(참고) 인스타에서 퍼온글임
글을 시작하며 이 글은 글쓴이인 내가 평소 위스키를 마시며 체득한 개인적 경험과, 서적이나 자료등을 통한 지식을 바탕으로 쓴 글이므로 부분적으로 미흡하거나 오류가 있을 수 있습니다.]
위스키를 오래 접해온 사람이라면 누구나 한번쯤 위스키에서 나타나는 '황'(황 또는 유황으로 불리며 혼동을 방지하기위해 이 글에서는 황으로 통일.) 노트에 대해 느끼거나 들어본 적이 있을 것이다. 외국에서는 흔히 '설퍼'(Sulphur)라는 단어로 표현하고 보통은 위스키의 '부정적'인 뉘앙스를 말할 때 사용되곤 한다. 실제 업계에서도 뜨거운 감자인 황은 사람에 따라서 유전적으로 아예 인지할 수 없거나 개개인이 느끼는 역치의 차가 매우 넓기 때문에 항상 그 진위여부와 함께마르지 않는 논쟁의 주제가 된다. 그래서 나는 오늘 위스키에서 나타나는 황에 대한 오해와 진실을 내가 최대한 아는 바로 설명하려 한다.
먼저 황에 대한 오해. 원소기호S, 원자번호 16번 원소인 황은 그 자체로는 냄새가 없다. 문제는 황이 불에 타거나 다른물질과 결합하여 생기는 여러가지 황 화합물들(이산화황,황화수소,DMTS등)이 고유의 향을 생성하는데 이들이 때로 위스키에서 여러가지 악취를 일으키는 원인이 된다. 가장 중요한 것은 이 황 화합물들은 위스키의 곡물 발효과정에서 생기는필연적 부산물이며 따라서 모든 위스키에 존재한다는 점이다. 다만 함유여부와 양에 따라 위스키에 두 가지의 영향을 미친다.
첫 번째는 매우 긍정적인 영향으로 위스키에 구운 고기, 베이컨, 베지마이트, 비프 스튜, 자몽같은 향을 입히며 위스키의복합성을 증진시킨다. 이는 증류소의 고유의 증류 방식을 걸쳐 철저하게 통제되어 뽑아낸 뉴 메이크 스피릿의 결과물에서 얻어지는 것이다.
두 번째는 매우 부정적이며 위스키에서 나타나는 대표적인 결함으로 오줌, 암모니아, 계란 비린내, 양배추 물, 썩은 양파, 탄 성냥같은 악취를 풍기는 경우이다. 그리고 이것은 제조과정에서 의도되지 않은 사고로 생성된다. 더 충격적이게도 이것은 가장 많은 매니아층을 가진 셰리 캐스크(피니쉬 포함)를 사용해 숙성한 위스키에서만 발현된다는 점이다. 버진 오크나 버번 캐스크를 사용한 스카치 위스키에서는 거의 찾아볼 수 없다.(이유는 추후 설명)
첫 번째의 경우, 증류소가 고유의 생산 방식으로 잔여 황 화합물의 양을 통제하여 원하는 만큼 스피릿에 포함시킨 경우다. 발효 시간을 통제하거나, 구리 증류기의 높이나 넥의 형태로 환류량을 조절하며 최종적으로 컨덴서(응축기)까지 스피릿이 구리와 접촉하는 시간을 의도적으로 통제하여 원하는 맛의 뉴메이크를 생산할 때 황 화합물이 주는 긍정적 느낌이원액에 담긴다.(캐스크 숙성과정에서도 오크 표면의 필터링을 통해 자연감소 되기도 한다.)
