©Copyright Sake Service Institute. All rights reserved／日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会（SSI）の提唱する「日本酒の香味特性別4タイプ分類」をもとに作成

향미특성별 분류(4타입)


SSI(Sake Service Institute, 일본주 서비스 연구회・사카쇼 연구회 연합회)에서 제창한 향미특성별 4타입 분류

新訂 日本酒の基 에서 발췌 및 의역




쿤슈(薫酒), 향이 강한 타입의 특징


쿤슈의 향미특성

과실과 비견되는 화려함, 또는 프루티한 향이 특징.

비교적 경쾌하면서 청량한 맛의 맛의 상품이 많다. 그 밖에 스무스한 목넘김의 상품, 부드러운 단맛을 가진 상품을 볼 수 있다.

하지만, 최근에는 노우쥰(濃醇)한 맛(특히 단맛과 산미가 명확)의 쿤슈도 등장하고 있다.


해당하는 일본주 등은

긴죠향이라고 불리는 화려하거나 프루티한 향을 생성하는 긴죠효모를 사용한 일본주가 주로 해당된다(긴죠향의 발현을 높이기 위해 고정백미를 사용하거나 저온 발효 시키는 경우가 많음)

특정명칭주로는 '준마이다이긴죠', '다이긴죠', '준마이긴죠', '긴죠' 등의 긴죠표기의 술에서 많이 볼 수 있으나, 근래에는 '준마이', '토쿠베츠준마이', '토쿠베츠혼죠조' 표기 등에서도 긴죠효모를 사용한 상품이 늘고 있어 이들이 쿤슈에 해당하는 경우가 있다. 더욱이 '신주(新酒)'의 경우에는 긴죠효모를 사용하지 않아도 화려하거나 프루티하게 느껴질 수 있다.

'쿤슈'는 긴죠효모의 개발이 진행중이던 1980~1990년 경에 본격적으로 릴리즈되기 시작하여, 일약 인기를 끌어 이른바 '긴죠주 붐'을 일으켰다. 이 타입이 등장하면서 일본주를 와인글라스에 마시게 되거나, 프랑스 음식이나 이탈리아 음식과 결합되면서 일본주의 음용 씬을 다양화시켰고, 더욱이 일본주를 마시지 않았던 젊은 층과 여성층으로부터 지지를 받으며 현재는 해외에서 일본주붐을 이끌고 있다.

또한, 이 타입을 제조하기 위해서는 고가의 원료와 고도의 기술이 필요해, 다른 타입보다 비교적 고가의 물건이 많다.





소슈(爽酒), 경쾌하고 매끄러운 타입의 특징

소슈의 향미특성

일본주 중에서는 가장 경쾌하고 심플한 향미특성을 가진다. 감칠맛이나 코쿠(농후함 등)가 적어 , 탄레이(淡麗, 담려), 깔끔함, 마시기 쉬움 등으로 표현되는 경우가 많다. 또한, 단맛 성분이 적은 드라이테이스트의 상품, 샤프한(키레가 좋음, 뒷맛이 깔끔하고 경쾌함이 좋음)풍미를 가지고 있는 상품이 많다.


해당하는 일본주 등은

양조 알코올 첨가량이 많은 후츠슈나 혼죠조, 고정백미를 사용한 일본주(단, 긴죠향 발현이 적은 것), 가열살균(히이레)를 하지 않은 나마슈, 저알코올 타입의 일본주 등이 주로 해당된다(최근에는 준마이슈 규격이지만 소슈에 해당되는 상품도 볼 수 있다).

또한 니이가타현과 같은 '탄레이카라쿠치'를 컨셉으로 하는 지역에서는 '다이긴죠', '준마이슈' 등의 특정명칭주를 막론하고 대부분이 '소슈'타입에 해당되기도 한다.

또한, 소슈에 해당되기 쉬운 후츠슈가 일본주 전체의 약 65%를 차지하는 점이나, 1980년경부터의 '탄레이카라쿠치 붐'에 의해 이 타입이 단번에 대두됨으로서, 일본주 중 제일 많은 것이 소슈이다.

다른 타입과 비교하면 비교적 낮은 코스트로 제조가 가능해서 가격대가 적당한 것이 많다.




쥰슈(醇酒) 코쿠(농후함 등)가 있는 타입의 특징


쥰슈의 향미특성

일본주 중에서는 가장 노우쥰(濃醇, 바디감이 무거운)한 향미특성을 지니고 있으며 쌀과 쌀누룩 유래의 푹신하고 부드러운 향, 두툼한 풍미, 감칠맛 성분이 많아 농후한 풍미가 특징이다.

'푹신하고 부드러운''리치(Rich,풍부한)''풀 바디' 등으로 표현되는 경우가 많다.


해당하는 일본주 등은

특정명칭주 안에서는 '준마이슈', '토쿠베츠준마이슈'와 같은 쌀, 쌀누룩의 사용 비율이 많거나 저정백미를 사용한 것이 해당되기 쉽다.

특히 자연계의 유산균을 사용하여 키모토계의 효모(키모토, 야마하이모토)로 만들어진 상품 등은 '쥰슈'로 분류가 가능한 경우가 많다. 이외에도 여과를 하지 않은 '무로카(무여과)', 가수(할수)를 하지 않고 알코올 도수가 높은 '겐슈(원주)', 반년에서 1~2년 정도 숙성 기간을 마련한 것 등에서도 쥰슈에 해당되는 것이 있다.

일본주의 원점, 혹은 가장 전통적이라고 할 수 있는 타입이지만, 최근 주목도가 높아 미디어 등에서 다뤄지는 경우도 많다.



