스시오마카세 추천? (정성글 2탄)

댐식가혁 · 2020.05.24 10:43:32

본론부터 들어간다.

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광어(히라메)

길게 숙성하신듯 부드러운 질감

따뜻하고 잘 풀어지는 샤리!

벨런스 극강

동시에 딱 녹아 없어짐

줄무늬 전갱이(시마아지)

늘 내가 다른곳보다 맛있다고 느끼는 시마아지인데

오늘은 대진운이 없넹

무늬오징어 (아오리이까)

아까 사시미는 갑오징어

스시는 잘게 썬 무늬오징어!

스시집에서 쓰는 오징어는 크게 3종류씀

갑오징어 한치 무늬오징어

3종류 구분하기 힘들다는 사람들도 있는데

물론 외관만보고 구분하긴 불가능에 가깝지만

막상 먹어보면 맛이 다름

구분하는게 글케 어려운 일이 아님

갑오징어 - 서걱서걱하고 젤 두툼하고 탄탄한 식감 세 종류중 단맛이 가장적음 깔끔한 맛

한치 - 살밥이 보통 가장 얇음 (물론 사이즈크면 두꺼울수도있음) 단맛이 감도는 재료! 근데 뉘앙스가 무늬오징어보다 가벼운 느낌

무늬오징어 - 녹진 그 자체의 찐득한 식감 두툼한 살밥 단맛도 강하지만 뉘앙스는 한치보다 좀 무거움

내 취향은?

솔까 세개 놓고 구분하라그러면 그게 글케 어려운건 아님

단새우(아마에비)

단새우 1등 스시야

근데 얘도 오늘은 대진운이 안좋음

전갱이 (코아지)

이게 진짜 도랏

글로 설명하기 진짜 너무 어렵다

감칠맛이 입속에서 지뢰터지는것마냥 씹을때마다 펑펑터짐

보통 내가 좋아하는 전갱이는

요렇게 씨알 큰 전갱이를 숙성을 기가맥히게 하면

기름기, 고소한맛, 감칠맛이 쩔어서 진짜 맛있는데

이정운 셰프님의 전갱이는 그보다 좀 많이 더 맛있음

씨알이 크지않은 새끼전갱이(코아지) 만 쓰신다는데

기름지진 않은데 진짜 그 찐한 감칠맛이 오짐

올해의 전갱이 아니 올해 가장 맛있게 먹은 스시 한피스

참치 중뱃살(주도로)

배쪽블럭의 평범한 주도로!

참치가 궁금하다면 참치얘기 쓴 글 있으니 보구와!

암튼 분당스시야도 참치 참 맛있는데, 이 날 주도로는 솔까 그 잡내라그래야되나 사료냄새라 그래야되나 그게 좀 느껴져서 아쉬웠음

참치 대뱃살(오도로)

주도로먹고 기대는 안했는데 왠걸?

얘는 그런 향 없이 기름지고 맛있었음!

참치속살절임(아까미쯔께)

이제 이게 등살이아니라 왜 속살인지 알쥬?

감칠맛양갱!

장국

스이모노처럼 생긴 미소시루! 미소된장을 조금만 넣으신데!

해장되는 맛

문제는 추가적으로 음주를 부르는 맛이기도함

청어(니싱)

우리나라 스시집들 참 청어잘함 근데 그 중에서도 여기 청어는 각별함

왜 그 롤챔스에 르블랑 잘쓰는 선수들 많잖아 비디디, 쇼메이커, 쵸비등등...

근데 그 중에서도 페이커 르블랑은 각별하지? 그런느낌

피조개(아까가이)

맛있고

성게김밥(우니김밥)

언제나처럼 군함으로 주실려는걸 이렇게 요청!

???:러시아산 우니에요~

옆손님분들: 요즘에 그 러시아에서도 북해도산 우니를 작업하는 경우도 있다그러는거 같아요

???:이게 그거에요!

다른 스시야에서는 그냥 북해도산 우니입니다~ 하면서 이거 주는경우 많은데 ...

굳이 자랑안하시는게 셰프님 특징임

인스타로 재료자랑하는 곳들이랑은 다르쥬?

그 스시집들보다 여기 재료가 훨~~~씬 좋다고 자신할수있음

붕장어(아나고)

오늘따라 이것도 부드럽네!

전갱이(코아지)

앵콜 얘기도 안드렸지만 알아서 챙겨주심

그렇다. 이정운셰프님은 텔레파시가 있으시다.