일반적으로 증류 과정에서 스피릿이 구리와의 접촉이 길 수록 황 화합물은 감소되고 접촉이 짧을 수록 많이 남는다. 이는증류소로 하여금 황 화합물의 악취를 제거하는 선에서 더 가볍고 화사한 원액을 추출하거나 좀 더 무겁고 깊은 풍미의 원액으로의 갈림길을 선택할 수 있다. 아직도 오랜 재래식 응축기인 웜튜브(구리와의 접촉이 짧은)를 고수하는 일부 증류소(몰트락, 탈리스커, 달위니, 에드라두어, 스프링뱅크 등등)들은 이 점을 활용하여 구리와의 접촉을 줄여 황을 살리고 무겁고 풍미깊은 원액을 생산한다. 이런 묵직한 맛으로 몰트락은 '더프타운의 야수' 라는 별명을 가지게 되었고, 컴파스 박스의 '메나저리' 같은 경우 황의 고기맛과 애니멀릭한 느낌을 컨셉으로 위와 같은 특징을 지닌 증류소의 원액을 섞어 위스키를 출시했다. 반대로 달위니의 경우는 한때 관리가 편하고 구리와의 접촉을 효과적으로 늘려주는 컨덴서인 쉘 앤 튜브를 도입했다가 바뀐 원액에 대한 팬들의 불같은 성화로 다시 웜튜브를 재설치하는 곤욕을 겪기도 했다. 결론적으로 나는 위의 위스키들을 정말 좋아한다.
이처럼 황 화합물을 긍정적으로 승화시키는 증류소들은 스피릿의 복합적이고 유니크한 캐릭터를 어필할 수 있다. 이는위스키에서 맛볼 수 있는 또 다른 축복의 영역이며 행복이다. (하지만 이마저도 개인차에 따라 불호가 갈리기도 한다.) 그러나 우리는 때로 피할 수 없는 잔혹한 운명과 마주친다. 바로 '셰리 캐스크 숙성'이라는 위스키계의 품절 보증 수표에서말이다.
대부분의 위스키 애호가들은 '셰리 캐스크 숙성'이라는 것이 그저 위스키를 더 나아지게 하거나 더 맛있게 만드는 요소라고만 생각하는거 같다. 과연 그럴까?
마케팅은 과거의 미담을 살려 '유러피안 오크' 혹은 '셰리 숙성' 이라는 단어에 환상을 만들고 그것을 소비하게 만든다. 그결과 지금의 셰리 위스키는 안드로메다로 가는 세컨 마켓 가격과 함께 릴리즈와 동시에 품절을 맛보는 아주 귀하신 몸들이 되었고 이런 현상은 스페인 헤레즈와 스코틀랜드 증류소 사이에 매우 기형적인 사업관계를 만들었다.
헤레즈는 셰리 와인이 아닌 셰리를 묻힌 캐스크로 돈을 번다. 혹시 이 글을 읽는 분들 중 "셰리 와인"이라는걸 먹어본 적이 있을지 모르겠다. 그게 '피노'가 되었든 '만자니아' '올로로소' '팔로 코르타도' '페드로 히메네즈' '아몬티야도'가 되었든 간에 먹어본 적이 있는가? 장담하건데 정말 극소수일거라 확신한다. 그만큼 '셰리 와인은' 와인의 세계에서 매우 적은점유율을 가졌다. 먹는 사람이 거의 없다는 뜻이다. 그럼에도 전 세계 위스키 애호가들은 왜 '셰리'라는 단어만 보면 열광할까? 심지어 스카치 위스키 업계는 피니싱까지 포함하면 거의 절반 이상은 '셰리 와인 캐스크'에 담겨져 나온다 해도 무리가 아닐 정도다. 그럼 이 많은 셰리 캐스크들은 다 어떻게 만들어졌을까?
나는 지금 '진짜 솔레라 캐스크'가 어쩌고 지금 사용하는 '셰리 시즌드 캐스크' 가 가짜이니 뭐니를 말하려는 것은 아니다. 많은이들이 셰리 위스키를 그저 좋다라고 소비할 동안 정작 '셰리 캐스크' 들이 어떤 퀄리티의 와인으로 시즈닝되고 어떻게 관리되며 유통되는 모든 과정의 투명성에 대해서는 관심이 적다는게 아쉬울 뿐이다.(물론 소비자에게 정보를 숨기는스카치 증류소들이 일차적으로 가장 나쁘지만) 그리고 그로 인한 무관심이 지금 이야기 하려는 현 업계의 가장 큰 논란중하나인 '황 오염 셰리 캐스크'로 이어졌다고 생각한다.
