순히 맛이 있다는 수준을 넘어, 마치 하나의 예술품이 그러하듯 즐기는 사람의 감각과 사고를 확장시켜 줍니다. 구증구포한 숙지황을 찾기 힘든 이 불신의 시대에 레디메이드 제품들에 밀려 그런 예술의 경지에 다다른 맛을 접할 수 있는 기회가 점차 사라지는 것이 안타까울 뿐이지요. 

데미그라스 소스는 여러 용도로 활용 가능하지만 일단은 소스 본연의 맛을 느끼기 위해 간단히 오믈렛에 곁들여 먹어봅니다.

우선 달걀을 풀어서 오믈렛을 만들고, 팬의 열기가 식기 전에 데미그라스 소스를 끓이며 추가로 소금과 후추를 뿌려 간을 합니다.

오믈렛을 잘라서 소스를 푹 찍어 먹으면 첫 맛은 깡통에서 꺼낸 소스를 희석시켜 만든 데미그라스와 큰 차이를 느낄 수 없습니다. 

하지만 한 입 크기의 오믈렛을 다 씹을 즈음이면 그 밑바닥에서부터 울리는 맛의 깊이가 느껴집니다.

굳이 비교를 하자면 직접 끓인 사골 곰국과 인스턴트 설렁탕면 국물의 차이라고나 할까요.

토마토와 각종 허브의 첫인상 뒤에 오랜 시간동안 끓여 그 맛의 정수를 빼낸 사골과 채소의 뒷심이 오케스트라의 큰북마냥 서서히 나타나는 거지요.

주의 깊게 음미하지 않으면 깜빡 놓치고 지나칠 정도로 미묘한 이 맛의 차이를 위해 2박 3일의 시간을 투자할 사람은 많지 않습니다. 

하지만 '진짜'의 맛이 어떤지 그 기준점을 잡기 위해서라면 한 번 정도는 시도해 보는 것도 나쁘지 않을 듯 하네요.

그리고 이렇게 맛의 기준점을 잡은 후에는 다들 하인즈 깡통을 따는 동안에도 묵묵히 며칠에 걸쳐 데미그라스 소스를 만드는 요리사를 찾아내는 일이 남아있을 뿐입니다.