쥬쿠슈(熟酒), 숙성타입의 특징

쥬쿠슈의 향미특성

황색이나 갈색의 외관을 가지고 있으며, 당밀류, 드라이후르츠류, 나무류, 견과류, 다시제품류(말린 표고버섯 등), 스파이스류 등에 비견되는 복잡하고 응축감 높은 향과, 점성이 큰 풍미, 상당히 묵직한 맛이 특징이다.


해당되는 일본주 등은

고주, 숙성주, 숙성고주, 장기숙성주, 비장주 등으로 표기되는 일본주가 주로 해당되는데 특정명칭주나 숙성기간을 불문하고 위와 같은 향미특성을 가진 일본주를 '쥬쿠슈'타입으로 한다(숙성기간, 숙성온도, 숙성전의 일본주의 주질 등의 여러가지 요인이 관여하여 변화하기 때문)

또한 오랜 숙성기간을 마련함으로서 전력이나 인건비 등의 제조코스트가 높아지기 때문에, 쥬쿠슈는 고가의 물건이 많다.

쥬쿠슈, 즉 고주가 등장하는 가장 오래된 문헌은 카마쿠라 시대에 쓰여진 니치렌쇼닌(니치렌종 승려)의 편지로 여겨진다(고주를 보내준 신도에게 맛을 칭찬하는 내용). 이후에 에도시대의 본조식감(本朝食鑑, 본쵸우쇽칸
)이나 훈몽요언고사(訓蒙要言故事, 쿤모우요우겐코지)를 비롯하여 각종 문헌에도 고주가 등장하고 있어 특별한 일본주로서 귀중히 여겨졌음을 추측할 수 있다

그러나 메이지시대에 들어와서 정부가 조석세(조우코쿠제이, 제조 석수에 대해 부과되는 세금. 메이지 초기에 제정되어 1944년에 폐지)를 채용함으로서 쿠라내에서 숙성시키는 상태에서도 주세가 부과되어 고주 제조가 어려워졌다. 더욱이 청일/러일전쟁때부터 제2차세계대전까지 만성적인 식량부족이 계속되어, 주식(쌀)을 원료로 하는 일본주를 오랜 기간 저장해 두기가 어려워진 것도 쇠퇴한 이유로 판단된다.

조석세는 1944(쇼와19년)년에 폐시되었으나 물자부족의 영향으로 삼증주(삼배증량주의 약칭, 전쟁 후에 물자부족으로 알코올과 감미료를 때려박아서 양을 3배 늘린 개쓰레기 술)를 제조할 수 밖에 없는 시대에 오랜 숙성기간이 요구되는 고주를 만들 수 있을 리가 없어, 고주는 과거의 물건이 되어버렸다.

그 이후, 쇼와후기(1988년 말까지)에서 헤이세이(1989년 1월쯤이었나?)에 이르러서야 마침내 고주를 만들 수 있는 환경이 조성됨과 동시에, 1985년(쇼와60년)에 발족한 '장기숙성주연구회' 의 공적도 커 헤이세이 종반이 되어서야 고품질의 고주가 다시 시중에 풀리기 시작했는데 아직은 상품 수는 적다.

그러나, 일본주 시장이 해외로 넓어지면서 숙성한 와인이나 위스키, 노주(숙성한 소흥주)를 좋아하는 주류애호가에 대응하여 숙성한 일본주라는 가치를 선전할 필요가 생기고 있다.





특수한 제법으로 만든 일본주의 향미특성별 분류(4타입)

발포성을 가진 스파클링 일본주, 점성이 매우 높은 니고리슈, 나무향이 강한 타루자케, 매우 단맛이 강한 키죠슈(귀양주)등, 특수한 제법으로 만든 일본주도 대개 향미특성별 분류(4타입)을 사용하여 분류할 수 있다

또한 쿤슈와 소슈 혹은 소슈와 쥰슈 중 어디로 분류해야할지 고민하게 되는 일본주도 볼 수 있으나, 향미 특성별 분류(4타입)는 어디까지나 일반 소비자가 자신의 취향에 맞는 일본주를 간단히 선택하도록 하는 것이 목적이므로, 꼭 4타입중 하나로 분류해서 견해가 갈릴 것 같을 경우에는, '프루티하고 향이 좋은 쿤슈지만 풍미는 상당히 가볍다', '쥰슈 타입 중에서는 경쾌한 맛이 난다' 등의 코멘트 등으로 팔로우 하는 수법이 바람직하다.

1. 스파클링 일본주 - 소슈에 해당하는 경우가 많음. 일부 쿤슈나 쥰슈에 해당하는 경우도 있음

2. 니고리자케 - 쥰슈에 해당하는 경우가 많음. 일부 소슈에 해당하는 경우도 있음.

3. 타루자케 - 쥰슈에 해당하는 경우가 많음. 일부 소슈에 해당하는 경우도 있음.

4. 키죠슈 - 쥬쿠슈에 해당하는 경우가 많음. 일부 쥰슈에 해당하는 경우도 있음.



요약

쿤슈 : 향 강함, 바디감 가벼움

쥬쿠슈 : 향 강함, 바디감 묵직

소슈 : 향 약함, 바디감 가벼움

준슈 : 향 약함, 바디감 묵직

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어디까지나 분류의 편의성을 위해서 작성된 자료이므로 너무 깊게는 생각하지 않아도 될 듯.

이런 분류가 가능하구나 정도만 알아둬도 도움이 될 듯

개인적으로는 너무 MBTI처럼 억지로 분류한다는 느낌을 받아서 썩 좋아하는 분류법은 아님

주쿠슈 번역하는데 너무 옛날얘기랑 잡소리 나와서 쳐낼까 하다가 번역한게 아까워서 그냥 올림..

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