'황 오염 셰리 캐스크' 란 말그대로 황 화합물에 오염된 셰리 캐스크를 말한다. 이는 어떻게 논란이 되었고 언제부터 존재했을까? 역사적으로 황을 이용한 부패방지와 소독행위는 여러 업계에서 꾸준히 존재해 왔다. 이것이 점차 위스키 업계로넘어오며 가장 성행했던 시기는 1986년 스페인이 운송용 셰리 캐스크의 가치를 알고 셰리 와인을 오직 병입으로 수출하는 법을 만든 직후다. 이 시기가 '빠사레트'가 가장 성행했을 때이기도 하니 정말 여러모로 스카치의 암흑기라 할 수 있다.
법 시행 직후 스페인 헤레즈에는 운반을 위해 셰리를 담았던 수많은 셰리 캐스크 재고들이 덩그러니 쌓여있었고 제작자들은 이들이 상품성을 잃지 않도록 캐스크 내부의 박테리아 감염과 2차 발효를 막기 위해서 소독을 했는데 대부분 설퍼캔들이라 부르는 '유황초'를 이용한 훈증 소독이었다. (일부 와인에 직접 사용했던 황첨가물도 이유를 꼽지만 그 양이 미미해서 개인적으론 영향을 미치기 힘들다고 판단한다.) 이는 캐스크의 벙홀을 열어 긴 철사로 고정한 불붙인 유황초를 캐스크 속으로 넣은 후 다시 닫아 24시간 가량의 훈증 소독으로 캐스크 내부의 박테리아들을 죽이는 행위였다. (버번 캐스크는 하지 않았고 할 필요도 없었다. 혹여나 버번캐스크에 남아있는 고도수의 알콜에 의해 폭발할 수 있기 때문이다.) 이와 같은 행위는 위생적으로는 옳았지만 예상치 못한 큰 문제를 유발했다. 바로 캐스크 내부에 부정적인 악취를 일으키는황 화합물이 입혀진 것. 이는 분명 의도하지 못했던 것이었다.(예를들어 캐스크 안의 초가 타며 산소와 결합된 '이산화황'은 대표적인 악취를 내는 물질로 썩은 계란이나 방귀같은 자극적인 향을 뿜는다. 그 밖에도 부정적인 냄새를 지닌 황 화합물들이 캐스크에 스며들었고 이 밖에 위스키에서 나타나는여타 황 화합물들과 향의 사진을 첨부한다)
지금에야 이런 행위를 대부분 근절했다 하지만 이미 치명적 결점을 품은 대량의 셰리 오크는 안타깝게도 다시 스코틀랜드 전역에 퍼져 전부 셰리 위스키 숙성에 사용되기 시작하였다. 현재 스코틀랜드에서 돌고 있는 이 어마어마한 양의 '황오염 캐스크' 수량은 파악도 불가능한 체 증류소들의 웨어하우스에 숙성되고 있고, 적어도 50년간은 쎄컨 필 써드 필에서 영혼까지 추출될 것이다. 그리고 이것은 정확히 우리 세대의 셰리 위스키를 구매하는 소비자들이 고스란히 뒤집어 써야 할 폭탄이 되었다. 이제 과거 이야기는 이쯤하고 현실로 돌아와 진짜 경험이 대한 이야기를 나눠보자.
혹시 셰리 캐스크로 숙성된(혹은 피니싱 된) 위스키를 맡고 지린내나, 양파 냄새, 계란 비린내, 양배추 물냄새를 맡아본 경험이 있는가? 나는 모든 셰리는 아니지만 빈번하게 경험하고 있다. 적어도 4~5병중의 하나 꼴로라고 말한다면 거짓말 같지만 진심이다. 공포스럽게도 셰리 명가라고 하는 맥켈란, 글렌파클라스, 글렌드로낙의 오피셜을 (맥켈란 12/18 셰리오크, 글렌파클라스105/15, 글렌드로낙 싱글캐스크 등등....너무 많다.) 포함해서 수많은 스카치 증류소의 셰리 캐스크 릴리즈 그리고 여러 독립병입자들의 싱글캐스크까지 아주 골고루 말이다. 이것들은 나에게 아주 불쾌한 경험을 선사하고 마시자마자 돈을 버렸다는 생각이 들게 한다.
