대충 요약하면 개쩌는거 잡혔다고 해서 동해 일정 급하게 잡았는데 하루 전에 폐사해버려서 일정 취소는 못하고 그냥 다른 거 잡아왔다는 얘기
띠볼락이랑 같이 산 관절매물고둥(전복소라) 한 바가지
민들조개(째복, 비단조개) 1.9kg
꾸준히 등장하는 띠볼락 2마리
하나같이 동해에서밖에 맛볼 수 없는(째복은 예외) 맛도리들이다
우선 패류는 전부 냉장고에 넣어놓고(김냉은 안되고 일반 냉장고가 좋음)
띠볼락 폼이 이번엔 어떤지 체크를 해보자
알 밴게 크게 만져져서 그렇게 기대는 안 하고 있었음
(내장주의)
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어 뭐지 내장지방도 좋네
칼집 넣는데 알이 아니라 내장지방부터 튀어나옴
아쉽게도 기생충은 없음
간도 아주 통통한게 잘 고른 것 같다
1.5kg짜리 띠볼락은 잡힌지 얼마 안 된거여서 그런지 아직 위 속에 뭔가 들어있어서 위는 버렸음
띠볼락 내장 중에서 위가 가장 맛있는데 ㄲㅂ
뒷지느러미 쪽 지방도 체크
저걸로 대충 얼마나 기름이 잘 꼈을지 알 수 있다
통숙성 하고 싱크대 정리하자마자 피곤해서 기절했음
다음 날 점심
먼저 1.5kg짜리 띠볼락
와 이거 기름이 11월에 잡았던 거랑 비슷한 수준인데
지느러미살 흰색인게 전부 지방임
자연산 뽑기는 이래서 스릴이 넘친다
1.2짜리
얘도 1월에 잡았던 1.2짜리랑 비슷함ㅋㅋㅋ
1.2짜리 띠볼락 반 쪽은 살 수율 35%
아래의 1.5짜리 반 쪽은 살 수율 37%
알 때문에 1~2% 정도 감량이 있는데 그래도 꽤 좋다
퓨-전
띠볼락 반 마리 세트 완성
사후경직이 아직 안 온 상태라 살이 탱글 물컹거리는데 이러면 예쁘게 썰기가 진짜 ㅈㄴ 힘들다
등살
기름이 있어서 달달하다
1.5짜리가 아무래도 잡힌지 얼마 안 된거라 활력이 좋았음 그래서인지 식감도 압도적이더라(체내 atp 양이 많을수록 사후경직이 늦춰짐)
중뱃살 뒤쪽
여기가 진짜 개사기임 식감도 독보적인데 뒷지느러미살 때문에 기름기가 제일 많음
저 비계같은게 전부 지방이다
비주얼은 그냥 좀 시퍼런 우럭인데 속살은 이리 딴판이니 항상 신기함
대뱃살
일반적인 생선이랑은 좀 다른게 대뱃살이 그렇게 독보적으로 맛있진 않음
대신에 이 지느러미가 포인트다
광어급으로 지느러미살이 독보적으로 맛있는 어종이라고 생각함
그 날 저녁
하루 동안 쌩쌩하게 살아있던 패류들
사실 얘네는 처음 다뤄보는 식재료라 냉장고에서 얼마나 버티는지 궁금했는데 바닷물 없이 하루 이틀 정도는 문제 없는듯
전복소라 이 놈은 연안에 서식하는 애라 껍질이 존나게 단단함
명주매물고둥 생각하고 가위로 두들기면 절대 안 깨짐
집에서 껍데기 두들기면 밑 층에서 오로시하러 쫓아올테니 망치 들고 밖에 나가서 다 깨왔다
그럼 저런 상태가 될거임
그리고 얘네는 귀청이 있는데 테트라민 중독으로 고생하고 싶지 않다면 저 노란색 두부같은 덩어리를 제거해야 함
익혀먹을거여도 독성 있는 고둥들은 저렇게 해주는게 좋음 테트라민은 수용성이거든
ㅈㄴ 간단한데 그냥 반 가르면 저렇게 나옴
아 그리고 그 전에 고둥 뚜껑은 제거해야함
다 모은건데 대충 이렇게 생겼다
쉽게 긁어내지니까 처음 손질해보는 사람이라도 걱정 ㄴㄴ
진짜로 ㅈ같은건 엄청난 점액질인데
그냥 소금으로 빡빡 문대면 된다
중요한건 고둥 발 부분을 깨끗하게 씻어야 한다는 것
여기서 대부분의 비린내가 난다
안 그래도 사이즈 작은데 미끄러우니까 자꾸 손에서 튕겨나감ㅋㅋㅋ
암튼 여기까지 하면 딱 회로도 먹고 숙회로도 먹기 좋은 상태가 된다
그 다음은 고랑가리비다
얜 원래 4마리 있는 줄 알고 한 마리는 회로 먹어보려고 했는데
알고 보니 3마리밖에 없어서 아쉽지만 다 쪄먹기로 했다
신기한게 자꾸 입을 열었다 닫았다 함 저게 죽어서 벌린게 아니라 지 혼자 저렇게 덜그럭거림
4분 정도 찌고 뜸 들이면 될듯?
