2023.12.07.
니혼료리 벳푸 히로카도
日本料理 別府 廣門
오이타 벳푸 출신의 히로카도상이 오사카의 카시와야, 도쿄의 시노하라 등에서 경력을 쌓고 고향에도 고급 요리점이 있으면 좋겠다는 생각에 고향에 돌아와 오이타현 근방의 식재료를 사입하여 요리하는 곳
타베로그에서는 4.35로 적은 리뷰임에도 고득점을 기록 중
오마카세인에서 예약할 때 식당 건물의 밤 사진이 참 예쁘다는 생각을 했는데, 사진 찍으니 진짜 그대로 나오더라
6석밖에 없지만 상황에 따라 1명 정도는 더 받는 듯하여, 7명 5+1+1 조합으로 스타트
시간도 좀 지났고 옆자리 아저씨랑 부족한 일본어로 대화하며 먹다보니 맛에 대한 기록이 부족해서 사진 위주의 리뷰임을 감안하여 봐주길 바람
외국인에게는 영어로 된 메뉴를 준비해주지만 영어랑 일본 식재는 1대1 매칭이 어렵다보니 일본어로 된 메뉴도 예약할 때 요청했고 일본어와 영어 모두 적힌 메뉴를 준비해주는 친절함이 돋보인다
무엇보다 몽골 유학생 스탭이 있었는데 영어를 매우 유창하게 한다. 요리법이나 재료는 일본어가 편하여 영어로 된 설명은 괜찮다고 말씀드렸......지만 나중에 히로카도상 설명이 래퍼마냥 빠르더라 ㅜㅜ
히로카도상의 제자가 오늘 사용할 도미를 보여주고
못 참고 맥주를 먼저 주문
거품 커팅이 잘 되어있었지만 시간을 두고 찍다보니 거품이 볼록해졌고...
히로카도상이 인사를 하고 메밀을 직접 볶아 차를 내준다
니혼슈 페어링은 6,600엔
음식마다 술이 준비되고 어느정도 양을 마실지는 각기 다른 크기의 4개의 잔 중 하나를 알아서 내놓으면 된다
트렌디함보다는 식사와 어울리는 느낌을 중시하는 듯 단맛이 강한 니혼슈는 그다지 나오지 않는 편인듯 하다
자쿠 치가이 타카하 준마이 다이긴죠
대합, 순무
대합과 무의 단맛이 따뜻하게 몸을 녹여준다
당근
당근퓨레, 당근찜(?), 당근채인데 아래 퓨레와 당근채는 쓴맛과 떫은 맛이 적은 당근의 맛인데 가운데 당근은 군고구마 맛이 살짝 나더라
도미, 국화, 유자
도미 육수와 국화의 향이 강렬하면서도 유자 터치가 은은하게 다가오는 국물
도미
바로 잡았으니 단맛은 적어도 찰기가 느껴지고
도미껍질을 그을려 내 기름이 아주 약간 더 느껴지고
토요비진 한정 준마이다이긴죠
토요비진이 페어링된 이유는 아래 스시와 연결된다
비진부리 스시
비진부리는 토요비진을 만드는 양조장의 술지게미를 사료에 섞어 오이타현에서 양식하는 방어
키모소스에 무 다이스를 곁들여 한 입 하니
맛은 빼어난데 차이는 모르겠는...?
벳푸지옥을 형상화한 핫슨
내기 전 뜨거운 물을 뿌려 김이 올라오게 한다
좌측은
사슴고기햄 시금치 군고구마완자 콜리플라워 주키니 치즈
우측은
초절임삼치 콩 두부 비트 순무 강낭콩
핫슨이 무척 다채로운데 하나하나의 맛도 좋다
핫슨에서 맛으로는 크게 감동을 느끼긴 힘든데 여긴 맛과 함께 수고스러움이 고스란히 느껴지는 비주얼
연근완자, 연근칩
핫슨을 먹는 와중 미니미니한 덴푸라들과 작은 요리들이 계속 나온다
머위
이건 기름이 많이 남아 머위맛이 약했던 기억
도미, 백목이, 치리즈, 유즈코쇼
도미 한마리를 다양하게 즐기는데 맛도 있고 터치를 다 달리하니 질리지는 않지만 또미 연속은 좀...
야생오리, 간소스
지비에, 즉 사냥으로 잡은 야생오리
오리끈이 짧아서 뭐라고는 못하겠지만 잡내 같은 게 없었고 대신 키모소스가 무척 진했다
은행솥밥
오이타가 은행으로 유명하진 않아도 생산량이 꽤 많다고... 일본 내 손가락 안에 든다고 했던 거 같은데...
첫 식사는 으레 그렇듯 밥과 미소시루, 츠케모노들
그리고 두번째 식사는 소바
소바를 따로 팔기도 하고, 자기 식당에서 맛있는 소바를 내고 싶다는 일념 하에 소바 가게에서 수련도 오래 했다고는 히는데... 쯔유가 맛있었다는 것 외엔 메밀은 메밀인가 싶었고
금목서(오스만투스) 샤벳, 딸기
애초에 오스만투스가 향수에 잘 사용되는 식물이다보니 오스만투스 샤벳은 향이 너무 좋았고 딸기도 무난
메밀 와플
와플은 한국식으로 사과잼 바른 게 최고존엄
말차
정규 코스는 23,000엔 정규 니혼슈페어링이 6,600엔으로 가성비는 정말 좋은 느낌에도 가격적인 면에서 올 수도, 오이타현의 식재를 주로 사용하려는 점에서 올 수도 있지만 한 가지 식재의 반복은 아쉬움으로...
하지만 정성과 식재를 다루는 면면은 뛰어나다고 느껴졌고 그걸 느끼게 해준 게 핫슨
손님이 다 올때까지 밖에 마중나와있던 오모테나시 등도 발군이었다
히로카도를 가기 위해 벳푸를 간다는 건 무리가 있지만 다시 벳푸를 간다면 히로카도를 가야겠다는 생각이 들었고, 여러 온천지를 두고 고민한다면 벳푸에 플러스 요인이 될 식당이라는 점은 확실하지 않을까
이건 포장해서 먹은 히로카도의 생강, 산초, 표고 3종 규동
야식이나 아침으로 먹거나 다른 곳으로 이동할 때 먹으면 좋을 오이타현 소고기를 사용한 규동인데 표고가 가장 맛있으니 다음에 먹을 일이 있다면 표고 단일 규동으로 먹을듯
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