무엇보다 화가나는건 취향이라 할 수 없는 이런 명백한 '결점'이 있는 캐스크를 배팅해서 오피셜로 내놓는 (심지어 싱글캐스크로도) 셰리 위스키 메이커들의 행태다. 모든 식품 제조사들은 자신의 식품에 어떤 결점, 특히나 맛에서 결점이 확인되면 제품을 폐기하거나 버리는게 지극히 정상이다. 십수년씩 시간이 걸린 위스키들을 폐기한다는 것이 치명적일 순 있어도 아닌건 아닌 것이다. 이것은 취향의 문제를 벗어난다. 누가 썩은 계란과 소변의 향이 좋아 위스키를 마시겠는가? 그래도 좋다고 오픈런을 해대는 고객들이 있어 그들의 입으로 넣으면 해결 된다고 생각했을까? 그러면 더 할 말이 없다.
나는 모든 셰리 위스키가 그렇다는 것이 분명 아니다. 시중에는 설퍼릭 디펙트가 없는 좋은 셰리 위스키들도 존재하지만 그럼에도 고객인 우리가 셰리 위스키를 구매하면서 확실한 품질 보증은 못바랄 망정 제발 내 위스키에서는 지린내나 비린내가 안나길 바라며, 많으면 수십만원에서 수백만원짜리 위스키를 사야한다는 사실이 황당하기 그지 없다. 다시 말하지만 이건 취향의 문제가 아니다. 이 사실을 묵인하는 위스키 메이커들의 문제다.
'셰리'라는 단어는 어느순간 나에게 기대감과 동시에 불안함을 주는 단어가 되어버렸다. 솔직히 끝없이 높아지는 소비자가와 구입 난이도를 보면 아쉬움 마저 사라지고 있다. 세상에는 대체할만하고 소개하고 싶은 훌륭한 위스키들이 너무 많다.
혹시 여지껏 원인을 모른체로 셰리에서 나와 비슷한 경험을 하는 사람들이 또 있는지 모르겠다. 아마 꽤 있을것이라 판단한다. 더불어 내가 쓴 스카치 위스키의 황 이슈에 더해 최근 스카치 업계에서 소위 캐스크질이라 불리는 리랙킹, 웻캐스크 논란 등등 깊게 다뤄보고 싶은 주제가 너무 많지만 언제가 될진 모르겠다. 이런 여러 이슈들을 보면서 스카치 위스키 협회와 스카치 위스키에 큰 회의감을 느끼는 중이다.
명주의 조건이란 무엇일까? 개인마다의 정의가 다르겠지만 나는 최소한의 재료로 최대한의 복합적인 맛과 향의 경험을 주는 술이라고 생각한다. 최소한의 재료. 보리와 물, 이 단순한 재료만으로 세계적인 위상을 얻은 증류주가 스카치 위스키다. 하지만 어느순간 리큐르라는 오명을 입으면서까지 다양한 재사용 캐스크를 거쳐 더 진하고 신기한 향을 입히는데만 집착하는 증류소들의 모습을 보면 스페셜티 커피업계의 가향 논란이 오버랩 된다. 물론 둘다 틀렸다라는 것은 아니지만 본질에서 벗어나고 있다는 느낌을 지울 수는 없다.
어찌보면 재사용 캐스크 영향조차 받지 못하게 법으로 막아놓고 버진 오크와 동일한 재료를 배합과 증류와 숙성만으로 승부하게 하는 미국의 버번이나 라이 위스키가 명주로써의 조건과 가치에 더 부합하지 않나라는 생각도 한다.(근데 요즘은 피니시드 버번, 라이가 또 열풍인걸 보면 이쪽도 절차를 가고있다.) 이 시점에서 정말 떼루아와 재료에 대한 집착만으로 순수하게 탄생한 싱글 몰트 위스키가 있다면 나의 공허함을 채워줄지 모르겠다.(그리고 먹어보진 않았지만 찾았다).
3부작의 긴 글을 마치며 두서 없이 긴 글을 읽어준 분들께 감사드린다. 끝으로 만약 나와 비슷한 생각과 셰리 위스키에 대한 부정적 경험을 했던 분들이 있다면 자연스럽게 그 경험을 이야기를 공유해 주기를 바란다.
2022.09.13 15:32:39
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