자 그럼 이제 먹어보자
먼저 전복소라 숙회
왼쪽은 살 오른쪽은 내장임
내장으로 전복죽 비슷하게 먹는다고 하지만 난 별로 취향은 아니었음
근데 살은 아주 단단하고 쫄깃함 좀 짧게 삶아도 됐을 듯
그리고 피뿔고둥과 달리 맛이 달고 깔끔함 너무 내 스타일임
회도 먹었다
와 이거 개맛있네
참기름 소금장에 찍어먹으면 최고임
근데 전복 맛은 아님 확실히 소라 회 맛임
비주얼 그대로 개맛있다ㅋㅋㅋ
희귀한데 맛있기까지 하네 이러니까 비싸지
딱 하나 아쉬웠던 점은 저기 관자 옆에 힘줄이 엄청 질기다는 건데
찌는 시간을 2분 정도만 하는게 좋을 듯
띠볼락 내장 모듬도 빠질 수 없다
노란 알부터 시계 방향으로 창자, 위, 간임
띠볼락 간은 식감은 단단한 두부 정도인데 기름이 꽤 있고 향이 강하지 않아서 좋음
위는 식감도 좋은데 자체적으로 감칠맛이 좀 느껴져서 좋음
알은 푹 익히면 엄청 고소해짐
다음 날 저녁
이번엔 째복이다
사이즈가 저번보다도 크다
째복이 이렇게까지도 크게 자랐었나
째복의 특징은 익히면 살이 굉장히 빨리 질겨진다는 건데
그래서 입을 벌리자마자 일단 빼놓자
야채(파랑 청양고추 홍고추) 넣고 푹 끓여준 육수에 다시 조개 투하
이러면 식감과 맛을 둘 다 잡은 조개탕 완성
국물 감칠맛이 사기적이다
모래사장에서 대충 휘적거려도 잡히는 조개라고 무시하면 안 됨
근데 이거 입질의XX 채널에 나왔던데 조만간 비싸지는거 아닌가 두렵다
사실 아까 미리 썰어놨던 자연산 어종들의 껍질
왼쪽은 자연산 참돔 가운데는 띠볼락 맨 오른쪽은 자연산 돌돔임
순서가 좀 꼬였는데 이번에 동해 갔다오기 전에 사먹었던 애들임 얘네도 조만간 리뷰 올라올 예정
암튼 세로로 껍질 썰기 진짜 개힘들다 껍질이 돌돌 말려서 저거 하나하나 펴가면서 잘라주는게ㅋㅋㅋ
비벼버려
양념장은 초고추장 간장 (2~3):1에 설탕 적당히 넣고 참기름이랑 참깨 넣은거임 별거 없음
근데 이게 진짜 맛있다
그냥 껍질숙회도 좋은데 이거 강추임
밥반찬으로 좋음
그 다음
띠볼락 반 쪽씩 남은건 3일 정도 숙성시켰다
원래 띠볼락 같은 여러 볼락속 어종들(우럭, 누루시볼락, 볼락, 개볼락 등등)은 숙성하면 급격하게 살이 물러져서 활어가 맛있다고들 하는데
맞는 말이지만 이렇게 꽤 큰 사이즈의 띠볼락은 숙성시켜도 맛있다고 생각함
다만 수분을 잘 잡아야 한다
전날에 피칫토 마일드로 미리 수분을 제거해놨었는데 겉이 잘 말라있는걸 볼 수 있다
숙성했을 때 가장 큰 장점은 이 기름이다
활어였을 때는 단맛과 고소한 맛을 주던 기름이 숙성을 거치면 특유의 호두 향을 강하게 내며 맛이 엄청나게 깊어진다
시마아지나 벤자리 손질할 때처럼 칼이 기름 범벅이다
피칫토로도 모자라서 소금으로 시오지메 ㄱㄱ
초밥을 해보자
뱃살로는 초밥 사이즈가 잘 안 나오니 등살을 초밥으로 먹자
역시 맛있다
다만 이번엔 아직 탄력이 좀 남아있어서 4일차가 더 나았을 듯 싶음
그리고 살 자체는 부드러운데 힘줄이 남아있어서 칼집을 내줘야 함
1kg 초중반대 띠볼락 한 마리에서 4~6피스밖에 안 나오는 전설의 지느러미 초밥
먹으면 조금 과장해서 머리가 띵해지는 수준의 진한 기름 향과 맛이 혀를 뚜드려팬다
나머지는 회로 먹자
초밥도 맛있지만 이 상태는 숙성회도 맛있겠더라
등살은 쫄깃함과 입에서 녹는 식감의 사이 어딘가임
중뱃살은 여전히 톡톡 터지는 식감이 살짝 남아있고
기름 맛이 끝내준다
머리에는 점액질이 많으니 소금으로 문질러서 한 번 제거하고 끓는 물에 한 번 살짝만 데친 뒤 육수 내면 됨
얘네는 머리가 커서 거기서 나오는 육수가 ㄹㅇ 진국이다
확실히 1.5짜리 큰 게 들어가니까 맛이 더 진하네
육수가 진짜 맛있게 뽑혔음
가마살까지 한 입
볼살이랑 가마살이 역시 개맛있다
이제 띠볼락은 시즌 오프인데 막차 잘 타서 너무 맛있게 잘 먹었음
처음 먹어보는 전복소라랑 고랑가리비도 ㅈㄴ 맛있었음
동해는 이제 홍게나 패류 같은거 먹으러 가야지
거기 어류들 죄다 지금부터 산란기거나 막 끝난 시즌이라 뭐 맛있는거 나오려면 늦여름까지는 기다려야 할 듯
암튼 끗
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