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치즈김밥?

ㄴㄴ 참치김밥

이런 참치김밥이 나올때면

스시집이 10군데가 있다고 친다면 그 중 9군데는 그냥 다져서 나온다.

하지만 어느 1집은 다지고 다진걸 칼로 밀어가면서 힘줄같은걸 일일히 하나하나 싹 다 제거한다.

로스를 감수하고서도!

이 얘기를 지금하는 이유는?

그렇다 그 1곳이 분당스시야임ㅋ

맥주가 몰랏는데 140ml도 있음

옆손님분들도 신기하셔서 시키셨는데 너무 귀여워하니까 사진찍게 요렇게 셋팅해주심 ㅋㅋㅋ

이 날 단골손님들이 계셨는데 참 매너좋고 유쾌하신분들이였음!

달걀구이(교꾸)

디저트 모나카

나:오늘은 곰발바닥이네여???

???:고양이에요.

나: 고...ㅁ

???:고양이.

고먐미!

하겐다즈 마카다미아넛!

디저트는 두개!

사내복지의 현장.... 부럽..

요렇게 3시간 10분간의 러닝타임인 이 날의 식사는 끗!

제목이 왜 이러냐면

얼마전에 서울스시집 3군데를 추천해달라는 사람이 있었음

근데 서울 살아도 여기가 1순위임

그때 2등 키즈나 3등 스시이토를 추천드렸는데

스시이토를 더 자주가면서 왜 그랬냐면

내 입맛엔 이토가 더 잘 맞긴함

근데 이토는 맛있는건 사실인데 솔까 스타일이 요리에 쓰이는 재료중에 주재료를 확실히 정해서 그 주재료의 맛을 극대화 시키는 스타일임

여러가지에서 좀 개성있는 스타일로 내시기도하고 그러다보니 음식의 벨런스라는 측면에서는 아쉬운 부분도 있음

오픈초기에는 간이 짜다거나 그런건 아닌데 샤리에 식초도 좀 튀는 감이 없지않아있었어서 신맛이 좀 과했었음

그러니까 내 입맛에는 맞긴한데 이게 누구한테 선뜻추천하기에 호불호가 좀 갈려

최근엔 샤리가 많이 안정화되서 초가 튄다는 느낌은 안들고 맛있지만

그 돌직구스타일은 좋아하는 사람들은 매니아가 되도 호불호는 분명히 갈리는스타일임!

맛있는거랑 아쉬운거랑 피스간의 차이도 좀 있는 편이고!

그에반해 키즈나는 이토보다 맛은 삼삼한 맛이긴한데, 벨런스는 기가 맥히게 잘맞음

그러니까 막 매력어필이 존나쌔게되진않더라도 호불호 하나도 안갈릴 맛임

그런 면에서 분당스시야가 1등인 이유는?

맛도 강한데, 벨런스도 진짜 잘맞음

그리고 맛 없는 피스가 없어

재료자체도 여기가 가격에비해서 진짜 비싼재료들 쓰시는 것 같은데,

그니까 단순히 생선만 비싼거 쓰는것도 아니고 김도 바삭하고 향좋고, 파도 향이되게 진하면서 와사비도 매운맛 청량한 향, 단맛이 되게 뚜렷함

셰프님 기준도 까다로움

재료가 있더라도 구색맞추려고 다 주시는게 아니라 셰프님 마음에 조금이라도 안들면 안쓰심

있긴한데 드릴 퀄리티가 아니라.. 못드리겠어요! 이런 경우가 많음

손질할때도 힘줄, 맘에안드는 부분 과감히 잘라서 버리심 로스가 확실히 많은편

재료들도 비싼거 쓰시면서.. 자체검열까지 까다로우니까 로스까지 미친거야

그러니까 원가는 진짜 많이 높겠지 당연하게

그러면서도 그 흔한 재료자랑 한번이 없는 곳

여기는 당당하게 말할수있음 취향불문 스시를 좋아한다면 누구나 맛있게 먹을 수 있는 스시야!

최애식당이고 예약이 이미 좀 빡세지긴했는데.. 그럼에도 불구하고 추천을 안할수가없다

이정운 셰프님 전갱이는 다들 한 번씩 먹어봤으면 좋겠네

이걸 아직 안먹어봤다면 살아야하는 이유가 하나는 더 있는 셈!

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